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香ばしい香りが食欲をそそる!しょうゆの一般的な作り方を知ろう

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2019年4月 2日

こいくち・うすくち・たまりなど、さまざまな用途に合うよう作られているしょうゆ。私たち日本人にとって欠かせない調味料のひとつといえるだろう。主原料は大豆・小麦・塩だが、しょうゆによっては米こうじや昆布などを加えたものもある。近年は液体のみならず、さらに進化したパウダータイプも販売されているのだ。今回はしょうゆの作り方やしょうゆが持つパワーを紹介したい。

1. しょうゆ作りに使用される主な原料

刺身や冷奴にかけたり煮込み料理に使用したり、いろいろな料理に重宝するしょうゆ。自分で作ってみたいと思っても、こうじ作りや発酵・熟成、圧搾(あっさく)、調合・火入れなど、長い工程が必要になる。

とくに、こうじ作りや発酵を家庭で行うことは難しい。それでも昔はしょうゆを自家醸造で作っていた家庭もあったそうだ。近年では、そのような技術を持っている家庭は少ないと思われるので、今回は工場で作られているしょうゆの一般的な製造方法を紹介したい。

使用される主な原料は大豆・小麦・塩だが、近年では海外から届く原料を使用している工場もあるようだ。ほかにも水やこうじ菌が使用されている。とくにしょうゆの色・香り・味を作り出しているのが微生物だという。その微生物の中でも大事な働きを果たしているのがこうじ菌だ。

2. しょうゆを作るための下準備

ここではあるしょうゆメーカーの製造工程について紹介したい。まず仕込みを行う前に、原料の処理と製麹という作業が行われる。原料の処理は大豆を洗浄し水に浸してから短時間で蒸す。小麦は火の入れ具合をチェックしながら焼砂で煎って、粗熱をとっておく。

次に製麹の作業だが、これは大豆と小麦、こうじ菌を一緒に混ぜてこうじを作る工程である。蒸した大豆に冷ました小麦を加え、こうじ菌を散布して温度&湿度を調整した部屋においておく。

こうじ菌が繁殖したら適温化と酵素力を強化するために、こうじとなる混合物を撹拌してほぐし空気を入れる。この工程でできるのがしょうゆこうじである。

3. 一般的なしょうゆの作り方

ここからは仕込みの作業である。しょうゆこうじに冷却した食塩水を加え発酵タンクに投入する。ここで仕込まれるこうじが、もろみである。もろみを1ヶ月ほど冷却したのち、ゆっくりと加温し発酵を促しながら酵母菌を添加する。

もろみの温度は30℃くらいに保ち、仕込み中は撹拌して空気を送り込む。またタンクの中を上下に移動させ発酵を均一にする。発酵後は布で少しずつ搾る。このもろみを絞ったものが生しょうゆだ。生しょうゆに火入れ・ろ過をすればしょうゆの完成である。ちなみに生しょうゆは生揚げとも呼ばれているという。

4. しょうゆが持つスゴイ力&魅力

皆さんは、口に合わない食べ物にしょうゆをかけたら意外と美味しく味わえた......といった経験はないだろうか。これはしょうゆの特徴である緩衝能(かんしょうのう)のおかげなのだ。料理を美味しいと感じるには口にしたときに急激な味、とくに酸味の変化が起きないことが大切だといわれている。それを起こさせない力が緩衝能だ。しょうゆは酸性度が異なるものを弱酸性に近づけ美味しく感じさせるという。

またしょうゆの魅力といって忘れてはならないポイントは、しょうゆに熱を加えたときの香ばしさだろう。照り焼き料理やせんべい、すき焼きで経験したという人もいるのでは。この香ばしさは熱の力でしょうゆに含まれるアミノ酸&糖分が反応するからだ。メラノイジンといった香ばしい成分が作られて食欲をそそられてしまうという。

結論

一般的なしょうゆの製造工程について紹介したが、理解していただけただろうか。皆さんの家庭にも1本はあるだろうしょうゆには、いろいろな種類があるが、日本で製造されているしょうゆのうち8割くらいが本醸造しょうゆだという。地域によって濃い味を好む所もあれば、薄い味を使用している所もある。ぜひ、いろいろなしょうゆを試して好みの味を見つけてもらいたい。

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