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自宅で関東風すき焼きを楽しもう!出汁や醤油、関西と違うのはなぜ?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年3月 6日

同じ日本でも関東と関西で料理の味付けが異なることを知っている人は多いだろう。とくにすき焼きやおでんのように、出汁や醤油で調味するものは違いが顕著に表れやすい。地域差のある料理はさまざまあるが、今回注目したのはすき焼き。東西の料理の違いや、関東風すき焼きの作り方を見ていこう。

1. 関東風とは?すき焼きにも使うアレが関西とは違う

関西風の料理では昆布の出汁を使うことが多いが、関東風とは一般的に鰹で取った出汁が使われる料理である。そして関西風の料理は薄口醤油で調味し、関東風料理は濃口醤油で調味する。そのため関東風料理のほうが色も濃く、味も濃いイメージを抱いている人もいるだろう。しかし塩分量が高い料理が関東風、とは限らないのだ。

では、関東風料理に使われる濃口醤油と、関西風料理に使う薄口醤油の違いは何だろうか。関東風料理に使われる濃口醤油は炒った小麦が含まれているため、香ばしい香りが特徴的だ。すき焼きなどの煮物に使ったり冷奴などを食べるときにかけたり、オールマイティに使える。塩分量は、約16%。

一方、関西風料理に使われる薄口醤油は、色が淡いことが特徴だ。醤油の旨みや香りは濃口醤油に比べて薄いが、食材の色合いを殺さない。煮物でも野菜の色を生かしたいときに適している。しかし塩分量は18%程度と、濃口醤油よりも塩分濃度は高いのだ。こうして関西風の料理は、関東風とは出汁と醤油が大きく違う。

このことから、関東と関西ではすき焼きの仕上がりも違うことは明らかだろう。

2. すき焼きにも使う出汁や醤油が地域で違う由来は?

そもそも、すき焼きにも使われる出汁や醤油は、なぜ地域によって違いがあるのだろうか。その由来を見てみよう。

関東と関西で食に違いが生まれたのは、江戸時代の流通事情が由来だといわれている。現在の東京に幕府の本拠地があった江戸時代、大阪は流通の拠点として発展していた。全国から食材が大阪に集められ、そこからもう一度全国各地に配られていたのだ。17世紀ごろからは海路も発達し、北海道で収穫した昆布も大阪に入ってくるようになった。届いた昆布の多くが関西で消費され関東には行き届かなかったため、関東では鰹など魚で出汁を取るようになったといわれている。

これが、出汁が地域によって違うことの由来だ。そして醸造技術の高い関西では澄んだ醤油が、関東は出汁に付いた魚のにおいを消すために濃口醤油が使われるようになった。

3. 関東風すき焼きの簡単な作り方

では、関東風すき焼きの作り方を簡単に紹介しよう。これまで見てきたように、すき焼きでも関東風は鰹ベースの出汁を、醤油は濃口醤油を用意する。そのほか、白菜・春菊・ネギ・焼き豆腐が一般的な関東風すき焼きの食材だ。そして関東風のすき焼きは、作り方も関西風のすき焼きとは異なる。

関西風のすき焼きはまず牛肉を軽く焼いてから味付けしていくが、関東風のすき焼きでは最初に割り下を煮立てていく。割り下の配合は、出汁・醤油・酒・みりんがすべて同量と覚えておくと簡単だ。これに砂糖を、2人分で大さじ3を目安に加えていく。甘みは、好みに応じて加減しよう。

作り方は、すき焼き用の鍋に割り下を入れて火にかけ、煮立ったら具材を火の通りにくいものから順に入れていくだけだ。野菜のクタっとした食感が好みであれば、すき焼き肉を入れる前に野菜をしっかり煮ておこう。シャキっとした食感を残したければ、煮る時間を短めに。好みの加減になったところで、関東風すき焼きの完成だ。具が少なくなったところで卵を加えてもう一度煮立てれば、牛丼風の卵とじにもアレンジできる。

結論

関東風のすき焼きは、使う調味料も作り方も関西風とは異なる。この違いを知っていれば、あえて作り分けて食べ比べを楽しむこともできるだろう。すき焼きは食べて美味しいだけでなく、その背景に注目すれば日本の歴史や文化を知ることもできる。家族でこの話をしながらすき焼きを囲めば、一層楽しさが増すだろう。

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