【鴨】の美味しい調理法。焼く、煮る、鍋で食べるがおすすめ！

鶏肉よりも脂質が多いといわれる鴨。赤身の肉部分の濃厚さと、脂味の口溶けのよさが相乗効果となり、いつ食べてもとびきり旨い。脂が多い印象もあり、メタボ世代にはNG食材なのでは...と思いがちだが、鴨に含まれる脂質には、体内で良い働きをするものが多い不飽和脂肪酸が多く含まれている。また、ビタミンB群や鉄分も多く含まれている。

鴨の脂肪は融点が低いため、冷製でも美味しくいただけるのも嬉しい特徴。早速オードブルなどで出てくる、鴨のローストから挑みたい。

用意するのは、合鴨の胸肉がいいだろう（肉屋でも購入できるし、最近はインターネットで買える輸入品もある）。まずは皮目に格子状に細かく包丁を入れよう。鴨の皮には脂が多いので、焼く際に脂を出しやすくするためだ。塩をふったら、フライパンで焼いていく。油をひいて皮の方を下にして、皮の脂が出ていくよう強火で焼き色を付けていこう。じわじわ出てくる脂をペーパーで吸い取り、脂が出なくなった段階でオーブンへ投入。200度に熱しておいたオーブンで両面を2～3分焼く。焼き上がったら塩・胡椒などで味をつけ、アルミホイルで包んで余熱でじんわり火を通していけば完成だ。

付け合わせの野菜やソースをお好みで用意したら、ディナーの皿にカットして盛り付け、ほんのり薔薇色に色づいた1切れを、恭しくいただこう。

加賀百万石の誉れも高い金沢には、武家文化が色濃く薫る食の伝統が残っている。そんな金沢でおめでたい席に欠かせないのが、鴨が入った治部煮だそうだ。その昔、引き出物によく用いられていたという鴨に、粉をはたいて煮込んだ郷土料理だ。

鴨肉は、1口大の薄切りにし、薄く塩をふり小麦粉をはたく。出汁と薄口醤油、みりん、酒を合わせて鍋で煮立て、そこに椎茸や人参、青菜など下茹でした野菜やすだれ麩、生麩などを入れて火を通す。鴨肉を加え、3分程煮て火が通ったら椀に具材を移す。残った煮汁に水溶き小麦粉を入れとろみをつけて椀にまわしかけ、茹でた青菜を添え最後にワサビを天盛りにして完成。とろみをまとった鴨肉の味はじんわり身体に沁み、汁を飲むほどにほっこり温まる。

「鴨がネギを背負ってくる」という諺にあるように、鴨とネギとは抜群の好相性食材であることは、誰でもご存じのはず。この鴨とネギを使う調理法が「鴨すき」だ。鴨本来の味を存分に楽しむなら、あまり具材を沢山いれて、水っぽくなるのは避けたいところ。ネギ、セリ、椎茸くらいに絞っておきたい。

鴨肉は薄切りにして入れるのだが、ここはこだわっておきたいポイント。カットしたものを購入するのでなく、鍋を始める直前に、常温に戻した鴨のロース肉を、自ら切ることから始めたい。切った直後から酸化が進むので、できるだけ直前に切ることで、肉の味がぐっとよくなるのだ。後は、割り下を自分好みに酒、みりん、醤油、砂糖などで作っておけばスタンバイOKだ。

すき焼き鍋で鴨の脂を熱し、割り下を注ぎつつ鴨肉を焼いていこう。あまり長く焼くと硬くなってしまうので、ちょうどいい頃合いを見計らって食そう。ちなみに野菜は、ほろりとした苦さが鴨肉の脂と非常に合うチコリ、クレソンなどもおすすめ。ちょっぴりお洒落なワインのアテになる。

大晦日の年越し蕎麦や雑煮用に、鴨肉を求めるご家庭も多いことと思う。普段はなかなか手が出せない鴨肉だが、旨味はとびきり極上。妻のバースデーに鴨料理を供す、そんなサプライズを狙ってみてもいい。