【はまぐり】の正しい保存方法。冷凍保存はできる？

春の訪れを知らせてくれるはまぐり。ひな祭りをはじめ、春の食卓に一度は登場させたい素材だ。

購入後はまず「砂出し」と「塩抜き」の2つの下処理を行って、冷蔵庫で保存を。保存期間は2日～3日だが、できれば下処理したらすぐいただくと、より美味しさを感じられる。

1．はまぐりを水洗いし、殻と殻をこすり合わせて、表面の汚れを落とす。
2．ボウルやバットに、はまぐりが重ならないように入れ、水をひたひたになる程度に注ぐ。
3．水の分量の3%程度の食塩（海水濃度）を加える。
4．市販のはまぐりは2時間～3時間、潮干狩りで採ったものはやや長めに数時間おいておく。
はまぐりの体は砂を飲み込まない構造で、砂抜きは不要ともいわれ、市販されているものは砂抜き済みが基本。だが、もし少しでも砂が残っていて、食べた時にジャリッと噛むと不快なので、砂抜きは必ず行おう。

1．はまぐりを水から引き上げ、ザルの上にのせる。
2．はまぐりの上に、水で濡らしてよく絞ったふきんを広げてのせる。
3．1時間ほどおいておく。

「砂出し」を終えても、はまぐりの身の中には海水や塩水が残っている。しばらくおいて塩分を吐き出させることで、旨味が増すといわれている。

はまぐりの砂出しと塩抜きは終えたものの、当日すぐ食べられないという場合は、底が平らなバットや容器に、水に濡らした新聞紙をしき、挟み込んで包むようにして入れておこう。

こうしておくと、はまぐりは殻をぎゅっと閉じて休眠状態になるため、新鮮さを保つことができる。もし塩水に漬けたままにすると、はまぐりが活動し続けて、弱って傷みやすくなってしまう。

また、新聞紙の上から、ラップや容器のふたなどで密封するのも厳禁。はまぐりが呼吸できなくなって死んでしまうので、新聞紙だけでOKだ。この状態で、温度の低すぎない野菜室に入れておけば、
2日～3日は冷蔵保存が可能だ。

冷凍保存するとは...と驚くかもしれないが、嬉しいことに、はまぐりをはじめとする二枚貝は冷凍保存が可能だ。しかも、冷凍庫の寒さを感じると、すぐにぎゅっと殻を閉じるので、旨味が閉じ込められるという利点がある。

次の2つの冷凍方法があるので、多めに入手した場合は、食べ切れない分を早めに冷凍しておこう。

砂出しと塩抜きを行って、水分をしっかりと拭き取る。ファスナー付き保存袋に入れて、空気をしっかりと抜いて冷凍庫へ。できるだけ密閉状態にする方が、空気に触れずに傷みを避けられるので、もし真空状態を作れる専用のパックがあれば、ぜひ利用したい。

砂吐きと塩抜きを行ったら、鍋に湯を沸かして、はまぐりを入れる。貝が開いたら器に取り、鍋の茹で汁に浮いたアクや砂を取り除く。密閉容器にはまぐりと、鍋の茹で汁をすくって注ぐ（茹で汁に、はまぐりの滋味が出ているので、一緒に冷凍しておこう）。この時、貝殻を外して、むき身だけを入れておいてもOKだ。冷めたら蓋をしっかり閉じて冷凍庫へ。

冷凍の保存期間は共に約2週間だが、冷凍時間が長くなると、殻が開くのに時間がかかる可能性があるので、できるだけ早めに食べることを心掛けたい。

冷凍したはまぐりを解凍して調理する方法は、次の2つがある。

酒蒸しや吸い物などにする時は、冷凍したまま調理することができる。火が通れば、生の場合と同じようにパカッと口が開く。ただし下処理の段階で死んでいたものは、残念ながら開かない。貝によって開く時間に多少ズレがあるので少し待ってから判断しよう。

焼きはまぐりにして食べたいときなどは、冷蔵庫で自然解凍しよう。また、茹でてから茹で汁とともに冷凍したはまぐりも、容器ごと冷蔵庫に移して解凍を。その後、網などで焼き、塩や薄口醤油など好みの味付けで食べよう。

旬の時期が短く高価なはまぐりは、なかなか簡単には手が出ない食材かもしれない。だが、産地から取り寄せたり、潮干狩りをしたりなど、もし多めに入手できた場合は、ぜひ冷凍保存を。豊かな海の旨味が封じ込められ、解凍後も美味しさを存分に堪能することができる。