フライドポテトをカリカリに仕上げるコツ。揚げる前のひと手間が大事

フライドポテトをカリカリに仕上げるためには、使用するジャガイモ選びにも気を抜けない。市場には実に数多くの種類のジャガイモが流通しているが、その中で最もフライドポテトに適しているのは、ホクホクした食感が魅力の男爵イモになるだろう。

さらに、男爵イモは、丸みがあってふっくらとし、表面にしわや傷がないものを選ぶようにしよう。サイズは中くらいがベスト。あまり大きすぎるものは、スが入っているものが多く、真ん中が空洞になって水っぽくなりやすいので、避けるようにしたい。

メークインは、煮崩れしにくいため煮物などに適しているが、揚げると食感がふにゃっとしやすく、風味も弱いのでフライドポテトとしては物足りなく感じやすい。もちろん、味わいや食感というのは、個人によって好みが分かれるところでもあるので、実際に両方を揚げてみて、その違いを比べてみるのもいいだろう。

さて、フライドポテトに使用するジャガイモが決まったら、いよいよフライドポテト作りのスタートだ。まずは、ジャガイモの皮をむき、適当な大きさに切る。その後、必ず水にさらすことが、カリカリに仕上げるために外せないコツになる。

水にさらすことによって、ジャガイモから余分なデンプンが水に溶けだす。水にさらさずに、いきなり揚げてしまうと、ジャガイモのデンプン質により、粘りがでて仕上がりがベタッとしやすいので気をつけよう。水にさらす時間の目安は30分～1時間程度でよい。

水にさらす代わりに、熱湯で1～2分ほど茹でるという方法でもかまわない。ただし茹ですぎるとくずれやすくなってしまうので、その点は注意が必要だ。

水にさらす、あるいは下茹でして、ジャガイモの余分なデンプンをとりのぞいた後は、表面はカリカリ、中身はホクホクにするために、さらにひと手間加え、ジャガイモの表面を薄力粉と片栗粉でコーティングしよう。

コーティングの方法は、薄力粉3に対して片栗粉2の割合で混ぜ合わせたものを、ジャガイモにまぶすだけでOKだ。粒子の細かい薄力粉が、ジャガイモの中身のホクホク感をキープする役目を、片栗粉が、ジャガイモをカリッと揚げる役目を、それぞれはたしてくれる。

コーティング処理が済んだら、いよいよジャガイモを揚げていこう。揚げ方のポイントは、加熱する前の常温の油にジャガイモを入れること、低温（160度）と高温(200度）で二度揚げすることの2点だ。油は、ジャガイモの上1cm程度が適量となる。すべてのジャガイモを入れた後、火をつけて、160℃まで温度が上がったら、箸で軽くかき混ぜながら、3～4分ほど揚げて、いったんとりだす。

油を200℃くらいの高温にした後、揚げたジャガイモを再び投入して、2分くらいを目安に揚げる。よりカリカリに仕上げたい場合は、3分ほど揚げるとよいだろう。

フライドポテトを、カリカリに仕上げるコツを紹介した。揚げたてをひと口食べた瞬間のカリカリとした食感は、筆舌に尽くしがたい美味しさだ。今後、フライドポテトを作る機会があるときはぜひ、このコツを試して、揚げたてならではの感動の瞬間を味わってもらいたい。