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中華料理

四川料理の歴史とは?特徴や四川料理の例まで詳しく紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 佐々木倫美(ささきともみ)

鉛筆アイコン 2021年12月20日

世界中で愛される中華料理ではあるが、国土が広いために地域ごとに食文化も異なるのは当然である。日本でもよく耳にする四川料理も中華料理のひとつである。それでは四川料理とはどのような特徴があるのだろうか。実は日本の食卓によく登場するあのメニューも四川料理に起源がある。本記事では四川料理の歴史や特徴について説明する。

  

1. 四川とは?

パンダ
四川料理が生まれた四川とはどのような地域なのだろうか。四川省は中華人民共和国の南西部に位置し、州都は成都である。人口は8千700万人強。中国でも人口が多い州のひとつである。4つの川が流れているためにこの名がついた四川は、肥沃な土地としても知られ農業が盛んである。気候は温暖で平均気温は16℃といわれている。三国志の時代に劉備玄徳によって蜀が建国された四川は、現在はパンダの自然保護区があることでも有名である。このパンダの自然保護区をはじめいくつかのユネスコの世界遺産が存在しており、名勝や史跡が多い風光明媚の地である。

2. 四川料理の歴史

中国四川料理の牛肉
中国広しといえども世界に知られている料理と呼ばれているのは広東、北京、上海など、数はそれほど多くない。その中で知名度も人気も高いといわれるのが四川料理である。その歴史は紀元前にまでさかのぼるといわれている。三国時代の英雄、劉備玄徳の建国によって四川の食文化は発展し、肥沃な土壌や豊かな湖から生まれる食材を使った料理が生まれた。また長い歴史の中で、ほかの地域や国の食を積極的に取り入れたことも四川料理が洗練された理由といわれている。16世紀の書物にはすでに四川料理に多くの香辛料が使われていることが記されているが、現代の日本でも愛される麻婆豆腐や回鍋肉、ザーサイは、その起源を四川料理に持つ。中国の数世紀に及ぶ歴史、豊かな自然とともに変化してきたのが四川料理なのである。

3. 四川料理の特徴

中華スパイスと中華素材
日本でも親しまれている四川料理。その四川料理にはどんな特徴があるのだろうか。中国に存在するさまざまな料理においてどんな位置づけをされているのかも含め、四川料理の特徴を見てみよう。

中国の八大菜系とは?

広大な国土を有する中国は、食文化に関しては8つの地域に区分されている。四川以外に山東、広東、江蘇、福建、浙江、湖南、安徽は、八大菜系と呼ばれて特徴づけられているのである。そして前者4つがとくに重要な四大菜系に属している。さらに四大料理という区分けもあり、これには北京料理をはじめ広東や上海の名前が挙がる。こちらにも四川料理が含まれていて、いずれの区分けをしても四川料理の重要度がわかるのである。四川料理は中でも知名度や人気において一日の長があるとされ、日本でもよく知られたメニューが多い。

四川料理が辛い理由

四川料理の最大の特徴、それは麻婆豆腐に代表される辛味である。花椒や唐辛子を駆使して、その辛味も数種ある。それではなぜ四川では辛い料理が発展したのだろうか。それは四川という土地に理由がある。四川は土地こそ肥沃であれ、夏は暑く冬は寒くまた湿度も非常に高い気候が特徴である。そのため、住む人の健康維持のために香辛料が使われていたという説がある。また、湿度が高い地において食材の保存性を高める目的もあったという。数ある四川料理のメニューには、辛味のないものももちろん存在する。しかし、香辛料の風味を利用した料理が多いのは厳然たる事実なのである。

4. 四川料理の例

担々醬
四川料理は日本の食卓においても定番化したものが多い。いずれもオリジナルの料理とは多少趣を異にするとはいえ、辛味や香辛料を効かせて白いごはんにも合う美味しさが人気の秘密だろう。そうした四川料理のいくつかを説明する。

麻婆豆腐

食卓に登場する頻度が高い四川料理、それが麻婆豆腐である。麻とは痘痕を意味し、それが特徴の老婆によって考案されたのが名の由来だという。オリジナルの麻婆豆腐はネギと豆腐と肉が具材で豆鼓や豆板醤、にんにくや生姜で味付けされている。日本では市販の麻婆豆腐の素が数多く販売されている。日本の麻婆豆腐にはしいたけやピーマンなど野菜を加えるのが特徴といえるだろう。

回鍋肉

白いごはんによく合う回鍋肉。回鍋肉は豚肉と野菜を炒めて甜麺醤や豆板醬で味付けした料理である。四川では元旦の神事の際に食されていたという歴史がある。四川では豚肉とともににんにくの葉を炒めるのが常であるが、日本ではキャベツを使用している。また味付けも、四川ではより豆板醤の味が勝った風味を特徴としているようだ。

担担麺

辛い麺料理の代表坦坦麺は、19世紀半ばに登場した料理といわれている。当時は担ぎ売りによって販売されていた庶民の味で、豚のすね肉と麺だけというシンプルな料理であった。四川料理における担担麺は汁がなく、ラー油や花椒がきいたたれに肉そぼろが乗っているのが常である。日本人にはこの味は刺激が強すぎたため、それを緩和するために汁入りの坦坦麺が考案された。またすりごまの風味を聞かせているのも日本の担担麺の特徴である。

青椒肉絲

細切りにした具材が食べやすく中華料理店でも人気の一品といえば青椒肉絲である。四川における青椒肉絲は豚肉を用いピーマンと炒め、タケノコは入れない。19世紀に誕生した青椒肉絲はまたたくまに普及し、現在の日本ではタケノコやピーマンを具材にして牛肉で作ることが多い。四川の青椒肉絲は豆板醤で辛味をつけるのが特徴だが、日本の場合はオイスターソースなどでまろやかな味わいのものが多い。

結論

中華料理のなかでも我々になじみの深いメニューが多いのが四川料理である。四川料理の歴史は紀元前にまでさかのぼるといわれ、歴史の中でほかの食文化と交流しつつ洗練されてきた経緯がある。風土に即すために香辛料を多く使うのが特徴の四川料理は、日本に導入されるにあたってアレンジされたものも多い。中国の悠久の時の流れを感じつつ、四川料理のメニューを味わってほしい。
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  • 更新日:

    2021年12月20日

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