マグロのうまい部位、知ってる？美味しいのは大トロだけじゃない！

刺身といえば、マグロといえるほど、どこのスーパーにいっても見かける。日本人にとっては、非常になじみ深い魚の一種である。マグロは、サバ科マグロ属に分類される魚である。止まったら死んでしまうという言葉からもわかるように、外洋を延々と回遊している。餌になるのは、イワシやイカなど。体長が大きいため、海の中においては食物連鎖の上位に君臨している。日本はもちろんのこと、海外でも広く食用魚として漁獲されている。

日本で食用にされ市場に出回っているマグロは、おもに7種類。2種類のクロマグロ、ミナミマグロ、メバチ、キハダ、ビンナガ、コシナガである。2種のクロマグロは、本マグロと呼ばれ、とくに珍重されている。あまり聞きなれないキハダやビンナガはツナ缶の原料として使用されることが多い。

大間などの近海で漁獲されるマグロをのぞいて、その多くは遠洋漁業で漁獲される。遠洋漁業は、長期間航海を続けることになるのだが、その間にマグロの鮮度を落とさないことは至難の技だといわれてきた。これを劇的に変化させたのが、1960年代に登場した急速冷凍技術である。−60℃の超低温に冷凍することで、鮮度の劣化を止めるという技術により、マグロの鮮度は格段にアップ。一気に食卓にのぼる量が増えた。

食卓や料理店で広く食べられているマグロの中でも、もっとも脂のノリがよく、高級といわれているのが大トロ。腹身の脂の多い部分を指す。舌にのせた時点でとろけてなくなってしまうほど、濃厚でリッチな味わいだ。一方、中トロ腹身と背身どちらにもあり、脂と赤身のバランスがちょうどいい部位だ。

赤身は背身にあり、脂が少なく、鉄分を多く感じるさっぱりとした味わいの部位。名前からもわかるよう、美しい赤色が特徴的だ。近頃では、高タンパク低カロリーな食材としても人気が高い。特有の香りと歯ごたえはツウ好み。すし屋などでは、漬けにされることも多い。中落ちは、中骨の周りに残っている身を集めたもので、脂がのり旨味たっぷりだ。本物のネギトロに利用されるのは、この部分である。

カマは、マグロの頭と捉えている人も多いが、エラの後ろ部分という特定の部位を指す場合もある。1尾のマグロから、2つしか取れない希少部位でもある。やや筋が感じられるが、焼いて食べると旨味があって美味しい。カマトロは、カマの後ろ側にある部位。その味わいは柔らかで、脂がのっており、大トロにも負けないといわれることがあるほど。カマトロは、焼くだけでなく生食されることも多い。

ホホは、その名の通り頬の肉。こちらも1尾に対して2つしか取れない。細かい筋が入っているので、独特の歯ごたえが感じられる。お肉のような食感と風味があるので、ソテーにすると美味しい。単体で販売していることはあまりないが、専門店やコアな小売店に行けば、カットしたものを購入することができる。

マグロの頭を購入すると必然的に付いてくる目玉。専門店やコアな小売店では、単体で販売されていることもある。マグロの目玉にはコラーゲンがたっぷりと含まれているので、調理するとトロトロで美味しい。やや臭みがあるので、たっぷり生姜を入れて煮込むといい。

大トロや中トロ以外にもツウ好みの部位がたくさんあるマグロ。このほか、ツノと呼ばれる脳天の部分、テールと呼ばれる尾っぽなど、美味しい部位はたくさん。ぜひ、専門店を訪れて、さまざまな部位を手に入れてみてほしい。