2021年11月17日目次
- ざく切りにした白菜に粗塩と水を加えてやわらかくし、重石をのせて一晩かけて水気をきる
- 唐辛子粉やナンプラー、にんにく、アミの塩辛などで合わせ調味料（ヤンニョム）を作り、小麦粉と水で作ったキムチのりを加える
- 水気をきった白菜と千切りにした玉ねぎ、人参に2を加えて混ぜ合わせる
- 青ねぎ、炒りごまを加えて保存容器に入れ密閉する
- コッチョリ：塩漬けにした白菜を薬味で和えた浅漬けで、シャキシャキ感が特徴
- センキムチ：熟成が弱く、ほどよい酸味で生で食べられる最も一般的なキムチ
- ムグンジ：長時間漬け込んだ古漬けキムチで、酸味が強く加熱調理に向く
- ナトリウム：1100mg
- カリウム：290mg
- カルシウム：50mg
- マグネシウム：11mg
- リン：48mg
- 鉄：0.5mg
1. キムチの作り方
韓国で親しまれている本場のキムチは、どのように作られているのだろうか。代表的な白菜キムチの作り方の手順を紹介する。
キムチは冷蔵保存で2週間ほど保存できる。作ってすぐに食べても美味しいが、発酵が進むにつれ酸味が増し、深みが出てくる。酸味が強くなり過ぎたものは、加熱調理すると美味しく食べられる。
韓国と日本のキムチの違い
韓国では、発酵日数が最低4～5日以上のものがキムチと定義される。しかし、日本ではこのような定義がないため、発酵させていない浅漬けのものもキムチとして取り扱われる。日本のスーパーなどで販売されている多くのキムチは、工場で大量生産されたキムチ風の浅漬けなのだ。本場の発酵キムチを求めるなら、韓国の製法による手作りの商品や輸入品を選ぶとよいだろう。
2. キムチの種類
韓国で食べられているキムチの種類は非常に多い。ここからは、そのごく一部である代表的で人気の高いキムチを一覧で紹介していく。
白菜キムチ
最も定番のキムチで、薬味として使われる食材や分量は家庭や地方により異なる。熟成具合によりさらに種類が分かれており、下記の3つが代表的である。
カクテキ
角切り大根のキムチで、韓国ではカットゥギと呼ばれる。酸味がちょうどよく、大根の風味がさわやかで食べやすい。また、コリコリとした食感も特徴である。クッパ、サムゲタン、ソルロンタンなどの付け合わせとして用いられることが多い。
ナバッキムチ
塩漬けした薄切り大根にわけぎ、唐辛子粉を加え、キムチの汁を注いで作る。梨などを入れて甘めの味に仕上げることも多い水キムチだ。白菜を加えて作られることもある。
ヨルムキムチ
大根の葉で作られるキムチで、ほろ苦くさわやかな風味を楽しめる。ネギやニラを加えて作られることが多い。白菜が生産されにくい夏場に需要が高まる。ビビンバの具や冷麺、素麺などのトッピングにも使われる。
チョンガッキムチ
韓国のミニ大根で作られるキムチである。ミニ大根の名前である「チョンガッ」は、独身男性という意味をもつ。昔の韓国人男性の髪型であるおさげに形が似ていることが由来だ。ミニ大根をそのまま漬けるため、パリパリとした食感や大根のさわやかな風味を楽しめる。
オイキムチ
きゅうりのキムチで、コリコリとした食感とさわやかな風味が特徴である。きゅうりの旬である夏場によく食べられている。にら、ねぎなどを使った薬味をきゅうりの切り込みに詰め込んで作るため、具沢山に仕上がる。
白キムチ
ペッキムチと読み、白菜で作るキムチである。唐辛子不使用のため、辛みがないのが最大の特徴だ。朝鮮半島に唐辛子が伝わる前に食べられていたキムチでもある。辛い味が苦手な人や子どもでも食べやすい。
パキムチ
小ねぎ（わけぎ）をいわしの塩辛汁に漬けたキムチだ。歯ごたえやねぎの風味が楽しめる。常温に置いて少し熟成させることで、ねぎの辛みが和らぎ食べやすくなる。
ポッサムキムチ
塩漬けした白菜の葉に、切った野菜、海産物、栗、果物、なつめなどをのせて包んだキムチである。北朝鮮の開城地方の郷土料理であり、王様の食卓にも並べられていたという。さまざまな食材を使用しているため、ユニークな見た目とともに複雑な味を楽しむことができる。
オジンオチョッカル
日本ではイカキムチという名称で親しまれているが、韓国語ではイカの塩辛という意味をもつ。唐辛子粉を使用し真っ赤に仕上げるためキムチに見えるが、塩辛の一種である。コリコリとした歯ごたえや甘辛い味が特徴で、ごはんのおともやおつまみに最適だ。
3. キムチの栄養成分
「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」（※1）によると、白菜キムチ100gあたりに含まれる主な栄養素は下記の通りである。
・たんぱく質：2.3g
・脂質：0.1g
・炭水化物：5.4g（食物繊維：2.2g）
・主なミネラル類
・主なビタミン類
