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さつまいもは熟成すると超美味しくなる!追熟のコツや保存方法を伝授

さつまいもは熟成すると超美味しくなる!追熟のコツや保存方法を伝授

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

鉛筆アイコン 2021年1月 7日

心がほっこりするような甘さやホクホク感をもつさつまいもを、ご家庭でも簡単に味わえる方法があるのをご存知だろうか?ポイントは「熟成」である。本稿ではさつまいもの熟成方法を解説するとともに、おすすめレシピや保存方法、干しいもの作り方などについても紹介する。

  

1. さつまいもを熟成させると美味しくなる理由

さつまいもはすぐに食べてももちろん美味しいが、ご家庭で熟成させるとよりホクホクした食感と、思わず笑顔になるほどの甘さを引き出すことができる。ご家庭で熟成させることを「追熟」というので覚えておこう。

美味しくなるのはでんぷんが「糖化」するから

買ってきた、または家庭菜園で作って収穫したさつまいもを一定期間、温度や湿度をコントロールしながら保管することで追熟し、やがて熟成する。なぜ美味しくなるのかというと、さつまいもに含まれるでんぷんが時間の経過とともに糖化するためである。糖化とは文字通り、でんぷん質が糖と化すことで、コクが生まれ甘みが強くなる。

熟成に必要な期間は?

大きさや収穫時期、その時点での熟成具合など個体差によって変わるが、家庭菜園などで穫れた未熟のもので1〜2カ月ほど、スーパーなどで購入したばかりのもので2週間ほどが目安となる。なぜこれほどの差があるのかというと、スーパーなどに並んでいるさつまいもはある程度熟成させてから出荷されるものが多いためだ。

熟成する環境の条件は?

さつまいもの保存に適した温度は13〜14℃、湿度は85〜90%といわれている。うまく熟成させるにはこの環境下で保管することがポイントだ。寒さと乾燥が苦手なので、追熟する際は気をつけよう。

2. さつまいもをご家庭で熟成させる方法

ご家庭でさつまいもを熟成させる方法を紹介していく。まずは、スーパーなどで購入したさつまいもから見ていこう。

熟成方法

可能であれば「土」がついた状態のままがよい。新聞紙に包み、温度13〜14℃の場所に2週間から長くても1カ月を目安に保管して追熟させよう。とくに温度は重要なのできちんと管理してほしい。なお、ビニールに包んでしまうと湿気がこもるなどし、傷んでしまうおそれがある。追熟の際は必ず、通気性のよい新聞紙を使おう。

さつまいも選びも重要

傷んでいるさつまいもを購入した場合、熟成させている間にさらに傷んでしまうことがある。傷のないもの、皮が鮮やかなピンク(紫)色をしているものを選ぶのも、上手に熟成させるための大切なポイントだ。

3. 家庭菜園で作ったさつまいもを熟成させるには?

続いて家庭菜園で作った、あるいはご近所などからいただいた未熟なさつまいもを熟成させる方法について見ていこう。

基本的な熟成方法や条件は同じ

家庭菜園などで穫れたさつまいもの熟成方法は、スーパーなどで購入したものと基本的には同じである。土がついたままのさつまいもを新聞紙に包み、13〜14℃の環境下で保管しよう。温度や湿度は高く(低く)なりすぎないよう、きちんと管理することが大切だ。

ただし追熟にかける期間が異なる

前述のように、未熟なものは長く時間をかけて熟成させよう。少なくとも1カ月から1カ月半、場合によっては2カ月など長期間追熟させるのが基本だ。ただし、すでにある程度追熟させたものは2週間などで熟成する場合もある。個体差があるので状態を見極めるのがポイントになるだろう。追熟を始めた頃よりも皮がピンク味(紫味)を増してきたら、熟成が近づいているサインだ。

4. 熟成したさつまいもの美味しい食べ方

熟成さつまいもはホクホク感やコク、甘みなどが増して非常に美味だ。普通に蒸して食べるだけでも十分美味しいのだが、調理の際にポイントがあるのでお伝えしておこう。おすすめレシピとあわせて解説する。

低温でじっくり加熱するのがポイント

焼く・煮る・蒸すなどいずれの場合も、加熱は低温でじっくり時間をかけるように心がけよう。そうすることで、さつまいもの奥まで糖が行き渡り、濃厚な甘さを楽しむことができる。

熟成さつまいもの炊き込みご飯

お米は研いでザルにあげ、水気を切っておこう。ボウルに水を入れて塩少々を溶かし、お好みの大きさ・形にカットしたさつまいもをしばらく浸けておく。炊飯器にお米と、酒・みりん・出汁醤油を入れて最後にさつまいもをのせ、炊きあげれば完成だ。

熟成さつまいもを使ったおすすめレシピ

大量にある場合は、ぜひいろいろな料理に使ってみてほしい。たとえば天ぷらや大学芋、芋けんぴやスイートポテト、少々手間だがペーストにしてモンブランなどにするのもおすすめだ。

5. さつまいもの保存方法も知っておこう

ここからは、さつまいものいろいろな保存方法について解説する。まずは常温で保存する方法から見ていこう。

常温保存は追熟と同じでOK

追熟と同じように1本ずつ新聞紙で包み、温度13〜14℃くらいの冷暗所で保存しよう。

大量に手に入ったときは?

