2021年12月11日目次
1. こんにゃくの下処理
板こんにゃくはアク抜き済みのものも広く販売されているが、その表記がなされていない場合は下処理をする必要がある。下処理をすることで、あの独特の臭みを軽減することができるのだ。手順は、下処理→下茹での順だ。まずは下処理の方法からみていこう。
こんにゃくを洗う
まずはこんにゃくを洗う。これはアク抜き済みと記載されているこんにゃくにも適応できる下処理だ。これで表面についている臭みを取り除くことができる。
こんにゃくを切る
食べやすい大きさにカットする。このとき、スプーンを使って端からちぎると断面が広くなり、味がしみやすくなる。
こんにゃくを塩もみする
こんにゃくをボウルに入れ、1枚に対して、小さじ1/2くらいの塩をふりかけ、もむ。塩もみをすることで、余分な水分が抜け、同時に臭みも抜けるのだ。また余分な水分が抜けることにより味がしみ込みやすくなるといった効果もある。
ただ、塩分が気になる人は、塩もみの工程を省き、下茹でしてもいいだろう。
2. こんにゃくの下茹で方法
こんにゃく特有の臭みは、原料であるこんにゃく芋の持っているシュウ酸カルシウムをはじめとするアクが原因だ。また凝固剤として使われる水酸化カルシウムも臭みを誘発する場合があるという。食べられないわけではないが、臭みが強いと料理が台無しになってしまう。このために、下処理を終えたら、臭みをさらに抜くため、アク抜きをする必要があるのだ。方法は簡単で下茹でするだけだ。
湯を沸かす
たっぷりと沸かした湯で、塩もみしたこんにゃくをそのまま茹でる。水から茹でる方法もあるが、沸騰した湯で茹でるほうが一般的である。
茹で時間
沸騰してから、2～3分でOK。沸騰したら中火に火を落として、茹でていこう。茹でることで、アクが抜け、臭みが抜ける。
水気を切る
水気を切ったら、下茹での完了だ。このとき、水で洗うと水っぽくなってしまうので、ザルにあげるだけでOKだ。
3. こんにゃくをレンジで下茹でする方法
こんにゃくは電子レンジで下茹ですることもできる。下処理の洗う、ちぎる工程を終えたら、耐熱ボウルにこんにゃくを入れる。こんにゃくが隠れるくらいの水を入れて、ふんわりラップをして、こんにゃく1枚250gなら、500wで5分ほど加熱する。
電子レンジにかけている間、ほかの作業ができることを考えると時短ともいえるだろう。
4. そのほかのこんにゃくの下処理方法
こんにゃくには、いくつか種類が存在する。これらも普通のこんにゃくと同じ下処理でいいのだろうか？こんにゃくの種類について言及しながら、解説していこう。
生芋こんにゃく
現在、一般に販売されているこんにゃくの多くはこんにゃく芋を乾燥させて粉にしたものから作られている。これに対し、生芋こんにゃくとは生のこんにゃく芋をすりおろして作ったこんにゃくである。味わいはフレッシュで、より弾力があるのが特徴だ。
生芋こんにゃくも一般的なこんにゃくと同様の下処理、下茹でをすればOKだ。
糸こんにゃく
糸のように細いこんにゃくは、きんぴらなどにすると美味しい食材だ。こちらもこんにゃくの仲間である。糸こんにゃくの場合、塩もみの工程を省き、あとは一般的なこんにゃく同様の下処理、下茹でをするといい。
結論
こんにゃくの臭みを取り除く方法は、上記以外にから炒りという方法が存在する。料理に合わせて使い分けるのが正解だ。下処理、下茹でをしっかりしたこんにゃくは、料理になじみ、味もしみやすい。もちろん臭みも激減するので、料理も格段に美味しくなる。こんにゃくは、必ず下処理、下茹でをして活用したい。
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