美しく優しい風味の「黄ニラ」は、デリケートな野菜？

中国野菜である黄ニラだが、国内の生産量は岡山県が日本一。岡山県の玉柏大原、牟佐地区では、なんと明治時代後期から栽培が行なわれていた長い歴史をもつ伝統野菜なのだ。

黄ニラとは、普通のニラに遮光ビニールをかけて日光に当てずに育て、葉緑素を抑えて軟白栽培したニラのこと。昔は緑のニラを刈り取った後に土を寄せ、籾がらなどを混ぜてかぶせ、出てきた芽を刈り取り食していたという。
本場岡山のニラ農家さんがおばあさんに聞いた話では、大正時代頃から赤出しの具にして食べていたとのこと。色濃い赤出しの味噌汁に浮かんだ色鮮やかな黄ニラは見た目に食欲をそそること請け合い。本場ならではの食べ方だろう。

普通のニラが年に７〜８回収穫できるのに対し、黄ニラの収穫は年２回だけ。さらに１年株を休めて、もう１年２回収穫するのみという、極めてデリケートな野菜である。20～25日ほどで収穫できるが、収穫後に一度天日に干すことで、色も良くなり張りとツヤが出て、甘い独特の風味とシャキシャキとした食感が出るそうだ。

食べる時は生のまま刻んでサラダにしたり、炒めものに使うことが多いが、本場岡山では、ラーメンの具にしたり、パスタに入れたりと様々な料理に使っている。ちなみに炒める場合は、低温でさっと炒めるのがコツ。これは、シャキシャキ感を残すと同時に、黄ニラに含まれる「アホエン」を守るため。
このアホエンはニンニクにも含まれる記憶力向上を促す物質なのだが、100度以上の熱に弱い。すばやく炒めていったん鍋から取り出し、盛り付けの際に加えるようにするといいだろう。

黄ニラの旬は最も柔らかくおいしくなるといわれる２月頃。2月12日は日本記念日協会認定の「黄ニラ記念日(にっこりいいニラ)」だ。ちょっと高級な食材だが、見かけた際はぜひ購入して、美しい色合いを生かしたサラダや炒めものを作ってみてはいかがだろうか。