2021年11月30日目次
1. あずきの下処理
乾燥あずきを茹でる前に、まずは下処理を行う必要がある。手順は下記の通りだ。
傷んだあずきを取り除く
あずきのなかには、割れているものや欠けているもの、変色しているものが混ざっていることがある。そのような傷んだあずきは、あらかじめ取り除いておこう。
あずきを洗う
ボウルに水を張り、乾燥あずきを入れる。サッとかき混ぜるように洗い、すぐにザルにあげて水をきろう。あずきは浸水させる必要がないため、そのまま次の工程に移る。
2. あずきの茹で方｜渋抜き
下処理を終えたあずきを茹でていく。まず行うのは、渋抜きという工程だ。渋抜きとは、茹でることによりあずきの渋み、苦みを抜く方法である。手順を見ていこう。
鍋にあずきを入れ、茹でる
鍋に洗ったあずきを入れ、たっぷりの水を入れる。水はあずきの3倍ほどの分量で、あずきのうえ5cmほどの深さが目安となる。鍋を水から中火にかけ、沸騰後2分ほど煮る。
ザルにあげ、煮汁を捨てる
あずきを煮たら、ザルにあげて水気をきる。煮汁にはあずきの渋みが流出しているため、そのまま捨てよう。
3. あずきの茹で方｜下茹で
渋抜きのあとは、下茹でを行う。あずきはやわらかくなるまで時間がかかるため、下茹でが必要なのだ。手順は下記の通りである。
鍋にあずきを戻し、茹でる
水気をきったあずきを鍋に戻し、あずきの3倍量ほどの水を入れて茹でる。途中で水が減ってきたら、ムラが出ないよう差し水をしながら茹でる。
アクを取る
沸騰するとアクが浮き上がってくることがある。アクが出てきたら、おたまですくいながら取り除こう。
茹で時間
沸騰後、弱火で約1時間が茹で時間の目安となる。あずきの品種によっても茹であずきになる時間は異なる。とくに新豆は茹で上がりが早く、30分ほどで煮えることもある。茹で過ぎを防ぐために、途中で一度あずきの硬さを確認するとよい。指でつまんでみて、潰れる硬さになっていればOKだ。
4. あずきの茹で方｜味付け
下茹でしたあずきをさらに茹でて仕上げる。最後の茹で方では、砂糖などを使用して味付けを同時に行う。甘み付けしたあずきは、ぜんざい、おしるこ、おはぎ、小倉トーストなどさまざまな食べ方を楽しもう。
鍋にあずきと砂糖、塩を入れて茹でる
鍋に下茹でしたあずきを入れ、砂糖と塩を加える。砂糖の分量は、乾燥あずきの60～100％の重量が目安となる。たとえば乾燥あずきが250gの場合、砂糖は150～250gとなる。一般的な甘さに仕上げたい場合は、80％ほどがおすすめだ。塩の分量は1gほどの少量でよい。茹で汁の量が少ない場合は、様子を見ながら差し水をしよう。
茹で時間
味付けしながら茹でる時間は、20分ほどが目安となる。好みの硬さになるまで、弱火で煮れば完成だ。
5. あずきのほかの茹で方
あずきは甘く味付けする茹で方が一般的だが、塩茹でにする方法もある。また、より簡単に茹でたい場合は、圧力鍋を使う茹で方がおすすめだ。
塩茹であずきにする場合
下茹でしたあずきを塩茹ですることで、さっぱりとした塩味のあずきに仕上がる。塩の分量は、乾燥あずき250gに対し小さじ1／3～1ほどを目安に、好みで調整しよう。煮物やサラダに使用したり、そのまま箸休めとして食べたりしても美味しい。
簡単に茹でるなら圧力鍋で
圧力鍋を使えば、より簡単にあずきを茹でることができる。洗って渋抜きをしたあずきと水を圧力鍋に入れ、火にかける。弱火で6分ほど加圧したら、圧を下げ砂糖と塩を加える。さらに15分煮詰めたら完成だ。短時間で茹であずきができるため、時間のないときにもおすすめの茹で方である。
結論
あずきの茹で方は、渋抜きや下茹でなど工程が多い。しかし、いずれも難しい作業ではないため、覚えてしまえば気軽に茹であずきを作れるようになる。甘み付けする基本の茹で方をはじめ、塩茹でや圧力鍋を使う方法も試してみてほしい。
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