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【本マグロ】とは?ほかのマグロとの違いや特徴、おすすめレシピも!

【本マグロ】とは?ほかのマグロとの違いや特徴、おすすめレシピも!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 中山沙折(なかやまさおり)

2020年12月23日

スーパーなどで並んでいるマグロのラベルには「本マグロ」「メバチマグロ」「キハダマグロ」などいろいろな名前が書かれているが、違いはご存知だろうか?本稿では本マグロをメインに基礎知識を解説するとともに、ほかのマグロとの違いやおすすめのレシピも紹介する。

  
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1. 本マグロとは?

さっそく、本マグロとはどんなマグロのことをいうのか見ていこう。

「クロマグロ」のこと

本マグロという名のマグロがいるわけではなく、生鮮魚介類として流通するクロマグロのことを本マグロと呼んでいる。中には体長3m、体重400〜500kg超えといった巨大な個体もいる、かなりの大型魚だ。そんなクロマグロは「マグロの王様」の異名を持ち、体が大きいことで知られている。

天然ものと養殖ものがある

天然ものの本マグロは日本の太平洋沿岸をはじめ、広く太平洋の温帯や熱帯海域に分布している。しかし日本では需要に対する漁獲量が追いつかず、高級魚として扱われるようになり価格も高騰した。これにともない乱獲も目立つようになり、漁獲制限が進められたほか、養殖技術の研究や取り組みも進んだ。今では天然もの以外に養殖(生・冷凍)ものの本マグロも出回っている。

本マグロの主な産地と旬

南半球には少なく、北半球に広く分布している。北大西洋や地中海、日本の太平洋沿岸のほか、朝鮮半島南岸や千島列島南部のオホーツク海など、北緯5〜40度あたりの太平洋で見られる。日本における本マグロの産地といえば「大間」「勝浦」が有名だ。旬は12〜2月頃であるが、上述のように養殖の冷凍ものなども増えたため、通年手に入るようになってきている。

良質な脂身と脂質量

マグロの王様と呼ばれるゆえんは、その脂身の質と多さにある。これが本マグロ特有の旨みと、リッチな舌触りにつながっているのだ。しかしながらこれは天然ものにのみいえることである。養殖ものは少々異なる。なおほかのマグロの脂質や量は本マグロより少ない。その中でももっとも本マグロに近いといわれているのがミナミマグロだが、流通量が少なく、スーパーでもあまり見かけることがない。

本マグロの味わい

天然ものの本マグロは、肉質が非常にまろやかでコクがあり旨みが多い。マグロは回遊魚であり運動量が多い。このことが味わいに関連していると考えてよいだろう。養殖ものは運動量が少なく、旨味がやや落ちるともいわれているが、そうはいっても本マグロであることに変わりはない。それに養殖に携わる方々も日々努力と研究を重ねている。たしかに天然ものには勝てない部分があるかもしれないが、口にする際はさほど神経質になるポイントではないだろう。

ちなみにマグロとは?

マグロは、本マグロを含む食用マグロの総称である。ほかにはミナミマグロ・メバチマグロ・キハダマグロ・ビンチョウマグロなどが流通している。それぞれの特徴については後述しているので、ぜひそちらもチェックしてみてほしい。

2. 本マグロの価格は?

漁獲量や大きさ、脂ののり具合などさまざまな条件によって変わってくるが、マグロの王様といわれるだけあって本マグロの価格はほかのマグロよりも総じて高い。

初競り落札価格は「億」超え

築地(現:豊洲)の初競りはメディアで取り上げられることも多いが、ここで競り落とされるのが本マグロである。2020年1月5日の初競りでは、大間産276kgの本マグロに対して1億9320万円の値がついた。1kgあたりに換算するとなんと70万円だ。とはいえこれはご祝儀相場(初競りは1年の景気を占う意味があることからそう呼ばれている)であり、通常は平均すると1kgあたり5,000〜8,000円程度といわれている。

2019年の初競りでは3億円超え

1億円超えでもかなりの高値だが、2019年の初競りは記録に残っている中で最高額が付いた年だ。大間産278kgの本マグロに対し、なんと3億3000万円を超える値がついたのだ。初競りだけをピックアップするのは誤解を招くかもしれないが、本マグロの値段が高いことはおわかりいただけるだろう。通常でも、天然ものは1尾100万円以上するのが一般的だ。

小売価格はどれくらい?

