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覚えておくと便利!油揚げの切り方や袋開けのコツ

覚えておくと便利!油揚げの切り方や袋開けのコツ

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年2月28日

油揚げは通常、好きに切って使えるように、程よい大きさのものが売られている。料理に合わせて小さく切り刻んだり、袋状にして中に具を詰めたりと自由自在に使える。油揚げは使い勝手の良い食材であるだけに、基本となる切り方や開き方について知っておくと重宝するだろう。

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1. 油揚げは料理に合わせて切って使う

油揚げは豆腐を薄く切って油で揚げたものだ。豆腐を厚めに切って揚げたものは、厚揚げとなる。スーパーで見かける一般的な油揚げは「寿司揚げ」と呼ばれるもので、生地がふんわり柔らかいのが特徴だ。いなり寿司や炊き込みご飯を作るのにぴったりな油揚げである。

他方、「浮かし揚げ」または「手揚げ風油揚げ」と呼ばれる油揚げも存在する。こちらは肉厚で重量感のある食感が特徴で、煮物や鍋物向きの油揚げである。

油揚げの形に関しては、我々がよく目にするのは長方形か正方形のものであろう。このまま使うには大きいので、料理に合わせて切って使う。どのように切っても良いのだが、油揚げには基本となる切り方がある。みそ汁や炒め物、炊き込みご飯では小さく短冊切りに、煮物や鍋物では大きめに三角切りにされることが多く、いなり寿司や茶巾煮にする場合は、油揚げを袋状にして使う。これら油揚げの切り方をマスターしておくことで、料理の幅がさらに広がるだろう。

2. 油揚げの切り方

油揚げを切る前に、まずは湯に通すなどして油抜きをしておこう。基本となる短冊切り・三角切りの方法を説明しよう。

■短冊切りの方法

1.長方形の油揚げを横長になるようにおき、縦に4等分する。正方形の油揚げならば縦半分か3等分にする。
2.切り分けた1片が横長になるようにおき、約5mmの幅で短冊状に切っていく。

■三角切りの方法

煮物などでは油揚げを大きめに切ると良い。

1.長方形の油揚げを横長になるようにおき、縦半分にする。
2.次に斜めに切って三角形にする。正方形の油揚げの場合は、斜めに切って三角形にする。

3. 油揚げを袋開きにする方法

油揚げの魅力は刻んで使うだけでなく、中を開き袋状にして使えることだ。ご飯を詰めていなり寿司に、あるいは野菜や肉などを入れて茶巾煮ができる。
袋状にするときは肉厚な「浮かし揚げ」よりも、「寿司揚げ」と呼ばれる薄い油揚げの方が開きやすい。油揚げは丁寧に扱わないと破れやすいが、上手に中を開くコツを説明しよう。

■油揚げを開いて袋状にする方法

1. 油揚げを開きやすくするコツは、あらかじめ軽くつぶしておくことだ。まな板や平らな皿の上に油揚げを置き、上から菜箸やのし棒を使って転がすようにして軽くつぶす。こうすることで油揚げの中がほぐれて開きやすくなる。
2. 油揚げを湯に通すなどして、油抜きする。
3.油揚げが横長になるようにしておき、縦に2等分する。
4.切った面が袋の口になるようにして、指で中を開く。破れやすいので気をつけながら、少しずつ開いていく。

正方形の油揚げの場合は、1辺を選んで端を切り袋状にする。真ん中で2つに切り分けることもできるが、中に具を詰めるには小さすぎるかもしれない。茶巾とするには向かないが、いなり寿司であれば切り口を上にしておき、軍艦巻きのように上部を具で飾ると、見栄えのするいなり寿司になる。

■油揚げの詰め方

いなり寿司はスプーンを使うのではなく、手でご飯を詰めると油揚げが破れにくい。あらかじめ必要な量のご飯を軽く握り丸めておくと、詰めやすくなる。中身いっぱいにご飯を詰め込むのではなく、軽く余裕ができるくらいの量の方が包みやすい。
茶巾煮の場合も中に具を詰めすぎないようにすると、油揚げが破れにくい。

<結論>

油揚げは料理に合わせて切り方を変える。みそ汁や炒め物では短冊切りにし、煮物や鍋物では三角切りにすることが多い。油揚げは袋状にして具を詰めて、いなり寿司や茶巾煮にすることもできる。あらかじめ菜箸などで油揚げを軽く潰しておくと、中が開きやすくなる。

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