【赤飯】の正しい保存方法。つい作り過ぎて残ってしまったとき必見！

米には、大きく分けて「うるち米」と「もち米」とがある。この2つの大きな違いは、含まれているデンプンの成分で、うるち米にはアミロースとアミロペクチンがおよそ2：8で、もち米には含まれるのはアミロペクチンのみだ。もち米が粘りを持つのは、このアミロペクチンのためで、アミロペクチンは水分と熱を加えると分子にすき間ができて（糊化）、やわらかくなる。そして時間が経ち、冷めると再びすき間がなくなることで固くなる。もち米で作られる赤飯が、蒸したてはモチモチとしているが、冷めると固くなるなるのはこのためである。

赤飯は冷めると固くなることから、保存する際には冷蔵ではなく常温のほうが適してはいるが、とくに暑い夏場には腐敗による食中毒の危険性もあるため、できるだけ作った当日に、遅くても翌日には食べきるようにしよう。

なお、赤飯は盛り付ける際に、上に南天の葉が乗せられることがある。これは南天（なんてん）の名前が、「難（なん）」を「転（てん）ずる」という意味につながることから、縁起がよいものとして使われるようになったのだが、南天の葉にはナンジニンという成分が含まれていて、熱と水分によって解毒作用があるチアン水素が発生し、腐敗を抑制するという効果があることも解明されている。

赤飯は、冷めるともち米に含まれるアミロペクチンが再結晶化するため、固くなったりパサパサになったりするので、本来冷蔵保存には適していない料理である。しかし、あえて冷蔵保存する場合には、乾かないようにタッパーなど密閉容器に入れてから冷蔵庫で保存しよう。食べる時には、蒸し器などで蒸しなおすと美味しく食べることができる。

冷蔵庫で保存した赤飯を、電子レンジで温めて食べる方法もあるが、そのまま温めるだけではやはりパサパサとなってしまい、あまり美味しくない。電子レンジで温める場合には、皿などに広げて少し水をふりかけてからラップして温めると、もち米が再度水分を含むためやわらかくなる。しかし、冷蔵保存する場合にも、美味しく食べるなら保存期間は2日以内にしよう。

もち米などに含まれるデンプンは、0~3℃の温度帯で最も劣化するといわれている。赤飯が冷蔵保存に適さないのは、冷蔵庫の中がこの温度帯に近い環境であるからだ。そのため、この劣化が進む温度帯をできるだけ早く抜け出す冷凍保存の仕方が、赤飯の美味しさを保って保存することができる。なお、冷凍保存した場合には、冷凍庫で最低でも1ヶ月は保存が可能である。

それでは、赤飯を美味しく冷凍保存する方法を紹介しよう。

冷凍した赤飯を食べる時には、ある程度自然解凍させてから、蒸し器や蒸篭で蒸しなおすと、作りたてのように美味しく食べられる。蒸し直すのが手間な場合には、ラップのまま電子レンジで温めても冷凍保存であればパサパサになることなく十分に美味しい。

昔なら、たくさん赤飯を炊いて近所に配るなどしたものだが、現代ではそのようなことはほとんど行われていないようである。お祝いだからとせっかく赤飯を炊いても食べきれずに余ってしまうこともあるのではないだろうか。今回は、知っておけばそんな時にも困らない赤飯の保存方法を紹介した。記事を参考に赤飯を無駄なく食べきってほしい。