漁獲量など条件によって変わるためあくまで目安だが、一般的には赤身が1,000〜1,300円前後、中トロが1,500〜2,000円程度、大トロになると2,500円以上といったところが相場のようだ。

3. 本マグロ以外のマグロについて

少し話が逸れるが、ここで本マグロ以外のマグロについても解説する。

もっとも本マグロに近い「ミナミマグロ」

インド洋でよく穫れることからインドマグロの別名で呼ばれることもある。スーパーなどで、ラベルにインドマグロと書いてあればミナミマグロのことだ。本マグロと比べて脂は少ないが、クセがなく食べやすいことから、寿司のネタや刺身などによく使われる。

安価で大衆的なのが「ビンチョウマグロ」

正式にはビンナガ(鬢長)マグロという。「長(ナガ)」をチョウと呼んでいるわけだ。ほかのマグロに比べると小型で体重も軽い。ビントロなど寿司のネタとして有名なほか、ツナ缶の原料に使われることも多い。マグロの中では価格が安くもっとも大衆向きといえる。

スーパーの常連といえば「メバチマグロ」

あっさりとした肉質と味わいを特徴に持つのがメバチマグロだ。スーパーでよく見られる、安価で家計に優しいマグロである。そのままはもちろん、漬けにするのもおすすめだ。醤油・みりん・ごま油を合わせたタレに数時間漬けるだけで簡単に味わいがランクアップする。

ハワイでも人気があるという「キハダマグロ」

主に西日本で食べられることが多いというキハダマグロは、脂が少なくマグロ特有の香りがあまりしないため、魚嫌いにもおすすめだ。ハワイでは「アヒ」と呼ばれ、アボカドと合わせた丼やソテーにして食べられている。ツナ缶の原料として使われることも多い。

4. 本マグロのおすすめレシピ

最後に、本マグロを使ったおすすめのレシピをいくつか紹介しよう。もちろん、新鮮なものは刺身がおすすめだが、ほかにも次のような食べ方もある。なお「本マグロのレシピ」としたが、それ以外のマグロを使っていただいてもOKだ。

漬け丼

本マグロを食べやすい大きさにカットし、醤油とみりん(お好みでごま油)に漬け込んでからご飯にかけ、薬味のネギやみょうがをのせれば完成だ。

カルパッチョ

脂がのっていない部分はカルパッチョでいただこう。味付けはシンプルにオリーブオイルと塩、にんにくを使うだけで十分だ。

なめろう

筋が多い部分や血合いの部分、あるいは刺身の切れ端などはなめろうがおすすめである。まな板の上で、本マグロとネギ・みょうが・大葉・玉ねぎ・味噌などと一緒に包丁でたたけばあっという間に最高の酒の肴ができあがる。

山かけ

本マグロの切り身にすりおろした山芋をかけ、わさび醤油でいただく山かけも美味だ。酒の肴としてはもちろん、ご飯にかけても合うのでぜひ試してみてほしい。

結論

本マグロはクロマグロのことであり、天然ものは「超」がつくほどの高級品だ。養殖ものはスーパーでも見かけるが天然ものは稀である。食べたい方は信頼できる寿司店や和食店を訪れよう。またメバチマグロやキハダマグロなどは、本マグロと比べるとあっさりしていて食べやすい。それぞれ個性があるので、食べ比べも面白いだろう。
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  • 公開日:

    2019年4月22日

  • 更新日:

    2020年12月23日

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