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【マグロ】の歴史や栄養、アレンジ方法!知ればもっと好きになる!

【マグロ】の歴史や栄養、アレンジ方法!知ればもっと好きになる!

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 児玉智絢(こだまちひろ)

2020年2月12日

日本人の大好きなマグロ。寿司屋や鮮魚店でも馴染みの魚だ。一年を通して流通しているため口にする機会も多い。しかし昔は人気もなく、捨てられる部位もあったことをご存じだろうか。現在の人気に至る経緯やマグロの栄養価、刺身以外の食べ方など、まぐろに関する記事をまとめて紹介しよう。

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1. マグロの語源は?産地や栄養素までチェック

スーパーで通年通して購入可能なマグロにも種類によって産地や旬が異なる。また、部位によって栄養素も異なることは普段あまり意識されていない。トロは脂肪が多く、カロリーも高い部位だが、EPAという血中の中性脂肪を減らすといわれる成分も豊富に含まれている。過剰摂取にさえ気をつければEPAの恩恵を受けることができるだろう。また、マグロという名前の由来は諸説あるが、有力視されているのは二つの説。一つめは、目の色から由来しているという説。二つめは背の色から由来しているという説。どちらが正しいか現在も謎のままだ。
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2. マグロも出世魚?メジマグロはクロマグロの幼魚だった

実はマグロも成長するごとにその呼び名は変わる。高級とされている「クロマグロ」もその成長を待たずに幼魚で水揚げされれば「メジマグロ」として流通することになるのだ。ではなぜマグロが出世魚とは言い切れなのか。保存技術が発達するまで、腐敗しやすい赤身魚のマグロはネコさえも嫌う「ネコまたぎ」と呼ばれ、捨てられていたのだ。また、別名である「シビ」が「死日」を連想させ、出世魚どころか、縁起の悪い魚として避けられていた過去を持っている。
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3. マグロの赤身は低糖質!メタボ世代の救世主

日本近海で獲れるマグロは5種類。種類別にカロリーと糖質量が違うが、どの種も共通しているのが低糖質だということ。カロリーもそこまで高くなく、高タンパクで、メタボ世代の頼もしい味方といえそうだ。しかしそれは赤身限定の話で、脂身となると話は別。糖質にはほとんど差はないが、カロリーは倍以上となるので食べすぎには注意が必要だ。
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4. マグロを希少部位まで味わい尽くせ

マグロの中でも知名度が高いのは「大トロ」「中トロ」「赤身」あたりだろうか。しかしマグロの大きな体にはほかにも知る人ぞ知る旨い部位が多く存在する。たとえば一尾のマグロから2つしか取れない「ホホ」。鮮魚店などで販売されているのを見る機会はほとんどないだろう。小売店や専門店ではカットしたものが売られていることも稀にある。もしお目にかかれたらぜひ試してみたい一品だ。
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5. 冷凍マグロの解凍方法や刺身のおすすめの保存法

刺身で買ったマグロは基本的には買ったその日に食べきるのがベストだ。食べきれずに翌日に持ち越したい場合は時間を置かずに「漬(づ)け」にしよう。漬けにしてしまえば冷凍で2週間程度の長期保存も可能になる。味付けも済んでいるので食べる前に冷蔵庫に移動させて自然解凍すれば手軽に一品できあがるのがありがたい。さくやブロックで購入した冷凍マグロを美味しく食べたいなら解凍にもひと手間必要だ。手間を惜しまず、氷水解凍や温塩水解凍にトライしてほしい。
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6. マグロのさく取りにチャレンジ!捌き方のコツ

もしマグロがブロックの状態で売られていたら購入して、自分で捌いてみるのも一興だ。最大のポイントはマグロの繊維を崩さないこと。必ず尾を左、頭を右にまな板に置こう。これで右利きの人は簡単に繊維に沿ってさく取りができる。繊維を切断してしまうと料理をしたときに仕上がりで身がボロボロに仕上がってしまうので要注意だ。自分でさく取りをしたら、刺身以外のマグロ料理をもぜひ楽しんでもらいたい。いつもとは違ったマグロの楽しみ方ができるのもブロックで買う魅力の一つだろう。
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7. マグロの中落ちの正体とネギトロの由来

子どもにも人気のネギトロに使われているマグロの中落ちは比較的リーズナブルでお財布に優しい。しかし実際にマグロのどの部分なのか知らない人もいるかもしれない。マグロの中骨周囲の身を集めたものを中落ちと呼ぶ。また、ネギトロのネギは野菜の「葱」と勘違いしやすいが、実際は中落ちや皮についた脂をねぎ取ることからネギトロと命名されたようだ。
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8. 本マグロはほかのマグロとどう違うのか

普通のマグロよりも高級かのような扱いを受けている本マグロだが、「本マグロ」という名前のマグロは存在しない。本マグロとはクロマグロのことを意味する。クロマグロは脂質の量、味わい、価格において「キハダマグロ」や「メバチマグロ」などのほかのマグロより勝っている。クロマグロ、キハダマグロ、メバチマグロすべてのマグロの総称としてマグロという名前が使われているのだ。
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結論

現在マグロを高級魚として美味しく食すことができるのは、調理方法や冷凍技術など、保存技術の向上によるものである。マグロの名前の由来や歴史を知ることで、知らなかった頃よりもっと味わい豊かな食卓になりそうだ。

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