2021年11月10日目次
- 包丁でサンマの表面のうろこをこそげ取る
- 塩と片栗粉を混ぜた水でサンマをやさしく洗う
- キッチンペーパーでおさえるように、水気をふき取る
- 片側2つまみ程度を目安に、サンマに塩をふる
- 好みの塩加減に合わせて5～20分ほど置き、表面の水分をふき取る
- サンマのエラ部分から切り込みを入れる
- 腹部にある肛門から頭側に向けて1㎝ほど切り込みを入れる
- 頭と尻尾を持ち、ゆっくりと両サイドに引っぱり頭部分から内臓を抜く
- サンマを洗い、腹部の肛門部分の手前に包丁を入れ、斜めに半分に切る
- ふり塩をし、水気を拭き取る
- フライパンにホイルシートやクッキングシートを敷く
- サンマを等間隔でくっつかないように並べる
- 中火で6～8分ほど焼いて焼き色を付け、裏返してさらに6～7分ほど焼く
- オーブンを230℃で予熱しておく
- 洗ってふり塩をしたサンマの表面に切り込みを入れる
- クッキングシートを敷いた天板に置く
- 230℃のオーブンで15分ほど焼く
- 炭に点火し、しっかりと火をおこす
- 段ボールで七輪を囲い、風よけにする
- サンマを網にのせ、裏返したり位置を変えたりしながら焼く
- 手でもんで凹凸をつけたアルミホイルを、トースターの網に敷く
- 洗ってふり塩をしたサンマの表面に切り込みを入れる
- トースターにサンマがまるごと入らない場合は、斜め半分に切る
- アルミホイルにサンマをのせ、7～8分ほど焼く
- 裏返してさらに5分ほど焼く
1. サンマの基本の焼き方：グリル編
魚焼きグリルを使用する方法が、サンマの基本の焼き方だ。美味しく焼くためのコツを見ていこう。
サンマの下処理
サンマの表面は意外と汚れており、そのまま焼くと臭みの原因となる。そこで、サンマを洗ってふり塩をする下処理を行うとよい。ふり塩には、サンマの身を引き締め旨みを引き出す効果もある。下処理の手順は下記の通りだ。
グリルを予熱して焼く
魚焼きグリルを予熱で高温にしておくことで、サンマを素早く焼くことができる。一気に焼くと旨みが閉じ込められ、水分が抜けにくくなるため、パサつきにくく美味しく仕上がる。予熱の火加減と時間は、強火で3～5分ほどが目安となる。
また、サンマを焼く際には熱源に最も近い網の両端に置こう。火加減は、中火～中強火を守ることも大切だ。
サンマの焼き時間の目安
一般的なサイズのサンマなら、両面焼きグリルで8～10分ほどが焼き時間の目安となる。片面焼きグリルの場合は、6～7分焼き裏返してさらに5～6分焼く。表面に焼き色が付くまで焼くのがポイントだ。
2. サンマの焼き方は内臓を取らないのが正解？
サンマを焼いて食べる場合、内臓も含めまるごと焼く方法と、焼く前に取り除いておく方法がある。内臓が付いたまま焼くと、ほどよい苦みや旨み、コクが身にも浸透して美味しい。しかし、好き嫌いがあるため苦手な場合は取り除いてもよいだろう。
サンマの内臓は食べる？
まるごと焼いたサンマは、新鮮なものなら身だけでなく内臓も食べることができる。サンマには胃袋がなく、排泄物が体内に残りにくいからだ（※）。サンマの内臓には苦みと旨みがあり、大人の味わいを楽しめる。ただし棒受け網漁で水揚げされた秋のサンマは、うろこを飲み込みやすいため、内臓にうろこが含まれていることが多い。内臓を食べる際には留意しておこう。
サンマの内臓の取り方
内臓が苦手な場合は、焼く前に取り除いておくとよい。包丁で切り込みを入れながら、サンマの頭を引っ張って内臓を抜くようにする。手順は下記の通りだ。
3. グリルがなくても大丈夫！サンマの焼き方とコツ
サンマの焼き方は魚焼きグリルを使う方法が一般的だが、自宅にない場合はほかの調理器具で焼くことも可能だ。フライパン、オーブン、七輪、トースターで焼く方法やコツを紹介する。
フライパンを使ったサンマの焼き方
コツ：フライパンで焼く場合は、ホイルシートなどを敷くことで油をひかずに焼ける。肛門部分の手前に包丁を入れて半分に切ると、内臓を傷つけずに済む。まるごとフライパンに入るサイズの場合は、切らずに焼いてもよい。
オーブンを使ったサンマの焼き方
コツ：切り込みを入れることで、火が通りやすくなる。オーブンで焼く場合は途中で裏返さないため、焼き具合が気になる場合は様子を見よう。途中でアルミホイルをかけると、焼き過ぎを防げる。
七輪を使ったサンマの焼き方
屋外で七輪を使用する場合のサンマの焼き方を紹介する。
コツ：七輪は、必ずサンマのサイズに合ったものを使用する。また、火加減が難しいため屋外では風よけを利用するとよい。生焼けや焦げ付きを防ぐために、サンマの位置を変えたりしながら全体に均一に火が通るようにしよう。
トースターを使ったサンマの焼き方
コツ：アルミホイルを手でもんでから使用することで、サンマがくっつきにくくなる。また、油をひかずに済む。焼き加減は様子を見ながら調整するとよい。
4. 旬以外も美味しく食べよう！いろいろなサンマの焼き方
生のサンマをまるごと食べられる旬の時期以外は、冷凍サンマや加工されたサンマを食べる機会もあるだろう。それぞれの焼き方のコツを紹介する。
冷凍サンマの焼き方
冷凍サンマを焼く際には、流水で半解凍させてから焼くとよい。ポリ袋に入れて直接水が当たらないようにし、15～20分ほど流水解凍する。表面の水分をふき取ったら、ふり塩をして生サンマと同様に焼く。仕上げに1分ほど強火で表面を炙ると、パリッと仕上がる。
サンマのみりん干しの焼き方
みりん干しの場合、さんまに限らず焦げ付きやすいため、焼き方にコツが必要だ。とくに皮の部分が焦げやすく、4分以上焼くと焦げてしまう。そのため、アルミホイルで皮の面を覆った状態で8分ほど焼いてから、アルミホイルを外して全体を3～4分焼くとよい。
サンマの干物の焼き方
グリルで焼く方法が一般的だが、フライパンで焼くこともできる。熱したフライパンにホイルシートなどを敷き、皮面から中火で6～7分ほど焦げ目が付くまで焼く。裏返して、腹身にも焦げ目が付くまで3分ほど焼こう。
結論
サンマの焼き方には、グリルで焼く一般的な方法のほかにも、フライパンやオーブン、トースターなどで焼く方法がある。屋外では七輪でこんがり炭火焼きにするのもおすすめだ。まるごと焼く場合も、表面の汚れやぬめりを落としてふり塩をするひと手間を加えることで、より美味しく食べられる。さまざまな焼き方を覚えて、サンマを気軽に楽しもう。
（参考文献）
※出典：医療法人社団仁誠会「ご存知ですか？ さんまの効用【栄養豆知識】」
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