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ふんわり卵でオムレツを作ろう!コツや卵の凝固温度を紹介!

ふんわり卵でオムレツを作ろう!コツや卵の凝固温度を紹介!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2020年10月29日

卵を加熱すると、卵に含まれるたんぱく質が熱で変化し固まる。この固まる温度のことを「凝固温度」という。この凝固温度を出来るだけ下げないようにすると、加熱してもふんわりした状態のまま仕上げられるのだ。今回は卵の特性に触れつつ、ふんわりと焼くコツを解説していきたい。

  
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1. ふんわりを目指すなら卵に塩コショウは入れない!

卵液に塩、コショウを入れると凝固温度が下がり、焼いた時に固くなってしまう。一緒に入れて混ぜるのではなく、バター(油)と一緒にフライパンの方に入れると良い。また、卵液には、水か牛乳を少し加える。卵1個に小さじ1杯程度で良い。そうすることで水分が増え、凝固を遅らせることが出来る。ふんわりを追求するなら水がおすすめだ。牛乳はカルシウムにたんぱく質の凝固を促す作用があるため、水に比べて固まりやすくなるが、風味がまろやかになるというメリットもある。好みで使い分けよう。

2. ふんわりする卵の凝固温度を知ろう

溶き卵は70℃で固まりはじめ、75℃でしっかり固まる。73℃くらいがとろとろの半熟状態になる目安だ。卵の凝固温度は、実は黄身と白身で異なる。しっかり混ぜなければ固まり方にムラが出来、うまく半熟にならない。事前によく混ぜておこう。白身を切るように混ぜるのがポイントだ。まわりだけを固めて中をふんわり仕上げるには、フライパンをしっかり温めておいた方が上手くいく。フライパンが温まっているかどうかは、卵液を菜箸につけて入れてみよう。ジュッと音がして卵の線ができるくらいの温度がおいしく焼けるタイミングだ。温めておくことで水分が飛びすぎず、ぱさつかない効果もある。熱くなり過ぎたらぬれぶきんの上にフライパンを数秒置いてから卵を焼くようにする。

3. バターを使ってすばやく調理すればふんわり卵に!

フライパンが温まったら、スピード勝負。バターと塩コショウを入れ、溶けたら卵を一気に流し込む。焼くときはバターがおすすめ。風味が良く、おいしく焼きあがる。その際、多めに入れるのもコツだ。バターが多い方がくっつきにくく、きれいに焼ける。ただし、焦げやすくなるので手早く焼くのがポイント。少量の油を一緒に入れると焦げにくくなる。
まわりが少し固まってきたら、固まった部分をまんべんなくほぐすように10回ほど菜箸でかき混ぜる。このときのポイントは「大きく」「ゆっくり」。ふわふわの半熟スクランブルエッグになったらすぐに器に取り出す。フライパンに入れたままにしておくと余熱で卵が固くなってしまうので注意。

結論

卵の固まる特性を把握することで、塩コショウを卵と混ぜないなど意外なコツが見えてきた。ちなみに塩は卵の凝固温度を下げるが、砂糖は逆に凝固温度を上げる効果がある。卵焼きに砂糖を入れるのはそういった効果もあるのだ。卵を焼くというちょっとした工程も、知識や理由を得るとぐっと楽しくなる。是非知識を生かしてふんわり卵料理をマスターしてほしい。
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  • 公開日:

    2018年9月28日

  • 更新日:

    2020年10月29日

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