段ボールの底に新聞紙を敷いてさつまいもを並べ、その上から新聞紙をかぶせて冷暗所で保存すればOKだ。気温が20℃を超えると芽が出てしまう一方、10℃以下の環境下では傷んでしまうなど、温度管理が難しいのがさつまいもの特徴である。保管場所の温度や湿度にはこまめに気を配ろう。

6. 丸ごとのさつまいもなら冷蔵保存も可能

さつまいもは寒さに弱いとお伝えしたが、皮つき丸ごと1本であれば冷蔵保存も可能だ。ただし冷蔵や後述する冷凍では熟成させられないので、追熟方法と間違えないように気をつけてほしい。

冷蔵保存の方法

さつまいもを冷気から守るため、1本ずつ新聞紙で包んでポリ袋に入れる。密閉しないよう軽く口を閉じたら、冷蔵庫の野菜室に入れて保存しよう。これで2カ月ほどはもつ。ただしカット済みのさつまいもは傷みやすい。どうしても冷蔵庫で保存するという場合は、切り口をラップできっちり包んでからポリ袋に入れて野菜室で保存し、できる限り早めに使い切ろう。

7. さつまいもを冷凍保存するなら輪切りかマッシュで

お次は冷凍保存の方法を見ていこう。大きく「輪切り」で冷凍する方法と「マッシュ(潰して)」冷凍する方法の2種類ある。どちらの場合も、まずは皮をしっかり洗っておこう。

輪切りにして冷凍保存する方法

  • 皮つきのまま1cmの厚さに輪切りにする
  • 耐熱容器に切ったさつまいもを並べてラップをする
  • 電子レンジで3~4分加熱する
  • 十分に冷めたら、ラップを敷いた金属バットに並べる
  • さらに上からラップをかぶせて冷凍する
  • 完全に凍ったらいったん取り出し、フリーザーバッグなどに移す
  • 再び冷凍庫で保存する
保存前の状態などにもよるが、2~3週間はもつだろう。料理するときは解凍せず、凍ったまま利用できる。

マッシュにして冷凍保存する方法

  • さつまいもの皮をむいて茹でる
  • 柔らかくなったらマッシャーで潰す
  • 冷めたら小分けにしてラップで包んで平らにする
  • 金属バットに並べて冷凍する
  • 完全に凍ったらいったん取り出す
  • ラップごとフリーザーバッグに移して、再び冷凍庫で保存する
やはり冷凍前の状態などにもよるが、1カ月ほどはもつ。使うときは、前日に冷蔵庫に移して自然解凍するか、電子レンジで解凍しよう。

8. さつまいもの「干しいも」なら3カ月ほどもつ

茨城県では、全国の干しいもの9割以上が生産されている。サッとあぶって食べると甘みが増し、実に美味である。実はこの干しいも、ご家庭でも意外と簡単に作れるので、ぜひトライしてみてほしい。

干しいもの作り方

  • 皮つきのさつまいもを丸ごと柔らかくなるまで蒸す
  • 蒸しあがったら熱いうちに皮をむく
  • 冷めたら、繊維に沿って縦方向に細長く切る(厚さは1cmほど)
  • 干し網などに重ならないように並べる
  • 日当たりのよいベランダや縁側などに吊るしておく
  • 1週間ほど干したら完成

干しいも作りのポイント

さつまいもは時間をかけてじっくり加熱すると甘くなるので、電子レンジで短時間で加熱するよりも、蒸し器でゆっくり蒸すのがおすすめだ。あるいは、炊飯器を利用して蒸す方法もある。皮つきのさつまいもまるごととカップ1杯の水を入れて炊飯ボタンを押すだけなので簡単だ。

また干しいもは湿気が苦手なので、露がつかないように夜は屋内に入れよう。湿度が高いとカビが発生する場合がある。天気予報を確認し、少なくとも干し始めから3日間は晴れが続くタイミングでトライしよう。乾き具合をチェックしながら、1週間ほど干せばできあがりだ。乾燥しないように保存袋に入れて冷蔵庫や冷凍庫で保存すれば3カ月くらいはもつ。食べるときは、軽く温めてからいただこう。

結論

さつまいもは、追熟することででんぷん質が糖化し、ホクホク感やコク、甘さが増してとても美味しくなる。本稿で紹介した追熟方法を参考にしていただき、ぜひご家庭でも熟成させたさつまいもの濃厚な甘みを存分に味わってほしい。

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  • 公開日:

    2017年7月20日

  • 更新日:

    2021年1月 7日

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