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気付けば手遅れ…1つでも腐ったみかんは伝染する?

気付けば手遅れ…1つでも腐ったみかんは伝染する?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年11月27日

果物は日持ちがしにくいものが多い。なかでもうっかり腐らせてしまう果物として、みかんが挙げられる。たった1つ腐っただけで周りまで腐らせてしまうのは、一体なぜなのだろう。理由を知ってみかんを美味しく保存できるようになろう。

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1. そもそもみかんは腐りやすい

果物には日持ちがするものもある。皮が固い、水分が少ないものは日持ちがするのだが、みかんは特別傷みやすい条件がそろった果物なのだ。

柔らかい、重い、酸味が少ない

みかんはジューシーで水分量が多く、外皮がしっとり柔らかな果物だ。どうしても腐りやすい上に、輸送の過程で皮に傷がつく。目に見えない程度の小さな傷でも、そこから腐ってしまう。特に輸送でも家庭保管でも重宝する段ボール箱は、みかん自身の重さで下の方にあるものが潰されてしまう。また、品種改良で「甘くて酸っぱくないみかん」が追及されてきた。酸は腐敗を防ぐので、最近流行の酸っぱくない品種はなおさら腐りやすい。

完熟を促すホルモンを出す

みかんは熟していく過程で「エチレンガス」という植物ホルモンを出す。このホルモンは果物を熟させ甘くする効果があるのだが、果物は熟れすぎると腐ってしまう。エチレンガスは熟せば熟すほど放出量が増え、過熟して腐る寸前が最も多いとされている。エチレンガスの放出は熱を発生するため、さらに悪条件だ。まるで1つのみかんから腐敗が「移っている」ように見えるが、植物ホルモンの一種であるエチレンガスの伝播が原因である。

2. 「腐敗」と違う?「カビ」の謎

腐ったみかんがあると、ほかもどんどん傷んでしまうのには、もう1つ原因がある。それが「腐敗」とはちょっとちがう、「カビ」である。

腐敗は細菌、カビは菌類

みかんを腐らせている正体は細菌だ。腐るとジュクジュクと水分が出て、そこからさらにカビが生える。カビの正体は菌類で、やっかいなことに胞子をまき散らすことで拡大する。カビは2次的な毒素「カビ毒(マイコトキシン)」を産生する種類があるので、カビたみかんはそっとつかんで捨てて、その手を洗ってからほかを触るようにしよう。

柑橘類にはカビが生えやすい

みかんを始めとした柑橘類は、例え低温で乾燥していてもカビが生えやすい。柑橘類の皮には「プロリン」というアミノ酸が豊富なのだが、プロリンはカビの発芽も促してしまう。みかんの皮はやわらかいので傷がつきやすく、そこから内部の水分が出てカビが繁殖しやすい状態になると、あっという間にアオカビが生えてしまうのだ。これが、1つのみかんが腐っただけで周囲のみかんも次々と傷んでいく2つ目の理由である。

3. みかんを美味しく保存するコツ

みかんが腐りやすい理由をふまえた上で、できるだけ美味しく保存する方法を考えてみよう。

まずはみかんのチェック

みかんを買ったら、すべての個体をチェックする。特に段ボール箱で買ったものは1度すべて取り出してみよう。傷んでいる場合はすぐに取り除く。保管場所は3~8度が望ましいため、暖房は避け、下に入っていたみかんから食べるようにしたい。

ひと手間加えて腐りにくくする

すぐ食べるなら、風通しのいい果物籠に少量ずつ入れておくのがベストだ。保管する時は、1つずつ新聞紙で包むのが望ましい。ちょっと面倒だが、新聞紙で包むと吸湿性とクッション性が上がる。皮の硬いヘタの部分を下にして、段ボールに入れる時はみかん同士に隙間を作って入れ直そう。

結論

もし冷蔵庫で保管する時は、冷やしすぎると甘さが薄くなる。野菜室の温度なら大丈夫なので、乾燥しないように新聞紙に包んでから、ビニール袋に入れて密封しよう。エチレンガスは「果実熟成用エチレンガス」として市販されているくらい、完熟を促す植物ホルモンだ。傷んだみかんを発見したら、即、取り除くようにしよう。

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