赤飯の歴史や下準備、蒸し方も紹介！お祝い事には欠かせない？

赤飯は最初から小豆でもち米に色をつけたものではなく，赤米を蒸したものであった。赤米は縄文時代から日本で栽培されていたのだが、昔は米が高級な食べ物であったので赤米を使ったと考えられている。毎年春になって田植えの季節になると山の神様が降りてくると伝えられ、その神様にお供えするために赤米の赤飯を作っていたという。なぜ赤飯かというと、赤は昔から邪気を祓う色であったためである。

やがて江戸時代になると稲作技術が発展して米がたくさん作られるようになった。しかし、神様へのお供え物は「赤いご飯」だという風習が残っていて、そのため江戸中期には赤米に代わって、赤飯が登場したのである。また、当時は江戸病という名前がつくほどビタミンB1の不足で脚気になる人が多く、そのため赤飯や小豆炒りのご飯が食べられていたという。

●あずきをゆでる
あずきは洗ってザルに上げ、かぶる程度の量の水でゆでる。中火で加熱し、煮立ったら火加減を弱めて2～3分加熱する。火を止め、鍋に流水を少しずつ流し入れ、アクを抜く「ゆでこぼし」を行う。この時一気に冷水を入れると、あずきの皮にシワがよってしまうので、必ずちょろちょろ水を流すようにする。

5分ほどしたら、再び鍋にたっぷり水を入れ、中火で加熱し、沸騰したら弱火にして15～20分ほど煮る。あずきを食べてみて、少し堅いと思う程度までゆでる。新豆とそれ以前の豆とでは、ゆでる時間に差が出てくるのである。豆とゆで汁に分け、豆は冷めるまで濡れ布巾をかけて置いておく。冷めたらラップをして冷蔵庫で保管する。ゆで汁はボウルの底に冷水をあて、急速に冷ます。ゆで汁はカップ5あったら、カップ4をもち米を浸すのに用い、残りのカップ1は塩ゆで用に置いておく。

●もち米の準備
もち米は洗ってザルに上げ、あずきのゆで汁に一晩浸して給水させる。

●もち米を蒸す
もち米はザルに揚げ、30分ほど乾かす。蒸し器に湯を沸かして、蒸気が上がったところに麻布を固く絞って敷き、もち米を入れる。この時、米の中央をへこませると蒸気の流れができて、まんべんなく蒸すことができる。

麻布は米粒がくっつきにくいので、もち米を蒸す時、ぜひ使いたい。麻布の四隅を持ってもち米に被せて強火で20分蒸す。蒸しあがっているところと、火が通っていないところができないように、途中で一度上下を返すとよい。あずきのゆで汁の塩ゆで用に取っておいた分を大きなボウルに入れ、塩を加えて混ぜる。そこにもち米を加えて手早く混ぜ、次にあずきも加えて再びざっくり混ぜる。

●小豆を加えて蒸す
再び蒸し器に湯を沸かし、蒸気が立ったら麻布を敷いて、もち米を戻して強火で20分蒸す。この時、蒸し器を空焚きしないよう、必ず湯がたっぷり入っているかどうか確認してから点火する。20分蒸したら、再びもち米の上下を返して蒸した加減や味見をする。ここで、まだもち米が固いと思えば、打ち水をして更に蒸し、塩気が足りない場合は塩を撒くとよい。

打ち水はあずきのゆで汁が残ったものを手のひらにつけ、手を振るようにして撒く。ここで自分の好みに合わせて米の状態や味わいを調整できるのが赤飯の特徴である。当日食べる前にも堅さを確認して、まだ堅いようであれば再び打ち水をして蒸す。打ち水をしたら衛生上、必ず加熱する。また、赤飯は冷めると堅くなるので、やや柔らかめに作ってもよい。炊き上がった赤飯は麻布にくるんだまま磐台に移し、粗熱を取る。

災いを避けるという意味で食べられていた赤飯。小豆ともち米があったら作ることができ、蒸し加減も最後の仕上げの時に調整できる。おめでたい日に作ってみよう。「難を転じる」という縁起をかついで、南天を添える風習もぜひ取り入れたい。