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【あさり】の下処理方法と正しい保存方法。冷蔵・冷凍どちらがおすすめ?

【あさり】の下処理方法と正しい保存方法。冷蔵・冷凍どちらがおすすめ?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年8月 3日

ビタミンB12をはじめ、鉄分や亜鉛、カルシウムなどの栄養がたっぷり含まれるあさりは、積極的に摂りたい食材のひとつ。ただ、スーパーや鮮魚店で購入したもののすぐには使わない場合、また潮干狩りで大量に手に入った時などは、どうやって保存すればいいのか、そもそもどれくらい日持ちするのかが気になる。そこで今回は、あさりを美味しく食べるための下処理のコツから、冷蔵・冷凍保存の方法や期間まで、詳しく紹介しよう。

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1. 保存前の大事な下処理!【あさり】の砂抜き(砂出し)

砂抜き(砂出し)というのは、あさりが砂の中に潜っているとき、また海中のプランクトンを吸い込む時に一緒に取り込んでしまっている砂や体内の汚れを吐かせる作業のこと。これをしないと新鮮なものでも臭みが感じられ、食べている最中に砂が歯に当たって子供があさりを嫌う原因になったりもする。砂抜きできるのはあさりが生きているうちだけなので、潮干狩りで獲ったものも、スーパーや鮮魚店で購入したものも、できるだけ早くこの作業を済ませてしまおう。

■失敗しないあさりの砂抜きのやり方

1. 海水と同じくらいの、塩分濃度3〜3.5%の塩水を用意する(500mlの水に対し塩大さじ1杯)。
 ※水道水の場合、一度沸騰させて常温まで冷ますか、容器に汲み1〜3時間置いてカルキを抜くとさらによい。
 ※潮干狩りでは、その海岸に砂抜き用の海水が用意されていることもあるので、ペットボトルなどで持ち帰り、利用する。

2. 底が平らなバットや鍋、洗い桶などの容器に、洗ったあさりをできるだけ重ならないように並べる。
 ※このとき網やすのこを敷くと、吐き出した砂や汚れが下に落ち、再度吸い込んでしまうことがない。

3. あさりの殻の表面が少し出るくらいの高さまで塩水を注ぐ。
 ※空気中からも酸素を取り込んで鮮度を保つため、あさりを全部水に浸さないこと。

4. 容器の上を新聞紙等で覆って暗くし、砂を吐かせる。
 ※砂抜きする時間の目安は、潮干狩りで獲ったものなら4〜6時間、スーパーや鮮魚店で購入したものは2〜4時間、「砂抜き済み」と書いてある商品は30分〜1時間。
 ※容器を覆うのは、あさりは暗い方がリラックスして砂を吐きやすいのと、勢いよく吐いた水が周囲に飛び散らないようにするため。また強い光や振動に驚くとそのたびに貝を閉ざして砂抜きが不十分になるので、できるだけ静かな場所に放置を。

5 .塩水を捨て、流水であさり同士を擦り合わせながらよく洗い、表面のぬめりを取る。
 ※この段階で貝の口が開いたまま閉じないもの、殻が割れているものは傷んでいる可能性が高いので取り除く。
 ※潮干狩りで獲ったものは、稀に「中身が空」「中身が全部砂」ということもあるので、貝の口を観察しながらよく洗う。

6. 洗ったあさりを再びバットに並べ、乾燥を防ぐために濡れたキッチンペーパーや布巾をかけて3時間ほど放置する。
 ※酸欠状態になったあさりが体内でコハク酸を生成し、旨味が増す。潮干狩りで獲ったものはこの作業が「塩抜き(獲れたてで強すぎる塩分を抜き、料理が塩辛くなるのを防ぐ)」にあたるのでやった方がいいが、そうでないものの場合、この作業は省いてもよい。
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2. 15分で完了。【あさり】の砂抜き、時短の裏ワザ!

潮干狩りで獲ったあさりは、上記のような手順で丁寧に砂抜きした方がいいが、「会社帰りにスーパーや鮮魚店で購入したものを、今日の夕食で使いたい」というときに役立つ裏ワザを紹介。

■時短!カンタン!砂抜きのやり方

1. ボウルに約50℃のお湯を用意する。
 ※沸騰したお湯と同量の水を混ぜ48度〜52度くらいになればOK。

2. ボウルのお湯にあさりを投入。あさりが少し口を開けたらお湯の中で殻どうしをゴリゴリと擦り合わせる。
 ※やけどに注意。この段階で砂や汚れが吐き出されお湯が濁るので、汚れがひどい場合は一度お湯を取り替えるとよい。

3. その後5分〜10分放置したらお湯を捨て、流水で洗えば完了!

この裏ワザは「50℃洗い」とも呼ばれ、しじみやはまぐりなど二枚貝ならどれでも使える。ただしこうして「熱めのお湯で貝を驚かせ、強制的に砂を吐かせる」と日持ちはしなくなるので、このやり方で砂抜きした貝は、必ずその日のうちに調理し、食べること。

3. 2〜3日以内に食べるなら冷蔵保存を

上記「■失敗しないあさりの砂抜きのやり方」の手順5(砂抜き&洗い)まで済ませたあさりを、湿らせた新聞紙やキッチンペーパーに包み、さらに食品保存袋やビニール袋に入れ、冷蔵庫で保存。

もしくは手順5まで済ませたあさりを再度3%濃度の塩水に浸し(この場合も殻の表面が少し空気に触れるくらいの高さまで塩水を注ぐ)、新聞紙や数カ所穴を開けたラップでフタをして冷蔵庫で保存する方法もある。これで2〜3日はあさりを生きたまま保存できるが、どうしても身が痩せてくるので、プリプリの食感を楽しみたい場合は翌日までに食べきりたい。
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4. すぐに食べないなら即冷凍!がオススメ

上記「■失敗しないあさりの砂抜きのやり方」の手順6(砂抜き&洗い&塩抜き・旨味増し)まで済ませたあさりを、冷凍用の食品保存袋に入れ、なるべく空気を抜いてから口を閉じ、冷凍庫へ。量が多い場合は1食分ずつラップで小分けにしてから袋に入れるか、冷凍庫に入れて1〜2時間後に袋の上から軽く揉むようにしてあさりをバラバラにしておくと、後々必要な分だけを取り出しやすくなる。冷凍すると1カ月程度は保存可能。

■解凍&調理時の注意点

冷凍したあさりは、必ず凍ったまま加熱調理すること。急激な温度変化で口が開くため、味噌汁等に使うときも、水から茹でるのではなく沸騰した所に入れる。冷蔵庫や常温で自然解凍すると傷みやすく、またその後加熱調理してもあまり口を開かず食べにくくなってしまうので注意を。

また、一度解凍したものを再度冷凍することは鮮度の保持上問題があるためできない。調理する直前に必要な分だけ冷凍庫から出して使うようにしよう。
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結論

ここで紹介した「■失敗しないあさりの砂抜きのやり方」は、貝料理のプロにも使われるテクニック。一番丁寧な方法なので面倒に思えるかもしれないが、大事なコツは4つだけ。「3〜3.5%の塩分濃度/貝が重ならないようにする/殻の表面を少し出す/暗くして放置」。計量するものがない場合は、500mlペットボトル1本分の水に、ペットボトルのキャップすり切り2杯分の塩を入れると、大体塩分濃度3〜3.5%になる。きちんと砂抜きしたあさりは酒蒸しにしても格別の味わい。ぜひお試しを。

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