購入するなら殻つきがおすすめ！？【くるみ】の種類と選び方　基本編

季節に関係なくスーパーやコンビニの店頭で販売されているのは、主にカリフォルニアなど海外から輸入されたペルシャグルミを剥いた実である。これは一般にセイヨウグルミといわれるもので、皮が薄く中に大きな実が入っているのが特徴だ。日本へは明治時代にアメリカから渡ってきて、国内で栽培が始まったといわれている。
現在、日本国内で生産されているのは、このペルシャグルミの変種だと考えられているテウチグルミ（またはカシグルミ）と信濃くるみの２種類。信濃くるみは、ペルシャグルミとかテウチグルミ（カシグルミ）を交配させることで生まれた日本独自の品種だ。テウチグルミは東北地方や長野県が主な生産地で、信濃くるみはその名の通り、信濃の国つまり長野県が全国第１位の生産量を誇っている。
ただし、国内生産トップとはいえ、生産量はそれほど多くない。収穫が始まるのは９月下旬から10月だが、収穫してから一旦乾燥させての販売となるので、入手できるのは12月〜２月頃。年間を通じてコンスタントに欲しいだけの量を入手するのは困難かもしれない。
このほかに、日本に自生しているくるみとして、オニグルミとヒメグルミの２種がある。オニグルミは、ペルシャグルミや信濃くるみに比べると、小さくて濃い茶色で、表面が鬼のようにゴツゴツしているのが特徴。殻が硬く、苦労して割ったところで身が小さくて食べるところが少ない。けれども、渋みが少なく、濃厚な味には根強いファンが多く、料理や菓子作りに活用する人も多いようだ。
ヒメグルミは北海道から九州まで全国に自生しており、オニグルミより殻が薄く割りやすいので、古くから食用として親しまれている。割った時に殻の断面がハート型になっているのだが、それが名前の由来だという向きもあるようだ。

くるみ油というものが採れるほど、くるみには油分が含まれており、空気に触れると酸化してしまうので、できるだけ殻付きのものを買い求めて、食べる分だけ殻を割って身を取り出したいものだ。
くるみは殻のままなら保存がきくので、非常時の保存食としてキープするのも手だが、それでもはやり古くなれば殻の中は乾燥するし、脂分が古くなって食べた時に独特の匂いを感じるようになってしまう。だから、購入する際はなるべく新しいものを。殻の色が薄いものを選ぶようにしたい。手に持って振った際に中で身が動くようなカサカサッという音がしたら、実が古くなって乾燥してしまった可能性があるので避けよう。

くるみの生産地、信州では、生のくるみをすりつぶし、そばつゆに加えて食べる習慣がある。すりつぶしたくるみに味噌、砂糖を加え、水でのばしただけの甘味のあるタレも、そばやそうめんなどの麺に合うので、生のくるみが手に入った時はぜひお試しいただきたい。
また、くるみがたくさん手に入った時は、剥いたくるみを鍋で炒り、粗く刻み、砂糖とみりんを加えて練った味噌に混ぜて「くるみ味噌」を作っておこう。冷蔵庫に常備しておけば、そのままご飯のお供になるほか、炒め物や和え物、田楽味噌としても活用できて重宝する。地域によっては、秋になると、キノコ採りに行くのと同じように野山に自生しているオニグルミやヒメグルミを採りに行き、丁寧に実をほじりだし、くるみ味噌を作るのだそうだ。