とんかつを自宅で美味しく作る！下ごしらえ・揚げ時間のコツとは

とんかつの基本的な作り方は、衣をつけて油で揚げるというシンプルな工程であるが、まずは揚げる前の段階で、下ごしらえをしっかり行うことが美味しさアップにつながる。ここでとんかつの下ごしらえのポイントについて確認しよう。

とんかつに冷凍の豚肉を使用することもあるだろう。豚肉を解凍する際、ドリップといわれる水分が出ることがある。このドリップが出ることによって、肉の旨みや栄養素も一緒に損なわれてしまう。さらにこのドリップは肉の臭みの原因ともされている。ドリップは急速に解凍しようとすると、一気に溶け出てしまうため、時間をかけて解凍することが大切だ。また、ドリップが出てしまったらしっかり拭き取るように意識したい。

豚肉は高温で揚げるとどうしても縮んだり、反り返ってしまったりすることが多い。これが、とんかつの肉がかたくなってしまう要因のひとつである。しかし、肉の筋部分に切れ目を入れて下ごしらえしておくと、豚肉が縮むのを防ぐことができる。塩コショウで下味をつける前、赤身と白い脂身の境にある筋に包丁で数ヶ所切れ目を入れるようにしよう。こうすることで、均一に火が通り、肉が柔らかくなるほか、見た目にもきれいな仕上がりのとんかつとなるだろう。

パン粉はしっかりつけておかないと、揚げてからはがれてしまうこともある。小麦粉をはたいてから卵に豚肉をくぐらせて、表から裏の順でパン粉をつけるようにしよう。このとき、忘れやすい肉の縁にもパン粉をまぶし、横から押さえてしっかりつけるようにするのがポイントだ。

とんかつの醍醐味でもあるサクッとした食感。この食感に仕上げるためには、油の温度や揚げ時間に注意しなければならない。
まず、とんかつをサクッと揚げるための油の温度は170℃が最適といわれている。専用の温度計を用いて温度を計るのがベストであるが、温度計がない場合の判断の仕方についても紹介しておこう。パン粉を油の入った鍋に落として鍋底まで沈んだのち、浮きあがってきたら温度は160℃以下。鍋底までいかずに真ん中でストップして浮きあがってきたら約170℃、沈まない場合は約180℃と判断することが可能である。とんかつを揚げる際、温度設定に迷ったら、ぜひこの方法を試してみてほしい。
次に、揚げ時間であるが、目安は全体で5分～6分。片面の揚げ時間は1分～2分、下面がこんがりときつね色に変われば裏返して3分～4分揚げるようにしよう。泡が小さくなり、揚げ音が高いチリチリとした音になれば揚がった合図だ。揚がったら、しっかりと油を切るようにすることも忘れてはならない。このとき、とんかつをバットに立てておくと油を切りやすいのでおすすめだ。

とんかつを揚げるのに、最も適しているのはフライ鍋であるが、フライパンで代用することも可能である。方法は簡単だ。フライパンに深さ1㎝くらいになるよう油を注いで熱し、焦がさないように両面にじっくり火を通していく。油が少ないため、いわゆる揚げ焼きとなるが、これでもしっかり火を通してサクサクのとんかつに仕上げることができる。衣を厚くつけてしまうと焦げやすくなるため、できるだけ薄くまぶすのがフライパンで上手に仕上げるポイントだ。
また、フライパンで揚げ焼きすると、少量の油で調理することができるため、通常の作り方をしたとんかつよりもヘルシーに仕上がるほか、あと片付けの負担も軽減することができるだろう。

今回紹介したコツやポイントは、どれも簡単に実践できるものばかりである。ちょっとしたひと手間であるが、このひと手間を加えるか加えないかでとんかつの仕上がりに大きな差が出る。揚げものはほかの料理に比べると手間のかかる調理法であるが、せっかく作るなら美味しく仕上げたいものだ。下ごしらえや揚げ時間をひと工夫して、サクッとジューシーなとんかつをぜひ自宅でも味わってもらいたい。