【鮪レシピ】一年中楽しめる新鮮な味と魅惑の赤で食卓を彩る

寿司の王道といえば鮪。寿司屋に行くと、必ずといっていいほど数種類の鮪のネタが揃っている。数ある旬の魚の中から迷った時は、とりあえず鮪を注文するという人も多いのではないだろうか。鮪は、時期によって漁獲される場所や種類が異なり、保存技術の発達に伴って一年を通して美味しく食べられるのが特徴だ。季節を問わず各地に流通し、魚を愛する日本人の食生活にすっかり定着した鮪。そんな鮪の気になる栄養素を主な部位ごとに説明しよう。

低糖質でカロリー控えめの赤身は、脂分が少なく、良質なたんぱく質が豊富でヘルシーな部位だ。（※1）スーパーなどでもよく目にする鮪の赤身は、家庭料理にも気軽に取り入れることができるため、レシピにも多く登場する。

背と腹の間にある赤黒い部位の血合い。血合いには血液の働きを促進する鉄分をはじめとしてビタミンEやタウリンなどの栄養素が多く含まれていて、栄養価が高い。（※2～4）見た目の色や臭みなどから血合いを敬遠する人が少なくないが、きちんと下処理をして調理すれば美味しく食べられる。

高級なイメージの「トロ」は、腹身を中心とした脂ののった部分である。赤身の3倍のカロリーがあるとされているが、DHAやEPAが赤身より多く存在し、ビタミン類も豊富に含まれている。（※5、6）食べ過ぎない範囲で積極的に摂りたい部位だ。

家庭で生の魚を食す場合は刺身が一般的だが、それ以外にもさまざまなレシピがある。鮪を使ったタルタルステーキは、薬味とレモンを効かせたさっぱりした味付けでお酒がすすむ一品だ。鮪はいろいろな種類のお酒に合うのもうれしい。和皿に盛り付けて日本酒を嗜んだり、ワインとバケットを添えて洋風に食卓を彩ったりと、その日の気分に合わせてアレンジが楽しめるレシピになっている。

近年のブームにより、スーパーなどでも手に入れやすくなったパクチーをアクセントに、相性のいい鮪とアボカドを使ったレシピを紹介しよう。フランスでは、残ったパンをカリカリにトーストして好きな具材やジャムなどを盛り付けるオープンサンドが一般的なのだとか。フランスパンだけでなく食パンでも代用できるので、家庭で余ったパンを使って気軽にチャレンジしてみたいレシピだ。

ハワイグルメは日系移民の影響もあり、日本人の舌にマッチする。代表的なアヒポキは、鮪を切って調味料と合わせて混ぜるだけの簡単レシピだ。わさびと醤油のハーモニーがお酒のおともにちょうどいいアクセントになっている。ごはんともよく合うのでアヒポキ丼にして、薄味にアレンジすれば子どもにも喜ばれること間違いなし。ハワイ好きの人なら現地で食べた味を思い出し、リゾート気分に浸ることもできるだろう。

安く大量に仕入れた鮪の切り身や、食べきれずに残ってしまった刺身の保存に困った経験はないだろうか。そんな時におすすめしたいのが、漬け鮪のレシピ。鮪の刺身はタレに漬けることで、数日間であれば日持ちさせることができるので、食材の有効活用にも最適だ。味のしみた漬け鮪と卵黄や長芋が絡みあい、ごま油の風味で香り高い仕上がりになる。

鮮やかな赤色とほどよい弾力のあるやわらかい食感で、大人から子どもまで食べる者を魅了し続ける鮪。切身はスーパーや魚屋でも比較的手に入りやすいので、新鮮な鮪を使ったアレンジレシピをぜひ実践してみてほしい。