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おかゆ、ぞうすい、おじやの違い。ポイントは作り方だけ!?

おかゆ、ぞうすい、おじやの違い。ポイントは作り方だけ!?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年12月22日

炊き立てのモチモチのごはんは、もちろん私たちに欠かせない主食ではあるけれど、柔らかく煮た「おかゆ」「ぞうすい」「おじや」もまたしみじみと美味しい。消化にもよくスルスルと食べやすいため、風邪など体調が悪い時にもぴったりだ。ところでこの3つの料理、違いをご存知だろうか。作り方や由来などを見ていこう。

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1. おかゆとは

まずは、いちばんシンプルなおかゆについて紹介しよう。風邪の時の食事やお正月の七草粥など、3つの中でも特に胃にやさしいイメージがある。

おかゆの作り方

おかゆは、普段ごはんを炊く時よりも多めの水分で生の米から炊いたもの。基本的な材料は、米と水のみ。土鍋でコトコトとじっくり炊くと米の甘みが引き出されて美味しい。炊飯器の「おかゆモード」を使って、簡単に作ることもできる。

サツマイモや山芋などを加えた芋粥、緑茶やほうじ茶で炊いた茶粥などのバリエーションもある。中華料理店などでは、干しエビや鶏ガラスープなど中華風の味つけで作る中華粥もいただける。

おかゆの由来

紀元前1世紀頃、米が日本に渡ってきた当時は「蒸す」か「煮る」の調理法で食べられていたとか。この煮たものが、現在でいうとちょっと硬めのおかゆのようなものだった。現在の調理法に近くなったのは中世になってから。羽釜が登場したことで「炊く」に発展し、現在のごはんに近づいていった。

一方、土鍋で煮たおかゆの調理法も残り、寺院の僧侶たちの供養料としても作られていたとか。江戸時代には、病気の人の食べ物というイメージが定着していった。

2. ぞうすいとは

次にぞうすいについても見ていこう。鍋のシメとしてもお馴染みだ。

ぞうすいの作り方

ぞうすいは、出汁や具材にごはんを入れて煮込んだもの。おかゆとの大きな違いは、米から炊くのではなく、炊いたごはんを使う点だ。基本的な作り方では、炊いたごはんをそのまま使うのではなく、一度水で洗ってぬめりを落してから煮込む。あまり煮込み過ぎないのも特徴だ。こうすることによってサラサラとした仕上がりになるため、たくさん食べた鍋の後でも食べやすい。

ぞうすいの由来

ぞうすいの由来は諸説あるが、ごはんに水を加えて煮たものを「増水」と呼んだことがはじまりともいわれている。その後具材を加えるようになり、現在のぞうすい(雑炊)になったとか。

3. おじやとは

同じように、おじやについても見ていこう。

おじやの作り方

おじやは、炊いたごはんに出汁や具材を加えて煮て作る。とろみが出るまでよく煮ることが多く、ごはんの粒が残らなくなるまで煮込むこともある。ぞうすいとの違いは、ごはんは洗わずにそのまま煮込むという点。また、味噌やしょう油などで濃いめに味つけしたものをおじや、塩や煮汁などで薄めに味つけしたものをぞうすいと呼ぶなど、地域や家庭によっても区別はあいまいだったりする。

おじやの由来

煮る時に聞こえる「じやじや」という音に接頭語の「お」をつけて呼んだのがはじまりといわれている。宮中に従える女性たちが、雑炊の呼称としてこう名付けたのだとか。このことからも、ぞうすいとおじやは最初は一緒のものを指しており、少しずつ使い分けられるようになったということがうかがえる。

4. リゾットについて

米をやわらかく料理したものにイタリアのリゾットがある。
おかゆ、ぞうすい、おじやとも違う、その料理方法を見ていこう。

リゾットの作り方

リゾットはまず、生の米をオリーブオイルやバターなどで炒める。それを白ワインやスープなどで具材とともに炊いたもの。
日本のおかゆなどととは違って、米に芯が残るアルデンテで仕上げるのが本場の作り方だ。

結論

おかゆ、ぞうすい、おじや。なんとなくイメージはできても、ちゃんとした違いとなると説明できない部分もあったのではないだろうか。体調が悪く、コトコトおかゆを作る余裕がない、作ってくれる人がいない、という時にはぞうすいやおじやを。炊いたごはんがあればすぐに作れ、1品で栄養も摂れて胃にもやさしいのでおすすめだ。

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