脱ソースでここまで新鮮になる！焼きそばのランクアップ術

日本では焼きそばと言うと、ソース焼きそばを指すことも多いが、本来の焼きそばは塩や醤油、白湯スープで味付けされたものが多い。生まれは中国で、具材はあまり入れずにシンプルに麺を炒めて作られることが多い。

中国生まれの焼きそばが日本に渡り、ソース味にアレンジされたのは戦後のこと。お好み焼きやおでん、もつ焼きなどと同様、闇市で発展したと言われている。ウスターソースで味付けされたシンプルな焼きそばは、高度経済成長とともに躍進。家庭料理の定番となったのだ。

中国では、焼きそばは炒麺と書かれるのが一般的。この字から考えると、麺を炒めるものと捉えることができる。こう考えると、ネパールのチャウミン、シンガポールのミーゴレン、米麺を使ったタイのパッタイなども、焼きそばの1種ということになる。

いつもの焼きそばも、麺にひと工夫を加えると、グッとごちそう感が生まれる。手始めに中華料理店の定番、かた焼きそばにチャレンジしよう。カリカリの麺の上に、あんかけがかかっているかた焼きそばは、具材のアレンジも自在なので、実は家庭向きの料理である。

カリカリにした麺の食感こそ、あんかけ焼きそばの美味しさの秘密。あのカリカリを再現するのは、難しいと思う人もいるようだが、実はとても簡単だ。少し多めの油で、麺を揚げ焼きにするだけ。電子レンジで少し温めた麺を使うと、よりよい。まずは袋入りの麺の端に少し切り目を入れて、600wで50秒ほど温め、多めの油を入れたフライパンにほぐしながら投入。片面に焼き色がついたら、裏返してもう片面にも焼き色をつける。

あんかけは、オイスターソースをベースにして中華風にしても、醤油ベースで和風にしてもOK。具材も、基本的には残り野菜を使えばよい。歯ごたえのある筍や小松菜、キクラゲなどを加えると、より旨い。豚肉、牛肉、鶏肉はもちろん、ひき肉やハム、ちくわなども旨みが出るので◎。あんかけというと五目と考えがちだが、家で作る場合は、その考えはあまりおすすめできない。水っぽくなってしまうので、野菜は一種類で十分だ。多くても三種類程度に抑えると、味がうまく決まる。やや濃い味に仕上げて片栗粉でとろみをつけたら、カリカリに焼きあがった麺にかけるだけ。大人は、和からしやお酢を合わせるとさらに旨い。

焼きそばはソースという固定概念がなくなれば、実に幅広い味わいに変化させることができる。付属のソースは、思い切って使わない！という選択肢を持ちたい。ちなみに、残った付属のソースは野菜炒め、チャーハンなどに使ってみてほしい。子ども大ウケする味わいなので、おやつにも◎。大人のツマミとしてもイケる。

塩味にすると、不思議なことに旨味が強く、洗練した味わいになる。塩だけだとどうしても旨みが少ないので、鶏がらスープの素を使用するとよいだろう。作り方は、ソース焼きそばと同じ。具材、電子レンジで温めた麺の順で炒め、酒を入れて少し蒸しながら、麺が切れないように炒めていく。最後に鶏がらスープの素と塩、少しの砂糖で調味すれば完成だ。黒胡椒がよく合う。

基本的には、こちらも具材は何でもOK。海鮮系と鶏肉が断然おすすめだ。淡白な味わいと塩味は、バランスがよい。エビやホタテ、イカなどが合わせやすい。鶏肉は胸肉やささみを細切りにして、塩と酒、少量の片栗粉で下味をつけておくと、固くならずにジューシーに仕上がる。

マンネリ解消にもっとも大切なことは、「焼きそばはソース味」というイメージを捨てることにある。上記のアイデア以外にも、ナンプラーや醤油、ケチャップ、担々麺風など、バリエーションは無限大。世界の焼きそばからアイデアをもらうのも、よいかもしれない。