違いが説明できたあなたも料理上手！うるち米ともち米

そもそもコメとは何か？コメはイネから収穫する穀物のこと。イネには多くの種類があるが、コメとして食べられているのは大きくアジアイネにカテゴライズされるものだ。アジアイネは大きく分けて、日本で一般的に食べられているジャポニカ種、タイ米等と呼ばれているインディカ種、あまり見かけないがインドネシアやイタリアなどで食べられているジャバニカ種の3タイプがある。

コメは、デンプンを主体とした炭水化物である。大きく分けてアミロースとアミロペクチンという2種類のデンプンが含まれている。そのうち粘り気に大きく関連するといわれているのがアミロース。炊きあがりのアミロースの含有量が高ければ高いほど、粘り気のない状態になる。例えば、日本でよく食べられるジャポニカ米はアミロースの含有量が中程度、対してインディカ米は含有量が高めなので粘り気が少ない。

うるち米とは、日本で一般的に食べられているコメのこと。コシヒカリ、あきたこまち、ひとめぼれ、などはうるち米の品種だ。単体で炊いても美味しく食べられるコメで、ほんのり甘く、適度な粘り気があるのが特徴。見た目は半透明だ。

前述の通り、コメにはアミロースとアミロペクチンというデンプンが含まれている。うるち米におけるこの割合は、2：8といわれている。この構造が適度な粘り気を生み出す要だ。

うるち米は、日本人の主食である穀物であるため、品種がとても多彩だ。日本各地で品種改良が行われ、コシヒカリやあきたこまちなどのブランド米に追いつけ追い越せ、と年々品種が増加している。古くはあまり美味しいコメが収穫できないといわれていた土地からもブランド米と呼べる品種が登場している。
また、コメは精米の度合いでも区別することができる。ぬかを完全に取り除いたものを白米、半分なら五分づき米、そのほか籾殻だけを取り除いた状態の玄米、その玄米を発芽させた発芽玄米、とがずに炊ける無洗米などである。

餅つきやおこわなどを炊くときに使用するのが、もち米。東南アジアでは日常的に主食として食べる地域もあるようだ。その名のとおり、モチモチとした食感が特徴で、見た目はうるち米よりやや丸く、白く不透明。そのまま食べる以外にも、みりんの醸造、米菓子などに使われている。

コメの粘り気に大きく寄与するデンプンの含有量。アミロースが多いほど粘り気が少ないのだが、もち米の場合は、アミロースがほとんど含まれていないと言われている。これがもち米の粘り気の元とも言える。もち米にもこがねもち、もちひかりなど品種があるが、うるち米のそれと比べると数は少なめだ。

もち米の主成分であるアミロペクチンは、水分を含んで膨張しやすい。つまり吸水率がかなり高いということだ。炊飯時には、うるち米のおよそ1.2倍の水を入れるといい。ただ、このケースでも失敗することが多いので、蒸すという手法で炊くことが多い。

普段食べているコメがうるち米、餅やおこわに使われているのがもち米。それぞれデンプンの含有量の違いによって、味わいに差が出ることがわかった。一般的にスーパーで売られているものには、うるち米の表記がなく、品種名が書かれていることが多い。また、もち米は小さめのパックで販売されている。用途がまるで異なるので、くれぐれも間違えないようにしたい。