2021年11月16日目次
- 水に浸す：バットなどに水を張り、水菜を根元から葉先まで15分ほど浸す
- 50℃洗い：50℃のお湯に水菜を浸し、10～20秒ほど洗って引き上げる（※）
- 水菜を洗う
- 鍋にわかした熱湯に水菜を根元から入れ、10～20秒ほど茹でる
- 茹でた水菜を冷水にとり冷まし、しぼって水気をきる
- 根元を切り落とし、食べやすい長さに切る
- 小分けにしてラップで包む
- 冷凍用保存袋に入れて空気を抜き密封し、冷凍保存する
1. 水菜をすぐに使う場合の保存方法
水菜は乾燥しやすく、購入したままの状態で置いておくとしおれてしまう。4～5日ほどで使いきる場合も、下記の方法で保存しておけば水菜の鮮度を保つことができる。
湿らせたキッチンペーパーで水菜を包む
乾燥を防ぐために、水で湿らせたキッチンペーパーで水菜全体を包もう。または、乾いたキッチンペーパーで包み、根元部分のみに水をかけて湿らせる方法でもよい。いずれの場合も、葉に直接水がかかると傷みやすくなるため、水菜は洗わずに包む。
購入時の袋や新聞紙で包み、保存
キッチンペーパーで包んだ水菜を、購入時に入っていた梱包袋や新聞紙で包んで保存する。水菜が入っていた梱包袋は、適度な通気性をもち鮮度維持を考慮して作られているため、保存に適している。捨てずに使用するとよい。
保存期間
上記の方法で冷蔵庫の野菜室に入れておけば、4～5日は鮮度のよい状態を保つことができる。ただし、キッチンペーパーは湿気を吸ってカビの原因になりやすいため、保存期間が長引く場合は取り替えよう。こまめに交換すれば、1週間以上の保存も可能だ。
常温保存はNG！
水菜は傷みやすい野菜のため、常温保存はできない。とくに夏場など気温の高い時期や、冬の暖房が効いた室内に常温で置いておくと、1日で傷んでしまうケースもある。すぐに使う場合でも、必ず冷蔵庫に入れよう。
2. 水菜の冷蔵保存方法
水菜をさらに長持ちさせたい場合は、カットしたものを保存容器に入れ、冷蔵室で保存する方法がおすすめだ。手順や保存期間を紹介しよう。
水菜を切ってから水にさらす
洗った水菜を食べやすい長さに切り、1～2分ほど水にさらす。水にさらすことで茎が水分を含み鮮度が保たれる。栄養の流出を最小限にするために、さらす時間が長引かないようにしよう。
乾いたキッチンペーパーを保存容器に敷く
密閉できる保存容器に乾いたキッチンペーパーを敷いておく。水菜を水にさらしている間に準備しておくとスムーズだ。
水気をきった水菜を保存容器に入れる
水にさらした水菜をざるにあげ、水気をきる。さらにキッチンペーパーなどで水分を拭き取る。保存容器に水菜を入れ、うえからキッチンペーパーをかぶせる。容器のふたをして密閉し、冷蔵庫の冷蔵室に入れて保存しよう。
保存の注意点
保存しているうちに、キッチンペーパーが水菜から出た水分を吸って湿ってくる。そのままにしておくとカビの原因となるため、濡れていたら交換しよう。
保存期間
上記の方法で冷蔵保存した水菜の保存期間は、10日ほどが目安となる。
3. しなびた水菜を復活させる方法
水菜を冷蔵保存しているうちに、葉や茎がしなびてしまうことがあるかもしれない。変色やぬめりがある場合は傷んでしまっているが、しなびているだけなら食べられる。しなびた水菜は、下記の2通りの方法でハリが復活する可能性がある。
これらの方法でも水のハリが戻らなかった場合は、加熱調理して食べよう。
4. 水菜を冷凍保存する方法
水菜を長期保存したい場合は、冷凍保存することもできる。生の水菜を冷凍保存する場合の手順や保存期間、注意点を見ていこう。
水菜を洗う
冷凍した水菜をそのまま使えるように、まずは水洗いする。とくに根元部分には土などが入り込みやすいため、丁寧に洗おう。
保存袋に入れ、冷凍する
洗った水菜の水気をきり、水分をキッチンペーパーで拭き取る。根元を切り落とし、保存袋に入る大きさにカットする。または、食べやすい大きさに切っておくとすぐに使えて便利だ。冷凍用保存袋に水菜を入れ、空気を抜いて密封し、冷凍保存しよう。
保存期間
冷凍した水菜の保存期間は、1ヵ月ほどが目安となる。
冷凍した水菜の注意点
水菜を冷凍すると長持ちする反面、シャキシャキとした食感は失われてしまう。そのため、生食ではなく加熱調理して食べよう。また、水菜は解凍すると水っぽく傷みやすい状態になってしまう。調理する際は凍ったまま使い、早めに食べきろう。
5. 水菜を下茹でしてから冷凍する方法
水菜は茹でるとかさが減るため、大量に保存したい場合は下茹でしてから冷凍する保存方法がおすすめだ。
手順
コツ
茹でた水菜を冷凍する際には、袋ごと金属トレーなどにのせて早く凍らせると鮮度を保ちやすい。
結論
水菜は傷みやすいため、常温保存には不向きだ。数日で使いきる場合も、必ず冷蔵保存しよう。乾燥を防ぐ工夫をしてから保存することで、鮮度を保つことができる。水菜を加熱調理する場合は、冷凍保存もおすすめだ。さまざまな保存方法があるため、用途に合わせて使い分けよう。
（参考文献）
※出典：スチーミング調理技術研究会「50℃洗いのミラクル（野菜の鮮度維持）」
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