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名前を読み解くとわかる!?唐揚げと竜田揚げの違い

投稿者:
オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:
管理栄養士 渡邉里英(わたなべりえ)

2018年9月30日

みんな大好きな「唐揚げ」。行楽シーズンのお弁当としても人気だ。似たような料理に「竜田揚げ」がある。どちらも鶏肉に衣を付けて揚げた料理という認識だが、明確な違いはあるのだろうか。

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1. 唐揚げとは?

まずは、どんな料理を唐揚げというのか、その由来などから探ってみよう。唐揚げと聞くと誰もが思い浮かべるのが鶏の唐揚げだが、はじまりは鶏ではなかったようだ。

唐揚げの由来と歴史

からあげは、「唐揚げ」または「空揚げ」と書く。この「空揚げ」から、最初は食材に下味も粉もつけずにそのまま油で揚げた料理、または下味をつけずに小麦粉や片栗粉をまぶして揚げた料理だったともいわれている。

起源は中国料理だと考えられており、江戸時代に中国から伝わった普茶料理にも「唐揚げ」という名前が出てくる。「からあげ」または「とうあげ」と呼んでいたとか。これは小さく切った豆腐を油で揚げ、しょう油と酒で煮た料理として紹介されている。ちなみに普茶料理の中では、今の唐揚げに似た魚や野菜を素揚げにしたり粉をまぶしたりして揚げる料理法は「煎出し」「衣かけ」と呼んでいる。

現在のような唐揚げがレストランなどで出されるようになったのは昭和のはじめ頃。銀座の老舗レストランがメニューとして考案した若鶏の唐揚げが最初だといわれている。食卓で頻繁に食べられるようになったのは、今から40年くらい前からだ。

唐揚げはどんな料理なのか

現在唐揚げ(空揚げ)は、揚げ油を使った調理法、または調理された料理を指すと定義されている。鶏の唐揚げを想像する人が多いと思うが、唐揚げという言葉には魚や野菜を揚げたものも含まれる。油で揚げているということ以外、それほど決まりがないのが唐揚げ。使用する食材もさまざまである。衣に使う粉も、小麦粉でも片栗粉でもどちらを使っても唐揚げだ。本来は下味をつけないという説もあるが、現在の唐揚げのレシピには酒やしょう油などでしっかり下味をつけたものが一般的となっている。

2. 竜田揚げとは

次に竜田揚げについて見ていこう。こちらも名前の由来をひもとくと、その姿が見えてくる。

竜田揚げの由来と歴史

竜田揚げの「竜田」は、奈良県の北西部を流れる小さな川「竜田川」から名付けられたとされている。紅葉がきれいな場所として昔から知られており、平安時代には竜田川の紅葉を題材にした「ちはやぶる神代も聞かず竜田川からくれないに水くくるとは」という短歌が詠まれている。赤褐色の揚げ物をこの竜田川の紅葉にたとえて、竜田揚げと呼ぶようになったといわれている。

もうひとつ、旧日本海軍の船「龍田」で小麦粉の代わりに片栗粉を使った唐揚げが提供され、それが美味しかったことから「龍田」で揚げた料理ということで「竜田揚げ」と呼ばれるようになったとされる説もある。

竜田揚げはどんな料理なのか

定義がゆるい唐揚げに対して、竜田揚げはおおむね調理法が定まっている。一般的には、酒やしょう油に漬けて味つけした食材に片栗粉をまぶして揚げた料理を指す。名前の由来にもあったように、調理後の色が唐揚げよりも濃いのも竜田揚げの特徴だ。唐揚げの一種ともいえるかもしれない。こちらも鶏の竜田揚げが有名だが、魚や野菜、豆腐なども竜田揚げにされる。

3. 北海道のザンギ

ところで北海道には、「ザンギ」というご当地名物の鶏の唐揚げがあるのをご存知だろうか。釧路の料理店が鶏の骨付き肉を唐揚げにしてソースを添えて出したのがはじまりとされている。これが広がり、鶏だけでなく地元の食材であるタコ、クジラ、鹿などを使った〇〇ザンギが北海道各地で作られている。

唐揚げとのはっきりとした違いはなく、この料理が広く親しまれているため、北海道ではいわゆる唐揚げ全般をザンギと呼ぶという。

結論

由来や歴史をたどると違いがあるが、現在はそれほど明確に区別されていないのが唐揚げと竜田揚げ。それでも名前を聞くと、なんとなくそれぞれをイメージできるのが不思議だ。

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