地鶏・ブロイラー・若鶏の違いを学んで、上手に使い分けよう！

鶏が日本に渡来したのは弥生時代と言われている。そもそもは時を告げる成鳥として珍重されていた。その後、農耕を主とする庶民の間でも育てられるようになった。肉食禁止令が出されたことなどから、公に販売などはされていなかったが、農家では卵を産まなくなった親鳥を食べていたようだ。

養鶏が盛んになったのは江戸時代になってから。海外から軍鶏やコーチンと呼ばれる、珍しい品種が渡来したこともあり、盛んに養鶏が行われた。ただ、この頃の鶏肉は非常に高価な食べ物。なんと牛肉よりも高値で取引されていたと言われている。

近年ではリーズナブルなことで知られる鶏肉。このように庶民に優しい肉に変化したのは、戦後になってからと言われている。近年では健康ブームも追い風になり、高タンパク低カロリーの鶏肉は注目度が急上昇している。特に胸肉やささみは健康を意識する世代からの支持も厚い。

日本で鶏肉が広く流通するようになった立役者とも言えるのがこのブロイラー。これは短期間で出荷できる食肉用若鶏のこと。成長が早く、飼料効率に優れているので安価で販売することができるのだ。これはアメリカで開発された鶏なので、外来種と言える。

通常鶏が成鳥になるのに必要な期間は、4～5ヶ月。対してブロイラーは40〜50日とかなり短い。日本では年間６億羽ものブロイラーが出荷されているそうだ。肉質が柔らかく、食べやすいとされているが、近年では大きな鶏舎の中ですし詰め状態で生育が行われ、飼料へのホルモン剤投与など、懸念する声も上がっている。

地鶏は高級というイメージがあるが、その通りでブロイラーに比べるとかなり値が張る。というのも地鶏という名称を付けるためには、厳密な規定をクリアしていなければならない。ざっくり書くと在来種純系、または片親以上が在来種であること。飼育期間が75日以上であること。孵化から一定の期間は平飼い、1㎡あたり10羽以下で飼育されていることである。これはJAS規格で定められている。

上記の通り、地鶏は飼育に時間がかかる。そもそも数が少ない在来種を使用しているので、値段が高くなるのだ。ちなみに在来種とは明治時代までに国内で誕生した品種か導入された品種のこと。烏骨鶏、尾長鶏、コーチン、比内鶏、軍鶏など38品種だ。

〇〇地鶏の若鶏などという名称が付随していない、一般的な若鶏は実はブロイラーのことである。孵化後3ヶ月未満のものを指す。若鶏という名前の鶏がいるわけではないのだ。ちなみにブロイラーは、白色コーニッシュと白色プリマスロックという品種を交配させたものがほとんどと言われている。

若鶏＝ブロイラー、地鶏のほかに国産銘柄鶏というものも存在する。これは地鶏のように厳密な規定はなく、ある一定のこだわりをもって育てられたものと捉えることができるだろう。ブロイラーより生育期間を長く設定する、飼育条件がいい、飼料にこだわりを持っているなど、工夫をしながら育てられた鶏だ。値段は、ブロイラーと地鶏の中間であるケースが多い。

鶏肉はリーズナブルで、幅広い料理に使え、毎日の食卓を支える肉のひとつである。ふだん使いはブロイラーでも問題ないが、たまには奮発して地鶏を食べてみてほしい。しっかりとした肉質と濃い味わいはクセになる。シンプルに調理して食べることをおすすめしたい。