【卵レシピ】奥深さを楽しむ基本の卵料理で腕を磨こう

まずは卵について知っておこう。最初に視覚に入ってくるのは色の違いだろう。白玉と赤玉、これは羽毛が白い鶏と羽毛が褐色の鶏の違いであるということにほかならない。次に黄身の色の違いについてだが、濃い色のほうが美味しいという印象が強いようだ。人間も食べるものによって、見た目や体形が違うように、鶏も食べた飼料によって黄身の色も変化する。

美味しい卵はずばり「黄身の色がレモンイエローのもの」である。鶏は体内で色素をつくることができない。米や麦を食べ、さらに平飼いなどのストレスのない場所で育った鶏は、黄身も白っぽくなってくるのだ。一方で、一見栄養素が高そうに見える黄色い黄身は、主な飼料がトウモロコシなので、その色素が移行してできた色となる。食事や環境によっての見た目の違いはあるものの、栄養素の面では大きく変わりはないことは覚えておいていただきたい。

選び方のポイントとしては、やはり安全で美味しい卵を選びたいところ。種類がある売り場には、「平飼い」や「餌にこだわった」の文字に注目しよう。あとは値段との相談だろうか。卵のレシピによって使い分けるならば、生のままいただくときは平飼い、火を通していただくときは通常のものを選ぶといいだろう。家計とのバランスをみながらの食材選びも、できる料理人のポイントだ。

卵レシピの定番と言えば、卵焼きだ。シンプルな料理レシピだが、美しく仕上げるには卵を巻く手際のよさが重要視される。うまく仕上げるポイントとして「具材を混ぜて焼くこと」をおすすめしよう。そうすることで、巻きやすく少しの焦げも気にならない仕上がりになるだろう。さらに、味付けも具材の旨みを活かせるので、調味料を加える必要がないこともメリットだ。今回はおつまみにもあう塩昆布とたらこの組み合わせをご紹介しよう。

卵レシピの基本の茹で卵。今回は燻製味玉をご紹介しよう。ここでのポイントは卵を寝かせる時間を考えて、「短めに茹でる」ことだ。あとは万能調味料のめんつゆに漬け込み一晩おいておこう。そしてできあがった味玉に、燻製チップで最後の一押しをする。専用の器具がなくてもフライパンと網、しっかり空気を閉じ込められる大きさのボウル（色づいてしまうので燻製専用にしよう）で代用可能だ。ただし、この方法でチップを入れすぎると、ボウルを開けたときに煙がたくさん出てしまうので注意しよう。

見た目にかわいい、あけてびっくり変わり種コロッケはいかがだろうか。ここでのポイントは「衣でつなぐ」ことだ。揚げた時に中身の水分がでないように、そして卵が割れてしまわないように衣をまんべんなくつけよう。具材は火が通っているので、パン粉に揚げ色がつけばできあがりだ。お肉は少量ながらも、ボリュームのあるメインメニューになるだろう。

時短でできる卵レシピはいかがだろうか。残った野菜の千切り、旨みの加工肉があればあとはレンジにお任せの手軽な一品のできあがりだ。ポイントは「ラップはふんわりと、卵に爪楊枝で1～2カ所穴をあける」ことだ。きっちりラップをして温めると卵が破裂してしまい、時短どころかレンジの掃除という仕事が増えてしまうので要注意。お好みで仕上げにブラックペッパーをふるのも、味が締まっておすすめだ。

手軽に作れる丼物をご紹介しよう。メインではないが、卵が彩りとまろやかさをになう重要な役どころだ。スタミナの付く一品、ごはんを盛り付けて手早く仕上げていこう。ポイントは「炒める順番」だ。豚こま肉は大きいものは半分に切って食べやすくしよう。キムチは炒めることで酸味も和らいでいただきやすくなる。最後に卵を溶き入れ、ニラを加える。順番に並べて炒め、あつあつをいただこう。

今回は、卵レシピのベースとなる調理法をご紹介した。一度試していただいたあとは、自分好みのアレンジを加えることで、料理の幅を広げていけるだろう。さぁ、まずは卵の食べ比べをすべく、2種類の卵を選ぶところから始めてみよう。