2020年7月 6日1. ビールの基礎知識
世界中で作られるビール
夏の暑い日に飲む冷えたビールは最高である。しかし、春の花見にも食欲の秋にもビールは欠かせないし、寒い時期には鍋料理とビールが最高にマッチする。また、ビールは居酒屋や自宅だけでなく、キャンプやバーベキューなどアウトドアでも飲まれる。飲み会やパーティーの乾杯にも必要不可欠なお酒だ。ビールは日本人にとって定番のお酒だが、他の国ではどうだろう。イタリアやフランスなどは世界有数のワインの生産国だが、ビールも人気がある。自国にビールメーカーもある。ビールは世界中で作られて飲まれているお酒であり、その種類は優に1万を超えると言われている。
ビールの種類
ビールの種類は、使用する酵母の種類と醸造法によって「ラガー」「エール」「自然発酵」の3つに分類される。自然発酵は、現在ではベルギーで製造される特定の銘柄やアフリカの伝統ビールなど限られたものにしか用いられておらず、一般的なビールは、ラガーかエールのどちらかとなる。
2. ラガービールとエールビールの違い①発酵
ビールの基本の原料は、ホップ・麦芽（モルト）・酵母・水の4つ。基本のビールの作り方を知り、ラガービールとエールビールで異なる工程をチェックしよう。
ビールの作り方
ビールの作り方を簡単に説明すると、以下のようになる。
① 大麦を発芽させ、麦芽（モルト）にする
② 麦芽を粉砕してお湯と混ぜ（もろみ）、濾過し、ホップを加えて煮沸する
③ 酵母を入れる（発酵が始まり、アルコールと炭酸ガスが発生）
④ 熟成タンクに移し、低温発酵させる
⑤ 酵母を濾す、もしくは熱処理する
⑥ 缶や瓶に入れて完成
この③の工程で使う酵母により、ラガービールかエールビールに区別される。それぞれに使われる酵母は、以下の項目で詳しく説明する。
① 大麦を発芽させ、麦芽（モルト）にする
② 麦芽を粉砕してお湯と混ぜ（もろみ）、濾過し、ホップを加えて煮沸する
③ 酵母を入れる（発酵が始まり、アルコールと炭酸ガスが発生）
④ 熟成タンクに移し、低温発酵させる
⑤ 酵母を濾す、もしくは熱処理する
⑥ 缶や瓶に入れて完成
この③の工程で使う酵母により、ラガービールかエールビールに区別される。それぞれに使われる酵母は、以下の項目で詳しく説明する。
下面発酵：ラガービール
ラガービールを作る際にはサッカロマイセス・カールスベルゲンシスという酵母が使われ、0～15℃ほどの低温で約7～10日かけて発酵させる。発酵が進むと酵母が沈むため、「下面発酵」と呼ばれる。およそ1ヶ月の熟成期間を経て、ラガービールが完成する。
上面発酵：エールビール
エールビールには、サッカロマイセス・セレビシエという酵母が使われる。発酵は常温(20～25℃)で行い、発酵期間は3～4日ほどである。発酵が進むと酵母が浮かぶため、「上面発酵」と呼ばれる。ラガービールに比べて熟成の期間も短く、およそ2週間でエールビールは完成する。
3. ラガービールとエールビールの違い②歴史・タイプ・味わい
歴史
日本でビールといえば一般的にラガービールを指す。では、エールビールが新しい種類のビールなのかと言うと、それは違う。実はエールビールの方が歴史は古いのである。もともとは常温で発酵するエールビールが主流であり、ラガービールは低温でも発酵する酵母を発見したドイツの醸造所で作られていたマイナーなローカルビールだった。低温で発酵するラガービールは菌が繁殖しにくく、また一定条件の下で管理できるため大量生産に適している。これらのメリットから、冷蔵庫の普及に伴ってエールビールとラガービールの立場が逆転したのである。ちなみに、ラガーとはドイツ語で"貯蔵された"を意味する。
タイプ
① ラガービールのタイプ
・ピルスナー：チェコで生まれた黄金に輝くもっとも一般的なビール。
・ヘレス：ドイツ生まれの黄金色のビール。麦芽の甘みが強い。南ドイツでは定番。
・メルツェン：保存を目的に腐敗に強くなるように作られたビール。アルコール度数が高い。
・デュンケル：褐色が特徴的なビール。
他にも、ボック、ケルシュ、ドルトムンダーなどもある。
② エールビールのタイプ
・ペールエール：淡色の大麦麦芽を使って作られる。
・レッドエール：薄茶色～赤色のビール。様々なスタイルがあり、カラメルの甘さがあるものも。
・ブラウンエール：ペールエールに対し、色の濃い大麦麦芽を使う。口当たりが良く、ナッツ系のフレーバーのものが多い。
・ダークエール：濃く焙煎した大麦麦芽を使用して作る。濃い茶色から黒色のビール。
他にも、アルト、ヴァイスビア、ライトエール、スコッチエール、オールドエールなどもある。
・ピルスナー：チェコで生まれた黄金に輝くもっとも一般的なビール。
・ヘレス：ドイツ生まれの黄金色のビール。麦芽の甘みが強い。南ドイツでは定番。
・メルツェン：保存を目的に腐敗に強くなるように作られたビール。アルコール度数が高い。
・デュンケル：褐色が特徴的なビール。
他にも、ボック、ケルシュ、ドルトムンダーなどもある。
② エールビールのタイプ
・ペールエール：淡色の大麦麦芽を使って作られる。
・レッドエール：薄茶色～赤色のビール。様々なスタイルがあり、カラメルの甘さがあるものも。
・ブラウンエール：ペールエールに対し、色の濃い大麦麦芽を使う。口当たりが良く、ナッツ系のフレーバーのものが多い。
・ダークエール：濃く焙煎した大麦麦芽を使用して作る。濃い茶色から黒色のビール。
他にも、アルト、ヴァイスビア、ライトエール、スコッチエール、オールドエールなどもある。
味わい
① ラガービールの味わい
ゆっくりと時間をかけて発酵するラガービールは、雑味のないクリアな味が特徴。余計な味のない、まさに「淡麗辛口」な味わいである。喉越しが良く飲みやすい。
② エールビールの味わい
ラガービールに比べて濃厚な味わいが特徴。華やかな香りが強く、淡麗辛口なラガーに対して「芳醇旨口」と表現される。味わい深く、飲みごたえがある。
ゆっくりと時間をかけて発酵するラガービールは、雑味のないクリアな味が特徴。余計な味のない、まさに「淡麗辛口」な味わいである。喉越しが良く飲みやすい。
② エールビールの味わい
ラガービールに比べて濃厚な味わいが特徴。華やかな香りが強く、淡麗辛口なラガーに対して「芳醇旨口」と表現される。味わい深く、飲みごたえがある。
結論
ラガービールとエールビールの違いについて解説した。日本のビールのほとんどがラガービールだが、ビール好きを自称するならエールビールについての知識も頭に入れておこう。ちなみに、販売数世界一のビールは中国の「雪花(シュエホァ)」というラガービール。中国の人口が販売数に直結していることは確実だが、ビール関連の雑学として覚えておこう。
