サヨリの旬はいつ？特徴や産地を知って美味しく堪能しよう

「春告魚」といわれるサヨリ。春のみ食べられる魚と思われがちだが、じつは市場では通年出回っている。そんなサヨリは、春だけでなく秋冬も旬だ。秋冬から春までと聞いて、「旬の時期が長い！」と感じた人も多いだろう。なぜ、こんなに旬の時期が長いのだろうか。答えはサヨリの生息地域が北海道から九州までと広範囲で、産地によって旬の時期が異なるからである。産地についてはのちほど詳しく紹介するが、ある産地では11～3月が旬、ある産地では3～5月が旬になっている。旬のサヨリを堪能したい場合は、産地をチェックするのが鉄則なのだ。

読者の中には「名前は聞いたことがあるけど、サヨリがどんな魚なのか知らない」という人もいるのではないだろうか。そこで、サヨリの特徴をまとめてみた。

サヨリは全長35～40cmほどの魚で、細長い身体が特徴だ。全体は銀青色で腹の部分は白色である。しかし、最も特徴的なのは口先だ。鋭く尖っているように見える口先は、じつは下あごが突き出しているもので上あごは短くて平らなのである。また、下あごの先だけ赤色になっているのもサヨリの特徴だ。見ためはキレイな魚だが、腹の中は真っ黒。そのギャップから「外見と違って腹黒い」という代名詞にもなっているのだ。

サヨリを美味しく食べたいのなら、新鮮なサヨリを見極める必要がある。まずは、下あごの先を見てみよう。下あごの先が鮮やかな赤色をしているのが、新鮮なサヨリの特徴だ。次に見るところは、ウロコと胴体。ウロコがしっかりと残っていてキラキラと輝いているものは良品といえるだろう。胴体は腹の部分がくすんでいないものがいい。収獲からあまり時間が経っていないものは、身が硬く適度なハリがあるので覚えておこう。

サヨリは北海道から九州まで生息する魚だ。漁獲量としては千葉県、茨城県、石川県、香川県、広島県などが多いため、産地もこの5県が主である。先にも述べた通り、サヨリは産地によって旬の時期が異なる。千葉県は11～3月、石川県や広島県は3～5月が旬である。ちなみに、サヨリは沿岸の表層を群れて泳ぐ回遊魚。海藻や動物性プランクトン、小さな甲殻類などが主食なので、産地付近でサヨリ釣りをするならアミエビを使用するといいだろう。

高級魚のひとつとも呼ばれるサヨリ。全長40cmの大きいものは「かんぬき」といい、割烹料理店や天ぷら専門店、寿司屋などで堪能できる。白身のサヨリは、脂肪がほとんどなくカロリーが低いのが特徴だ。そんなサヨリの栄養はというと、人間の血や筋肉などの身体をつくる主要成分たんぱく質は少なめだ。しかし、栄養がないというわけではない。サヨリは、亜鉛やナイアシン、カルシウムなど栄養が多く含まれている。とくにナイアシンは、二日酔いの原因となるアセトアルデヒドという物質の分解を助ける効果が期待できるため、酒を飲む席で一緒に食べるといいだろう。そんなサヨリの美味しい食べ方は、刺身、酢の物、天ぷら、塩焼きなど。淡白で上品な甘みのあるサヨリは、軽く茹でて椀種（わんだね）にすれば口の中でトロけるような食感も楽しめるのでぜひ試してもらいたい。

特徴的な形で上品な味わいのサヨリ。そのまま刺身で食べても、塩焼きや揚げ物にして食べても美味しい万能な魚だ。とくに旬のサヨリは、旨みも脂ものって格別の味わい。新鮮なサヨリを購入して、家庭でもぜひ堪能してもらいたい。