ブロッコリーの種類と美味しい選び方。炒める時は硬め茹でがベター？

緑のブロッコリー、白いカリフラワー、この２つはよく似た形状だが、それもそのはず。両方とも先祖を辿っていくと、キャベツの野生種であるケールに行き当たるのだ。
ブロッコリーが日本に入ってきたのは、明治時代の初期頃だが、当初は観賞用として珍重されていたそうだ。それが食用として急速に一般に広まったのは、1980年代というから、野菜として我々の食卓に上ってからの歴史は短い。
栽培されている品種としては「緑嶺」「雷鳴」などいろいろあるのだが、市場には全てブロッコリーとして出回るので、種類を気にして選ぶ必要はない。
ただ、最近は丸い花蕾の部分を食す普通のブロッコリー以外に、ブロッコリーを収穫した後に出てくる細長い部分が「茎ブロッコリー」として売られることもある。また、同じように細い茎の頭に花蕾が付いている「スティックセニョール」は、ブロッコリーと芥藍という中国野菜を掛け合わせることで生まれた新しい野菜だ。

一年を通じて、スーパーや八百屋の店頭からなくなる日はないといえるくらい、季節に関係なく流通しているブロッコリーだが、最も美味しい旬の時期は11月〜３月頃。一般的な環境では、夏に種を撒き、晩秋から春先にかけて収穫されるからだ。この時期のブロッコリーは、茹で上げた時にとうもろこしのような甘い香りが立ち、味にも甘味がある。
寒い時期に大きく成長する野菜なので、夏場よりも害虫が付きにくく、無農薬や低農薬でも育てやすいといわれている。寒冷地でなければ、冬に家庭菜園でも十分に栽培＆収穫を楽しむことができる。

緑の色が濃くてムラがなく、こんもりと固まって盛り上がっているものを選ぼう。花芽の緑の部分にチラチラと黄色い色が見えているのは、収穫から時間が経ってしまった証拠。手で緑の表面を触った時に、みずみずしいハリのある感触ならOK。ふわっと柔らかいものは、あまり新しいものとはいえない。
また、軸の切り口に空洞があるもの、乾いているものも避けよう。軸が丸く、みずみずしいものを選ぶように心がけよう。
茎ブロッコリーやスティックセニョールを選ぶ際も、見方は同じ。花蕾の部分が丸く盛り上がっていて、ハリのある感触のもの、茎がみずみずしいものを選ぶといい。

旬の味を楽しむなら、まずはシンプルに茹で上げで食してみよう。
花蕾の部分と茎の部分を切り分け、沸騰した湯に入れて１〜２分。ザルに上げて、熱々のうちにマヨネーズをかけて食べる。ホクホクとした食感、とうもろこしのような香りと甘味は、まさにシンプルイズベストを感じさせる逸品だ。茎の部分も栄養価が高いといわれているので、捨てずに小さく切り分けて、一緒に茹で上げて食することをオススメする。
なお、茹でることで水溶性のビタミンが逃げ出してしまうので、豊富なビタミンCを損なわずに摂取できる方法として、蒸すか電子レンジでの加熱もオススメだ。
茹で上げたブロッコリーは、同じく晩秋から春先にかけて旬を迎える小松菜と一緒にオリーブオイルと塩、胡椒で和えれば、簡単にイタリアンサラダに変身する。茹でた小松菜のほかに、ほうれん草や絹さやも合うので、ぜひお試しあれ。
なお、炒め物や和え物など、料理に利用する際も、事前に一度茹でるか蒸してから使うのが基本。炒め物など後で火を通す場合は、そのまま食べる時より硬めに茹で、料理が出来上がった際に歯ごたえが残るようにするのがコツだ。

緑黄色野菜の代表格、ブロッコリー。葉ものの野菜に比べると下処理が簡単で、料理初心者にも扱いやすい野菜のひとつだ。プチトマトと一緒に弁当に入れれば、その鮮やかな色合いで食欲もそそられる。ぜひ積極的な活用を。