・β‐カロテン：110μg
・ビタミンE：0.6mg
・ビタミンK：42μg
・ビタミンB1：0.04mg
・ビタミンB2：0.06mg
・ナイアシン：0.6mg
・ビタミンB6：0.13mg
・葉酸：22μg
・パントテン酸：0.24mg
・ビオチン：0.8μg
・ビタミンC：15mg
キムチは低脂質で食物繊維やミネラル類、ビタミン類など、さまざまな栄養素を含む食品といえる。ナトリウムが多いため摂取量には注意が必要だが、効果的に取り入れたい。キムチに含まれる栄養素、また栄養素以外の成分から、とくに健康効果の期待できるものについて、詳しく見ていこう。
乳酸菌
キムチには植物性乳酸菌（ラクトバチルス）が多く含まれており、腸内の善玉菌を増やす働きをする。食物繊維をエサとしながら、便秘を予防・解消し、腸内環境の改善に役立つ。（※2）
キムチに含まれる乳酸菌の種類は、発酵の温度や過程により変化していくという研究結果がある（※3）。浅漬けキムチ、一般的なキムチ、古漬けキムチでは摂取できる乳酸菌が異なるということになる。また、市販のキムチにはどの種類の乳酸菌が含まれているか明記されているものもある。乳酸菌によって特徴や効果が異なるため、自分に合ったものを選び分けるとよいだろう。
ビタミンB類
キムチには、ビタミンB1、B2、ナイアシン、ビタミンB6、葉酸、パントテン酸、ビオチンが含まれる（※1）。これらはビタミンB群と呼ばれそれぞれ異なる特徴をもつが、主にエネルギー産生を助ける働きをする。ビタミンB群は単体としてではなく互いに助け合う複合体として働く。さまざまな種類のビタミンB群を同時に摂取できるキムチは、効率的な食品なのだ。（※4）
カプサイシン
キムチに使用される唐辛子に含まれる化合物である。カプサイシンが吸収され血中に入ると、神経系を介して副腎からのアドレナリン分泌が促される。その結果、エネルギー代謝や発汗を促進させる効果が期待できる。また、少量の摂取により胃粘膜を保護する作用が働き、胃潰瘍の予防にも効果があるといわれる。（※5）
4. 市販のキムチ5選
キムチは、日本でもスーパーなどで気軽に購入できることができる。人気の高いおすすめの市販品を5種類紹介しよう。
徳山物産「鶴橋おいしいキムチ」
大阪・鶴橋のコリアタウンで創業60年のメーカーが製造販売する、本格的な白菜キムチだ。内容量340gとボリュームのある商品で、そのまま食べるほか、豚キムチや冷麺、ラーメンの具材などさまざまな使い方ができる。
東海漬物「こくうまキムチ」
白菜、大根、人参、にらを使用し、魚介エキスを配合したコクと旨み、辛みのバランスにこだわったキムチである。ごはんに合うキムチであることを目指し、改良された商品だ。内容量200gと、数日で食べきりやすいサイズである。
大象ジャパン「宗家キムチ 発酵キムチ」
韓国の宗家キムチブランドから誕生した、日本国内製造キムチである。韓国の発酵製法を採用している。白菜と大根を使用し、辛みと甘み、酸味のバランスがとれた味わいが特徴である。150gの食べきりサイズと、780gの大容量タイプの2種類から選べる。
美山「いちおしキムチ」
キムチ専業メーカーによる代表商品で、りんごの甘みと魚介の旨みにこだわったキムチだ。植物乳酸菌LB27を1600億個添加することで、付加価値のあるキムチに仕上げている。内容量は200gである。
関口漬物「にんにくたっぷり白菜キムチ」
白菜、大根、人参、にらを使用し、生おろしにんにく、スライスにんにくを加えたキムチである。さらにしじみ約140個分のオルニチンが配合されている。また、アレルギー特定原材料27品目を不使用としている。内容量は200gだ。
本商品のほかにも、水キムチや辛みを抑えたキムチなどが販売されている。
結論
日本で食べられている市販のキムチはごくわずかな種類で、ほとんどが浅漬けの商品である。本場韓国では、浅漬け、少し熟成させたもの、古漬けなど、漬け具合の異なるキムチを選べる。また、白菜キムチやカクテキのほかにも、珍しい食材や製法によるさまざまな種類のキムチが親しまれている。韓国料理店や韓国食材店を中心に、日本でも本格的なキムチを入手できる。ぜひさまざまなキムチを味わってみてほしい。
（参考文献）
※1出典：文部科学省「日本食品標準成分表2020年版（八訂）」野菜類/はくさい/漬物/キムチ
※2出典：東邦大学医療センター大橋病院 栄養部「キムチ」
※3出典：李宗勲（2009）「韓国キムチにおける乳酸菌研究の進展」
※4出典：一般社団法人オーソモレキュラー栄養医学研究所「ビタミンB群」
※5出典：農林水産省「カプサイシンに関する詳細情報」
この記事もCheck！
オリひとを楽しむための注意事項はこちらこの記事をシェアする
