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お鍋だけじゃない!タラの美味しい調理法

お鍋だけじゃない!タラの美味しい調理法

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年12月27日

「魚」偏に「雪」と書いて「鱈」。雪のように身が白く、また、雪が降る寒い時期に旬を迎える。鮮度が落ちやすいので鍋やムニエルなど加熱して食べることが多いが、クセがなく、世界で愛されている。定番の寄せ鍋以外にもいろいろと挑戦してみたい。

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1. 煮る:鍋物で、ブイヤベースで

冬になると鍋料理が食卓に上る回数が多くなる。鍋物は具材や調味料に厳密なルールがあるわけでなく、家にあるものだけでも手軽に作ることができるので、便利な調理法だ。その中でも寄せ鍋はダントツの人気者。つけダレも必要がないので、鍋に入れて火を通せば出来上がり。そのうえ栄養満点で、洗い物も少なくて済む。

そんな寄せ鍋にはタラが必需品。豆腐やネギ、ニンジンやキノコなどとともに、とりあえずタラさえ入れておけば、立派な寄せ鍋になる。良いダシが出て、しかも高タンパク質、低カロリー。カニやフグなどの高級具材にも負けないシーフード系鍋料理の代表選手だ。

一方、タラを主役にブイヤベースを作ることもできる。ブイヤベースは、魚貝類をトマトや野菜で煮込むフランスの鍋料理。発祥の地マルセイユでは一般家庭で普通に食べられているもので、日本の寄せ鍋と同じ感覚だろうか。
具材はタラをはじめ、エビやアサリ、ジャガイモやトマト、玉ねぎなど。これらを、ニンニクやオリーブ油、白ワインなどで煮込めば出来上がりだ。本格派を目指すなら、サフランを入れれば鮮やかな黄色いスープとなる。

2. 焼く:ムニエルで、照り焼きで

スーパーに行くと、生や甘塩のタラの切り身が売っている。あらかじめ切ってあるので、簡単に料理することができて便利だ。生のタラを使う時は、塩・胡椒で下味をつける。10分程おくと水分が出てくるので、キッチンペーパーで水分を拭き取ってから調理を。一方、甘塩のタラの場合は塩をふる必要はない。

ムニエルにする時は、水分を拭いてから小麦粉をまぶす。フライパンにオリーブ油を入れ、皮の方から焼く。こんがり焼けたらひっくり返し、白ワインを入れる。一緒にシメジやホウレン草などを炒めてタラに添えると、見た目も美しくなる。塩・胡椒だけでも十分に美味しいが、バター醤油で味つけすると絶品だ。

照り焼きの場合は、小麦粉をつけずにフライパンでそのまま焼く。両面が焼けたら、ダシ汁、醤油、酒、みりんで味付けし、照りが出るまで加熱する。また、味付けをしないで焼き、食べる時にたっぷりの大根おろしをのせ、ポン酢をかけても美味だ。

3. 蒸し焼き:ホイル焼きで

アルミホイルを広げ、タラと具をのせて包み、焼くだけ。皿も汚れず、簡単でしかも美味しい。作り方は簡単。広げたホイルの中央にタラの切り身を載せ、その上に好みの野菜やキノコを。玉ネギや人参、シメジや長ネギがオススメである。その上に、レモンの輪切りやバター、マヨネーズをひとまわしかけてもよい。
ホイルの側面と上側をきっちり閉めて蒸気が逃げないようにし、オーブントースターで約15分焼く。フライパンに水をはって包んだアルミホイルを並べ、フタをして蒸し焼きにしてもOK。食べる時にポン酢やレモン汁をかけよう。

4. 揚げる:フライで、フリッターで、さつま揚げで

タラのフライでまず思い浮かぶのは、イギリスのファストフードともいえる「フィッシュ&チップス」。フィッシュはタラなどの白身魚をフライにしたもの。チップスはフライドポテトだ。フィッシュは酢と塩で食べるのがスタンダードだが、レモン&塩や、タルタルソースなどで食べることもある。

フリッターはふわっと揚がるので、身が柔らかいタラで作ると抜群。卵白をツノが立つまで泡立てた後に、卵黄と小麦粉、ベーキングパウダーを加えてさっくり混ぜる。ニンニクと塩・胡椒で下味をつけたタラをひと口大に切り、衣をつけてふんわり揚げると完成。タバスコを加えたトマトケチャップをつけて食べると、ビールのつまみに最高だ。

タラでさつま揚げを作ることもできる。手作りだと揚げたてのアツアツが食べられるので、一度作ってみてはどうだろう。

【さつま揚げの作り方】

  • タラをザクザクに粗みじんにし、塩を加えてボウルで粘りが出るまで混ぜる。
  • 生姜、卵、片栗粉を入れてさらに混ぜる。味付けは、酒と醤油。
  • ネギのみじん切りを加えて、丸い球形や小判型などに形を整える。
  • 低い温度でゆっくり揚げ、火が通ったら最後に強火にして、こんがりさせれば出来上がり。
アツアツを頬張れば、妻も子供もみんなが笑顔になる。

結論

タラは北半球の寒い海に生息し、日本では北海道や東北で漁獲される。古くから食べられていて、山形の「どんがら汁」や青森の「じゃっぱ汁」など、各地でタラを使った郷土料理もある。世界中で様々に調理され食されているタラ。煮たり焼いたり揚げたりと、どんな調理法でも美味しくいただける愛すべき魚だ。

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