【鯵レシピ】自信がつく目利き術と美味しいレシピを知ろう

店頭に並べられた魚の中から、美味しい鯵の選び方をご紹介しよう。

まずは「目」だ。澄んだ目、盛り上がった目玉は、鮮度のよさを表している。次に「身体」を見よう。傷のないものがよりよく、身体がピンと張っているものを選ぼう。

手に取ってみることが可能であれば、持ち上げた時に張り感があるもの、また、エラの色がキレイな紅色のものが新鮮な証である。

また、切り身を選ぶ際は表面のつやと透明感があるものを選ぶといい。より鮮度のいい魚は料理の味をさらに美味しくするだろう。

目利きに成功したら、次は手早く下処理しよう。まずは鯵の表面を包丁の背で尾から頭に向かって軽くこすりウロコを取る。

そして、尾の付け根から真ん中あたりまであるゼイゴを、尾から包丁を滑らすように上下に動かしながら進む。えらぶたを開き、刃先をエラの中心まで指し込みまな板に固定。左手で鯵を手前にひねりながら持ち上げエラを取り出そう。

最後に、胸びれ下あたりから腹にかけて切り目をいれ、包丁の刃先を使って内臓をかきだそう。ここで一度、流水で血合いをキレイに取り除き、キッチンペーパーなどでしっかり水気をふき取ることが大切だ。

すぐ使わない場合はここで冷蔵庫に入れておこう。あとはレシピによって使う直前に三枚おろしなどに切り分けていけば準備は完了だ。

こちらは鮮度がいい魚が手に入ったらぜひおすすめしたい鯵レシピ。定番の「刺身に醤油」ではなく、洋風お手軽カルパッチョはいかがだろうか。皮と骨をとって薄切りにした鯵を野菜とともに彩りよく並べ、レモンのきいたさっぱりドレッシングでいただくサラダ感覚のレシピだ。薄切りにする際は、いつもの刺身よりも薄く切ることで、さっぱりドレッシングと丁度いいバランスになる。そのほかにも淡泊な白身魚で応用してみるのもおすすめだ。

鯵レシピと言えば、王道の「アジフライ」は外せない。鯵が新鮮なほど身はホクホクふわり。パン粉のパリパリ食感とのコラボレーションは食べだしたら止まらない美味しさだ。そしてここに添えられるのは最強の組み合わせのタルタルソースである。ピクルスが入れられることの多いタルタルは、きゅうりで代用。簡単タルタルソースで、アジフライに花を添えよう。夜の献立に迷ったら、自宅で作るアジフライ定食はいかがだろうか。

もともとは漁師が漁中に船のうえでさばき、調味料にあわせて食べていた漁師飯「なめろう」。鮮度バツグンな鰺を滑らかになるまで包丁で叩く、豪快で贅沢な一品だ。加える薬味こそ大人向けだが、皮や骨も取り除くため、取り分けて作れば子どもでもごはんなどにのせて美味しくいただける一品になるだろう。お酒のあてに、ごはんのおともに最高な鰺レシピだ。

薬味を加えて火を通すことで魚の臭みを緩和する、一口サイズの「アジのネギ味噌焼き」はいかがだろうか。副菜として、またお酒のあてとしてフライパン一つでできる鰺レシピだ。お店で手に入るどんな大きさの鰺でも挑戦できるレシピのため、魚を下ろす工程を課題にしてみるのも楽しい一品だ。食べやすいように小骨はしっかりと抜くようにしよう。

青魚は鮮度が落ちるのが早い。鰺レシピを考えるとき、勝負は選ぶところから始まっているといっても過言ではないだろう。今回ご紹介した目利きの方法を参考にして、まずは生でいただく「鰺の味」を堪能するのもいいだろう。そして知識を得たうえで、どんな食材も、焼く・煮る・揚げるの調理方法を駆使し、最後まで命に感謝していただこう。