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すき焼きの肉は何を選ぶべき?選び方のコツとは

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 南城智子(なんじょうさとこ)

2019年2月24日

家族で囲む鍋料理の定番といえば、そのひとつにすき焼きが挙げられるだろう。野菜と肉の旨みをたっぷり味わえるすき焼きだが、すき焼きを美味しく味わうには、どのような肉を選ぶかということも重要だ。今回は、すき焼きの肉の選び方を部位別に見ていきたい。さらには鮮度のよい肉の選び方、美味しい食べ方についても詳しく紹介しよう。

1. 部位別に選ぶすき焼きの肉

すき焼きに合う肉を、部位別に紹介していこう。すき焼きには鶏肉を使った鶏すき、豚肉を使った豚すきなどもあるが、ここでは一般的な牛すき焼きの牛肉を部位別にみていきたい。

牛バラ肉

牛バラ肉は、価格帯を部位別に見たときに、最も手ごろに手に入る部位のひとつだ。予算を抑えてすき焼きをしたいという人には、牛バラ肉をおすすめする。バラ肉とは、牛のろっ骨周辺の肉のことだ。ほかの部位に比べて繊維が多く、きめの粗さは目立つものの、煮込み具合を加減すれば肉の旨みを十分に味わうことができる。煮込みすぎると肉が硬くなり、美味しさが半減してしまうため、火の通り具合には気をつけなくてはならない。

リブロース

リブロースは牛肉を部位別に見たときに、とくに上等とされる部位である。細やかな霜降りが特徴だ。すき焼きにすることで、霜降り部分の脂身が出汁に溶け出し、肉の旨みを感じることができる。肉自体も柔らかく煮込んでも硬くなりにくいことから、すき焼き向きの部位といえるだろう。すき焼きならではの高級感や、牛肉の上質な旨みを味わいたいときにおすすめしたい。

肩ロース

肩ロースはご想像の通り、牛の肩から背中にかけての部位のことだ。脂肪分が多めの霜降り肉が特徴の赤身肉である。肉質が非常にきめ細かく、とくに薄切りにして食べるのに適しているため、すき焼きにはもってこいだ。柔らかい口あたりなので、上品な味わいを楽しむことができる。肉の旨みが濃厚なので、すき焼きをする際にはぜひおすすめしたい部位だ。

2. 新鮮なすき焼き肉の選び方

すき焼きに適した部位がわかったら、次は肉の選び方だ。すき焼き肉は何を基準に選べばよいのだろうか?適度に脂身を含んでいるものは、煮込む過程で脂身が溶け出し、旨みが出る。そのため脂身がどの程度入っているか、霜降りになっているかという点を選ぶ基準にするとよい。脂肪の白い部分がはっきりと浮かびあがって見えるもののほうが鮮度がよいので、脂身を見ることもよい肉の選び方のひとつだ。

もうひとつの選び方は、肉の色を見ること。赤身肉は、鮮度が落ちると徐々に茶色く変色する。一部分だけ変色していることもあるので、とくにパック詰めされているものは隅々まで見るようにしよう。もしどれがすき焼き肉に適しているのか分かりかねるようであれば、お肉屋さんで直接すき焼き用の肉を見繕ってもらうとよいだろう。

3. すき焼き肉の美味しい食べ方

すき焼きに最適な部位を選び、さらに新鮮なものを選んだとしても、間違った食べ方をしてしまえば美味しさは半減してしまう。すき焼き肉を美味しくいただくコツを覚えておけば、満足のいくすき焼きが味わえるだろう。

すき焼き肉の美味しい食べ方は、まずは煮すぎないこと。すき焼き用の肉は、煮すぎてしまうと硬くなり、食感が悪くなる。火の通り具合を確認して、煮すぎる前に食べるようにしよう。タレを煮詰めないよう火加減を調節することも大切である。もうひとつは、肉は一気に焼くということ。すき焼き肉は一気に焼くことで、肉の旨みが凝縮される。どちらもすき焼き好きであれば覚えておきたい食べ方だ。

最後に、すき焼きはしたらきの隣に肉を置くと肉が硬くなってしまう...という話を聞いたことはないだろうか?じつはこれはまったくの誤解なのだそうだ。日本こんにゃく協会が外部機関に検査・実験の依頼をしたところ、しらたきによって肉が硬くなるというデータは得られなかったという。すき焼きをする際は、遠慮なくしらたきを使用してよいだろう。

肉が硬くなる要因は、やはり火加減や煮込み時間によるものが大きい。ベストな火の通り具合を見極めることが、美味しいすき焼きを食べるコツだといえよう。

結論

すき焼きの美味しさを左右するのは、やはり肉だといっていいだろう。最適な部位、鮮度のよい肉、正しい食べ方を覚えておけば、最高のすき焼きが味わえる。コツをしっかり覚えておくことで、家族や友人らと囲む食卓もより楽しいものになるはずだ。

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