料理の基本『計量』の基準は？「ひとつまみ」ってどれくらい？

料理が上手な人には共通点が色々ある。それは味見すること、一定量の調味料や材料をきちんと計れることだ。

意外なことに、料理上手の一番の近道は、「基本に忠実に」作ることである。目分量やカンは封印、材料・分量はアレンジせず100％その通りに作る。そのためには、使用する直前に調味料を取り出すのではなく、道具を出して全てを計量しておくのがベストだ。

一番正確に計れるのが、計量道具を使った道具ばかり。他に、「ひとつまみ」等の手ばかり、上級者向けの見た目で計る「目ばかり」がある。道具ばかりは誰が計っても同じなのだが、間違った計り方をしていると正確に計れないので要注意だ。

具体的な計量の道具と方法を改めてご紹介しよう。貴方は普段正確に計れていただろうか。

計量の道具には、計量スプーン、計量カップ、はかりなどがある。計量スプーンの容量は、は小さじが5ｍｌ、大さじが15ｍｌ容量だ。小さじ1/2、一般的な計量カップの容量は、1カップ200ｍｌ。ただし、レシピによって「１カップ」と記載されている場合がある。1合カップの容積180ｍｌ、レどちらが表記されているか注意しよう。

塩や砂糖、小麦粉等の粉末は山盛りですくい、別の計量スプーンの柄や箸等ですり切って計るのが基本だ。この時、粉末を押し付けたり、スプーンを振ったりして表面を平らにしてはいけない。1/2の時は1杯分すり切ってから、丁寧にヘラ等で半分量を取り除く。断面がスパッと平らなのが理想だ。注意したいのが液体で、「1杯」は表面張力ギリギリまで盛り上がった状態だ。平らな注ぎ方ではやや少なくなる。1/2杯も底が丸いので、見た目では2/3まで入れた状態で1/2量となる。大さじ1杯はなみなみと注ぐ必要があり、1/2は見た目の半分ではないと言う点に注意しよう。普段からきちんと計っているという人でも、間違った道具ばかりをしている可能性があるので注意しよう。

計る時は手に持ったままではなく、平らな場所に置き、目盛りは真横から見る。粉末はスプーン等で入れて底を軽く下に打ち付け、平らにならしてから計る。液体は表面が落ち着いてから確認しよう。

指の大きさは人それぞれだが、指先なら大体同じ量になると言われている。「適量」とは、その調味料を必ず入れるが、好みで量を加減するという指示だ。「少々」は親指・人差し指の2本で挟んだ量で約小さじ1/8に当たる。「ひとつまみ」は親指・人差し指・中指の3本で挟んだ量で、約小さじ1/4。最後に「ひとにぎり」だが、片手で軽く握った量で約大さじ2に相当する。

「目ばかり」は、目分量で計量する方法であり、上級者むけだ。大根の輪切り3㎝・玉ねぎ中1/2個・キュウリ中1本・スパゲティひとにぎり・卵2個等が当てはまる。

どうしても計量道具が無い時の代用品として、いざと言う時の為に覚えておきたい裏技がペットボトルの蓋だ。1杯が約7.5ｃｃと規格統一されているため、2杯で大さじ1に相当する。内側の線までで約5ｃｃ＝小さじ1の為、溢さないように注意して計ろう。また、500ｍｌのペットボトルにぎっしり上まで米を詰めるとちょうど３合分になる。

料理の味付けに失敗する時は、目分量でやっていることがほとんどだ。塩や醤油だけでなく、砂糖や酒・みりんは「旨味」に直結する。慣れてくれば目分量でもいいのだが、正しい計り方を意識してまずはレシピに忠実に計量するよう心がけよう。