鶏肉の余分な脂肪はどうやって取り除く？脂質と脂肪の関係性を解剖！

肉は部位によって脂肪が付いている割合が異なる。鶏肉の部位を脂肪の多い順に並べると、手羽先、皮付きモモ、手羽元、皮付きムネ、ササミとなる。皮の付いている部位に脂肪が多いことが分かる。

鶏肉は、筋肉と皮の間に脂肪がついている。牛や豚の脂肪の多い部位は、霜降り肉のように筋肉の間に脂肪が入り込んでいるが、鶏肉にはほとんどみられないのだ。そのため、鶏肉をヘルシーに食べたいときは、皮を取り除くと大部分の脂肪を取り除ける。

鶏、牛、豚のそれぞれで脂肪の融ける温度が異なり、鶏は30℃前後、牛は45℃前後、豚は40℃前後である。この温度は、品種や個体などで違いがある。脂肪の融ける温度は、舌ざわりなどの食感に関わり、美味しさの指標となる。鶏肉は低い温度で融けるため、冷めても美味しく、唐揚げなどのお弁当のおかずにも向く。牛や豚は、料理が温かいうちに食べるほうがよく、冷めると脂肪が固まってべたついた食感となる。それぞれの脂肪の融け方は、脂肪を構成する脂肪酸が関わっている。

体に必要な栄養素である脂質のほとんどは、グリセリンに脂肪酸が3個つながったトリアシルグリセロールだ。脂肪酸は炭素・水素・酸素で構成され、炭素の数やつながり方などの違いで脂肪酸の種類や特長が決まる。

炭素と炭素のつながりが一重の結合のみの脂肪酸を飽和脂肪酸、二重結合がみられるものを不飽和脂肪酸と呼ぶ。中でも二重結合が1つのものを一価不飽和脂肪酸、2つ以上あるものを多価不飽和脂肪酸と呼ぶ。

脂肪酸は炭素の数が多くなると、融ける温度が高くなる。また、同じ炭素数の場合は、二重結合の数が多いほど融ける温度が低くなるのだ。そのため、飽和脂肪酸の融ける温度は高く、不飽和脂肪酸では低くなる。飽和脂肪酸を含むラード、バター、ヤシ油などは常温で固体であり、不飽和脂肪酸を含むオリーブオイル、大豆油、しそ油などは液体なのだ。また、体温で溶けやすい鶏肉は、不飽和脂肪酸の割合が、牛肉や豚肉と比べると多いため脂肪の融ける温度が低い。

脂質はエネルギー源になり、体を作るなどのさまざまな働きをしている。体の中で合成されないリノール酸、α‐リノレン酸などは必須脂肪酸と呼ばれている。脂肪酸の種類の望ましい摂取割合は、飽和脂肪酸：一価不飽和脂肪酸：多価不飽和脂肪酸＝3:4:3である。皮付き鶏モモ肉100g中の脂肪酸量は、飽和脂肪酸4.37g、一価不飽和脂肪酸6.71g、多価不飽和脂肪酸1.85gであり、望ましい脂肪酸割合よりも飽和脂肪酸が多いため、余分な脂肪は取り除いた方がいいだろう。

鶏肉の部位で脂肪が多く含まれる手羽先、皮付きモモ、手羽元。
皮付きのまま調理するときに余分な脂肪を落とすコツを紹介しよう。

照り焼きや煮込みにする場合は、フライパンなどであらかじめ皮目に焼き色を付けると、皮から余分な脂肪が溶け出す。焼いているときに、染み出た油をキッチンペーパーで拭き取ろう。また、スープにするときは、肉を水で軽く洗い、水から煮込んでいく。アクと同時に浮いてきた脂肪を取り除こう。しかし、取り除きすぎるとコクや旨味が少なくなるため注意しよう。

皮を下にして、肉についている脂肪を包丁の刃先を使って取り除く。肉に張り付いているため、取りにくいが、少しずつ切り離していこう。肉と皮の間の脂肪は、包丁でそぎ落とすように取り除こう。また、照り焼きや煮込みにする場合は、手羽先などと同様に、皮に焼き色を付けてから調理すると、余分な脂を取ることができる。

肉には脂肪は少ないため、皮近くの脂肪を取り除く。皮を下にして、皮と肉の間に付いている脂肪を包丁でそぎ落す。

鶏肉の脂肪は、肉と皮の間に多く付いている。鶏の皮を取り除くと、大部分の脂肪は取り除くことができるが、脂肪は体にも大切な栄養素であり、料理の仕上がりもジューシーにする。鶏の皮が苦手でなければ、余分な脂肪を取り除いて、鶏の皮の味わいも楽しんでみてはどうだろうか。