唐揚げに使える鶏肉の種類は？若鶏・地鶏の違い

「若鶏」とはブロイラーとも呼ばれ、食用に飼育された、孵化してから3か月未満の文字通り若い鶏のことである。出回っている鶏肉のうち、90パーセントほどがこの若鶏に分類される。

一方「地鶏」は、出荷されている鶏肉全体の1パーセント程度だ。孵化後、28日目からは自由に動き回ることができる環境で飼育された、孵化してから80日以上経過している食用鶏肉のことを指す。
よく知られている品種として「名古屋コーチン」や「比内鶏」、「薩摩鶏」などがある。

若鶏は、その柔らかい肉質と水分量が特徴だ。食用として飼育されており、若い鶏であるため、肉が柔らかく、地鶏よりも1割ほど水分の含有量が多い。よって、柔らかくジューシーな唐揚げを好むなら、若鶏を使う方がいい。唐揚げの他にも、洋風の煮込み料理などにも若鶏が合うだろう。

高級品である地鶏は、自由に動きまわれる環境で飼育されるため、若鶏に比べて運動量が多い。そのため、キュッと引き締まった食感と、凝縮された旨みが特徴。地鶏に向いている料理は、しっかりした歯ごたえや噛めば噛むほど味が出るような旨みを重視して肉本来の味わいを活かした料理が良い。シンプルな味付けで焼くのも良いし、鍋などでも地鶏を堪能できるだろう。もちろん唐揚げにしても、若鶏とは違った味わいが楽しめるだろう。

柔らかくジューシーな若鶏と、凝縮された旨みが特徴の地鶏。どちらも良いところが違う。いつも若鶏で唐揚げを作っている人はたまには地鶏で作ってみて、食べ比べてみるのもいいだろう。