2021年12月22日目次
- カトラリー Couverts（クヴェー）
- ナイフ Couteau（クトー）
- フォーク Forchette（フォシェット）
- スプーン Cuillere（クイエー）
- 柄がついた鍋 casserole（キャセロール）
- 両手がついた深めの鍋 marmite（マルミット）
- 圧力鍋 autocuiseur（オトキュイズール）
- シチュー用両手鍋 cocotte（ココット）
- フライパン poele（ポワル）
1. 代表的なフランス料理の種類
西洋料理の代表として日本でも人気のフランス料理。フランス料理レストランの数も多いことから、すでに日本でも定番となってよく知られているメニューもあるかもしれない。まずはフランス料理のメニューのなかから代表的な種類を紹介していく。
フランス料理の前菜の種類
フランス料理における前菜はオードブルと呼ばれる。オードブルは食欲を刺激し、次に登場する料理の数々に備えるためのものである。前菜には冷製と温製の種類が存在する。冷製の前菜の代表にキャビア、生カキ、テリーヌなどがある。温製タイプとしてはエスカルゴやキッシュ、チーズのスフレなどが登場することが多い。
フランス料理のスープの種類
前菜に続いて供されるのがスープである。メイン料理の始まりのスープは、食欲を増進させ、続いて出てくる料理の性格を決定するとされている。フランス料理のスープの代表としては、澄んだブイヨンに味をつけたコンソメスープ、ブイヨンに牛乳などを加えてとろみをつけたポタージュなどがあげられる。
フランス料理の魚料理の種類
フランス料理のメインディッシュとして登場する魚料理。魚料理はポワソンと呼ばれている。フランス料理ではとくにスズキや舌平目などの白身魚が好まれる。
日本でもよく知られたメニューにはムニエルがある。小麦粉によって旨みや栄養を内部に閉じ込めたままバターやレモンで味付けをする。また、よく耳にするポアレもフランスの魚料理である。現在のポワレは外側をカリッと、中をジューシーに仕上げるシンプルな魚料理を指すことが多い。
フランス料理の肉料理の種類
魚料理に続いてコースの主菜となる肉料理、アントレが供される。肉料理によく使用されるのは、牛や仔牛、鶏や鴨肉である。加えてジビエと呼ばれる野生動物の料理の人気が高く、鹿、野ウサギ、猪、鳩なども調理される。調理法はステーキや蒸し焼き、蒸し煮、ローストなどさまざまあり、コンフィやテリーヌ、フォアグラを使ったステーキなどが有名だろう。
フランス料理のパンの種類
これらの料理とともに食べるパンは、指で小さくちぎって食べるのがルールとされている。フランスのパンとしてよく知られたものには、バゲットが挙げられる。小麦粉と酵母、水と食塩だけで作られるシンプルなパンで細長い形状が特徴である。形状が異なるバタールやパリジャンなども、同様の味わいである。香りが独特のパン・ド・カンパーニュ、ベーコンやチーズを含むエピなど、形や味わいにはさまざまなバリエーションがある。
フランス料理のデザートの種類
コース料理のお楽しみのひとつがデザートである。フランス料理のデザートの定番には、プディングやスフレなどの温かいタイプと、ババロアやゼリー、アイスクリームなどの冷製タイプが存在する。またそれぞれのレストランやシェフオリジナルのデザートも多い。
2. フランス料理のソースの種類
フランス料理の特徴のひとつ、それは細心の注意を払って作られるソースである。その濃厚で洗練されたソースは、料理の味を決めるほど重要な役割を果たしている。フランス料理のソースの定番をいくつかあげてみよう。
ソース・ベシャメル
日本でもおなじみのソース・ベシャメルは、ホワイトソースの別名通り小麦粉、バター、牛乳で作るどろりとしたソースである。グラタンやクリーム煮に使用されるほか、卵黄を加えるソース・モルネ、炒めた玉ねぎを加えるソース・スービーズなどのバリエーションがある。
ソース・ドゥミグラス
香味野菜や牛骨などをじっくりと煮込んだ色も味わいも濃厚なソースである。フランス料理においては定番中の定番といってよいソースである。そのコクの深さゆえに、ほかのソースの味わいを引き出すためにも使用される。
ソース・エスパニョール
ビーフシチューをはじめとする煮込み料理に使われるのがソース・エスパニョールである。ベーコンや香味野菜、トマトピューレーを使用して作られる。ソース・エスパニョールにマデラ酒などを加えたものがソース・ドゥミグラスとなる。
ソース・マヨネーズ
フランス料理では冷たいソースもよく知られている。その代表がソース・マヨネーズである。卵黄にマスタードや酢を加えて作るマヨネーズは世界中にその名が浸透している。ソース・マヨネーズに茹で卵や香草を加えたのがタルタルソースとなる。
ソース・ビネグレット
ソース・ビネグレットはいわゆるドレッシングで、油と酢を基調に塩やマスタードで味を調えたものである。
3. 地方色溢れるフランス料理の種類
地中海と大西洋に面し、肥沃な土壌にも恵まれたフランス。フランスの各地方にはこれらの風土が生み出す食材を使った地方色豊かな料理も多い。それぞれの地方のフランス料理にはどんな特徴があるのだろうか。概略を見てみよう。
南フランスの料理の種類
観光地としても有名なプロバンスは地中海に面しているため、オリーブオイル、トマト、にんにくを使った郷土料理が多い。海の幸を使ったブイヤベース、野菜のトマト煮であるラタトゥユなどはその代表である。
また、スペインと接するバスク地方はスペインの影響を濃く受けて、一般的なフランス料理とは様相を異にする部分も多い。畜産業が盛んであるため肉料理が多く、生ハムを使ったガルビュールというスープやチーズケーキが有名である。
北フランスの料理の種類
北に向かうとドイツと接しているフランス。アルザス地方はドイツ料理の影響を受けており、キャベツとソーセージを使ったシュークルート・ガルニという煮込み料理がある。また、アルザス地方はフォアグラ料理も多い。
さらに、海に囲まれたブルターニュ地方は、ムール貝やオマールエビといったフランス料理らしい魚介類のほか、牡蠣やイワシなど日本人にもなじみの深い食材が使用される。質のよいゲランドの塩や特産のバターを使った料理もこの地方の特徴である。オイルサーディンやムール貝のワイン蒸し、ガレットやクレープなどが郷土料理として知られている。
4. フランス料理の皿やカトラリーの種類
フランス料理に格式を与えてくれるのがカトラリーである。フランス料理のテーブルセッティングは、テーブルから内側5cmほどのところに位置皿を設置し、ナイフやフォーク、スプーンといったカトラリーがこの両際に置かれる。
カトラリーは料理の数に応じて正確に用意され、右手と左手のいずれに手にするのかも、この位置によって決定されるのである。バター用のナイフは、フォークの左上に置かれるパン皿に添えられているのが普通である。カトラリーのフランス語を覚えておくのも一興かもしれない。
5. フランス料理の鍋の種類
多彩な料理法が特徴のフランス料理は、調理道具の種類も多い。フライパンをはじめフランス料理に使用される鍋の種類をフランス語で覚えておこう。
結論
フランス料理は西洋料理の代表として世界に浸透している食文化である。日本でもフランス料理のレストランは多く、定番として知られているメニューも多い。コース料理は種類も多く、少し改まった機会に楽しみたいのがフランス料理である。地方色も豊かなフランス料理、知識を増やして堪能したいものである。
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