ふんわり唐揚げにするためのコツとは？

タレに漬け込んだ肉に薄く粉をはたいてから唐揚げにするが、粉の種類にもこだわると仕上がりが変わる。通常、唐揚げを作る時は、肉の表面に小麦粉をはたいて揚げることが多い。小麦粉は肉にからみやすく、加熱すると香ばしい香りがする。小麦粉に加えておすすめしたいのは片栗粉だ。小麦粉を薄くまとわせた後に片栗粉をつけると、表面をからっと揚げることができる。小麦粉は肉の旨みをしっかり閉じ込める役割を果たし、片栗粉をつけるとサクサクした食感に仕上がる。吸油率といって、揚げ物にした時に油を吸収する率が片栗粉のほうが低いため、サクッとした食感になるのだ。

小麦粉と片栗粉の二重の衣をまとわせ、どちらもいつもより薄くつけるようにする。衣が重たくなってしまっては、2種類の粉を使う意味がなくなってしまう。また、小麦粉が先、片栗粉が後という順番も重要だ。片栗粉を表面につけることで、小麦粉ほど油を吸着しなくなるからである。

米粉も小麦粉に比べ吸油率が低いので、米粉だけを使って唐揚げを作っても、カラッと仕上げることができる。また、米粉で揚げた場合、冷めてもベタつかないというメリットもある。

から揚げに使う肉は、どの部位がいいのだろうか。部位ごとの肉の特徴を知って、使い分けして楽しみたい。

から揚げといえば、もも肉を使う人が多いのではないだろうか。脂身がバランスよく入っていて、しっとり柔らかく、ジューシーな仕上がりになる。大きな一枚肉を切って使う時は、脂身が偏らないようにカットして使うとよい。カラッとした衣と溢れ出す肉汁が絡み合う。

むね肉は、鶏が胸の筋肉をよく動かすため、もも肉に比べ、脂肪分が少ない。高タンパク低カロリーなので、健康やダイエットに関心が高い人におすすめの部位でもある。脂肪分が少ないので、もも肉に比べ淡白な風味。パサパサしないように仕上げたい。むね肉はヘルシーなだけでなく、安価なのも嬉しいところだ。

骨付きもも肉は、もも肉のようにほどよい脂肪分があり、カラッとした表面とジューシーな肉汁をたっぷり楽しめる。丸のままの骨付きもも肉とぶつ切りにしたものがある。タレや衣、揚げ方は他の部位と変わらない。皿に盛り付けると、ボリュームがあってゴージャスに見える。

普段のおかずやお弁当の具材にも重宝する鶏のから揚げ。粉の特徴などポイントを把握して作ると、より一層美味しく、ジューシーなから揚げができる。一度にたくさん作って冷凍しておくのもおすすめだ。