じゃがいもをとことん味わう！調理別切り方紹介

まず、簡単に下準備について説明しよう。他の調理法にも共通することだが、じゃがいもはよく洗って皮を剥き、毒素を含んでいる芽の部分は包丁の刃などで取り除いておこう。春によく出回る新じゃが芋であれば、皮付のままでも食べられるので、よく洗うだけで大丈夫だ。

では、ここからが本題だ。肉じゃがやシチューなど調理で使う場合には、「四つ切り」か「一口大」にするがおすすめだ。四つ切は、1個のじゃがいもを四等分する切り方のこと。「一口大」というのは、四つ切りよりもさらに小さく切ることで「一口で食べる大きさ」をイメージするのがいい。

料理の本などには「乱切り」という表現が使われることがあるが、これは四つ切りにしたじゃがいもを包丁を入れる角度を変えながら同じ大きさに切ることを意味している。こうすることで面が大きくなり、火の通りが早くなる。この他、味噌汁やスープなどに使う場合には、「輪切り」「半月切り」「いちょう切り」など薄く小さく切る方法もある。

ポテトサラダや粉ふき芋など「茹でる」場合には、加熱時間を短くするために一口大にする方法が一般的だ。ただし、じゃがいもの切り口から独特の風味や栄養素が逃げやすいので、少量の水で茹で過ぎないようにすることがポイントだ。

じゃがバターなど、じゃがいもの形を残したい場合には「（包丁で切らずに）丸ごと茹でる」という方法もある。じゃがいもの大きさにもよるが、当然一口大に切った時よりも加熱時間は長くなる。これはシンプルながら、じゃがいもの風味が最も楽しめる調理法である。もし時間に余裕があるなら、ポテトサラダやマッシュポテトなどはこの方法で作ってみるのもおすすめだ。

きんぴらや野菜炒めなど「炒める」場合には、「拍子木切り」や「千切り」がおすすめだ。拍子切りは、じゃがいもを厚めにスライスした後、棒状に切る。千切りは、薄くスライスした後、じゃがいもを少しずつずらして重ねてマッチ棒のように細く切る。

どちらも細長く切ることにより、肉や野菜など他の具材と一緒に炒めやすくなる。ポイントは、他の具材と太さを合わせて切っておくこと。こうすることで火の通り方も調整しやすく、見た目も美しく仕上がる。拍子木切りはせん切りに比べて火の通りが遅いので、先に下茹でを行う場合もある。

フライドポテトなどの「焼く」料理には、「くし切り」にすることが多い。じゃがいもを縦半分に切り、切り口を下にして放射状に切る。この切り方だとすべての部分に皮の部分が含まれることになる。皮付のままじゃがいもを使う料理にはおすすめの切り方だ。

グラタンなどを作る場合は、「薄切り」にするのも美味しく出来上がる。くし切りなど大き目に切る場合は、生の状態で焼くよりも、予め下茹でした方が焦げ付きにくいので覚えておこう。