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ふんわり唐揚げにするためのコツとは?

ふんわり唐揚げにするためのコツとは?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

2019年12月 5日

鶏肉の唐揚げ、外側はカリッと香ばしく、中からはジューシーな肉汁があふれだす。どのようにしたら美味しい唐揚げが作れるのか。肉を漬け込むタレや衣の違いなど、唐揚げを上手に作るコツを紹介する。

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1. 肉をジューシーに柔らかく揚げるには

唐揚げを作る時に下味をつけるためにタレに肉を漬け込む。このタレは醤油ベースだが、しょうがとにんにくは忘れずに入れたい。しょうがは肉の臭みを和らげ、にんにくは肉のコク味を増してくれる。。にんにくにはグルタミン酸、肉にはイノシン酸といううまみ成分がそれぞれあり、相乗効果でさらに美味しくなるのだ。

さらにタレに加えたい調味料が、マヨネーズだ。マヨネーズに含まれている酢が鶏肉のタンパク質に作用して肉を柔らかくし、さらに臭みを和らげる。また、マヨネーズの油が鶏肉をコーティングするため、肉の中に肉汁が閉じ込められ、しっとりした食感に仕上がる。マヨネーズをもみこんで肉を柔らかくする方法は、ピカタやとんかつなど他の肉料理にも使える技だ。

また、タレに漬け込む前に10分ほど肉を水に漬けるという方法もある。肉が水分を吸って加熱しても乾燥してパサパサせず、ジューシーな仕上がりになる。

2. 肉にまとわせる粉はどうすべきか。

タレに漬け込んだ肉に薄く粉をはたいてから唐揚げにするが、粉の種類にもこだわると仕上がりが変わる。通常、唐揚げを作る時は、肉の表面に小麦粉をはたいて揚げることが多い。小麦粉は肉にからみやすく、加熱すると香ばしい香りがする。小麦粉に加えておすすめしたいのは片栗粉だ。小麦粉を薄くまとわせた後に片栗粉をつけると、表面をからっと揚げることができる。小麦粉は肉の旨みをしっかり閉じ込める役割を果たし、片栗粉をつけるとサクサクした食感に仕上がる。吸油率といって、揚げ物にした時に油を吸収する率が片栗粉のほうが低いため、サクッとした食感になるのだ。

小麦粉と片栗粉の二重の衣をまとわせ、どちらもいつもより薄くつけるようにする。衣が重たくなってしまっては、2種類の粉を使う意味がなくなってしまう。また、小麦粉が先、片栗粉が後という順番も重要だ。片栗粉を表面につけることで、小麦粉ほど油を吸着しなくなるからである。

米粉も小麦粉に比べ吸油率が低いので、米粉だけを使って唐揚げを作っても、カラッと仕上げることができる。また、米粉で揚げた場合、冷めてもベタつかないというメリットもある。

3. 肉はどの部位を選ぶべきか。

から揚げに使う肉は、どの部位がいいのだろうか。部位ごとの肉の特徴を知って、使い分けして楽しみたい。

●もも肉

から揚げといえば、もも肉を使う人が多いのではないだろうか。脂身がバランスよく入っていて、しっとり柔らかく、ジューシーな仕上がりになる。大きな一枚肉を切って使う時は、脂身が偏らないようにカットして使うとよい。カラッとした衣と溢れ出す肉汁が絡み合う。

●むね肉

むね肉は、鶏が胸の筋肉をよく動かすため、もも肉に比べ、脂肪分が少ない。高タンパク低カロリーなので、健康やダイエットに関心が高い人におすすめの部位でもある。脂肪分が少ないので、もも肉に比べ淡白な風味。パサパサしないように仕上げたい。むね肉はヘルシーなだけでなく、安価なのも嬉しいところだ。

●骨付きもも肉

骨付きもも肉は、もも肉のようにほどよい脂肪分があり、カラッとした表面とジューシーな肉汁をたっぷり楽しめる。丸のままの骨付きもも肉とぶつ切りにしたものがある。タレや衣、揚げ方は他の部位と変わらない。皿に盛り付けると、ボリュームがあってゴージャスに見える。

結論

普段のおかずやお弁当の具材にも重宝する鶏のから揚げ。粉の特徴などポイントを把握して作ると、より一層美味しく、ジューシーなから揚げができる。一度にたくさん作って冷凍しておくのもおすすめだ。

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