奥が深い【すき焼き】肉選びや具材の切り方そして作り方のコツとは

すき焼きには、一般的に牛肉が使われる。とはいえ、牛肉の部位の違いによってすき焼きの味わいも異なる。バラ肉の場合、煮込みすぎると硬くなる傾向にあるため、食べごろを見逃さないよう注意が必要だ。リブロースは煮込むことで割り下に肉の脂が溶け出し、旨みがアップするため、すき焼きに向いている。そして最もすき焼きに適している部位は肩ロースである。肩ロースは、非常にキメが細かく、口当たりも柔らかいため極上のすき焼きに仕上がるだろう。

すき焼きの具材には、それぞれおすすめの切り方がある。長ネギは、斜め切りまたはぶつ切りがよい。白菜は、白い部分はそぎ切り、黄緑の葉の部分はざく切りがおすすめだ。春菊は根元を切り取り、約5cm幅でざく切りにするのがよいだろう。人参は火が通りにくいため、薄めに切るのがポイントだ。短冊切り・いちょう切り・飾り切りにすると、見ためも美しく仕上がる。

長ネギは、すき焼きに欠かせない具材のひとつ。またビタミンCやβカロテン、カルシウムなどを豊富に含んでおり、栄養価の面でも優れた野菜といえる。美味しい長ネギを見極めるポイントは、白と緑色の境界部分を見ること。色の境界が明確なものがよいとされる。またすき焼きの具材にする際は、斜め切りやぶつ切りにするのが一般的だが、白い部分と葉先の部分では火の通り方が異なるため、部位によって切り幅を変えるのもおすすめである。

すき焼き作りに用いる油は、牛脂が最適だ。とくに和牛の牛脂には、「和牛香（わぎゅうこう）」と呼ばれる桃やココナッツに似たほのかな香りがある。この和牛香は肉を加熱することで香りが立つのが特徴。さらに甘み・旨み・コクのある味わいに仕上がるのだ。また多くの場合、牛脂はスーパーなどの店頭にて無料で配布されている。すき焼きを作る際には、牛脂も必ず入手しよう。

すき焼きは、大きく分けて関東風と関西風がある。一般的に、関西風は昆布出汁と薄口醤油を用いるのに対し、関東風は鰹出汁と濃口醤油を用いるのが特徴である。そして関東風すき焼きは、割り下を煮た立たせることから始める。割り下の配合は、出汁・醤油・酒・みりん＝1：1：1：1が基本。割り下が煮立ったら、火の通りにくい具材から鍋に入れるのがポイントである。

すき焼きの作り方は、関西風と関東風で全く異なる。関西風は、鉄鍋で牛肉を焼き、砂糖・醤油・酒などの調味料で味付け、肉の上から野菜を加える。水分のほとんどは酒と野菜から出たもので構成される。このように関西風すき焼きは、焼きの工程がメインとなるのに対し、関西風は一般的な鍋料理のように割り下をなみなみと注ぎ、煮込みの工程がメインとなる。

すき焼き作りにおいて、味はもちろん、具材の盛り付けなどの見ためにもこだわりたい。まず、具材を並べる際の基本として、野菜と肉は別々の皿に盛り付けよう。別盛りにすることにより野菜に肉汁が付着することを防いだり、色味を統一したりすることができる。ちなみに盛り付け皿の色は、具材の色が引き立つ黒がおすすめだ。

すき焼きは、比較的味が濃いため傷みにくいイメージがあるかもしれない。しかし、豆腐や麩などの足が速い具材のほか、充分に加熱されていない卵などが入っていると傷みやすくなってしまうのだ。そのため美味しさをキープするためには、具材と汁を別にして冷蔵保存するのがおすすめである。また、冷凍保存にすれば保存期間を延ばすことができるが、すき焼きの具材には豆腐や糸こんにゃく、麩など冷凍保存に向かない具材もあるため注意が必要だ。