しいたけは洗う？洗わない？しいたけの下ごしらえの基本を解説！

しいたけは基本的に洗う必要はなく、適度に汚れをふき取る程度でよい。しいたけは水分を吸収すると風味や香りを損なう性質があるだけでなく、肉質も水っぽくなってしまう。せっかくの香りや食感、ジューシーさが失われてしまうので洗うのはおすすめしない。

しいたけは主に原木栽培と菌床栽培で作られているが、どちらも木から直接しいたけが生えている。そのため、土や泥は付いていないのである。とくに菌床栽培に関しては、室内で育てられているため汚れは基本的に付かない。原木栽培は外での栽培だが、木から直接しいたけが生えるので泥や土は付いていない可能性が高い。きのこ類は地面から生えているイメージがあるが、しいたけは木から生えているためほとんど汚れていないのだ。

しいたけは基本的に防カビ剤や農薬を使わずに栽培されていて、使われていたとしても害虫駆除などのために限られた量を原木に使用している。そのため、しいたけそのものに農薬や防カビ剤を散布することはないのだ。しいたけに使用できる農薬には厳しい基準があり、限られた種類しか使用できない。野菜や果物を洗う際は農薬や防カビ剤を気にする人も多いが、しいたけに関しては気にする必要はないのだ。

しいたけは水分を吸収すると、風味や香りが落ちる特性がある。肉質も水っぽくなり、しいたけのジューシーな食感が台無しだ。以下ではしいたけを洗うデメリットを、それぞれ詳しく紹介しよう。

しいたけには、さまざまな旨み成分や香気成分が含まれている。たとえば、しいたけをはじめとする多くのきのこに含まれる1-オクテン-3-オール（マツタケオール）は、脂溶性で水には溶け出しにくい。ほかにも、干ししいたけに多く含まれるレンチオニンや、生しいたけにも豊富なグアニル酸・グルタミン酸・アスパラギン酸などの旨み成分がある。レンチオニンは長時間水に浸けると香りを失いやすく、グアニル酸・グルタミン酸・アスパラギン酸は水溶性なので洗うだけでも成分が流出しやすいのである。

しいたけを含むきのこ類にはビタミンB群やビタミンD、食物繊維やカリウムなどが豊富に含まれている。中でもビタミンB群は水溶性ビタミンであり、水で洗うと流出してしまう可能性があるので注意したい。

基本的には洗わないと紹介したしいたけだが、どのように下ごしらえをすればよいのだろうか。ここでは、洗わずにできる下ごしらえの方法とポイントを見てみよう。

しいたけは基本的には洗わなくてよいが、汚れが気になる人もいるだろう。そんなときは、しいたけを軽く叩くようにして目立つ汚れを落としてみよう。それでも気になる場合は、キッチンペーパーや清潔な布巾などで優しく拭くとよい。拭くときは乾いた布やペーパーを使い、傷を付けないようにするのがポイントだ。

きのこ類の生食は、皮膚炎などのアレルギー症状を引き起こす可能性がある。原因物質などに関しては詳しく分かっていないが、加熱した場合は基本的に発症しないので必ず加熱調理してから食べるようにしてほしい。（※）

しいたけは軽く叩くようにして汚れを落としたり、布などで拭き取ったりすれば十分だがどうしても洗いたい人もいるだろう。そんな人のために、正しい洗い方について紹介しよう。

しいたけの汚れやぬめりを洗う際は、以下の手順で行ってみよう。

しいたけは塩水を使うと細胞が引き締まり、香りや味を損なわずに洗えるのだ。どうしてもしいたけを洗いたい人は、ぜひ試してみてほしい。

しいたけを洗わずに調理するのに抵抗がある人も多いと思うが、そんなときは塩水を活用してみよう。本来であれば洗わずに使うのがおすすめだが、水で洗うよりは味や香りをキープしやすい。やり方も簡単なので、洗うか迷ったときはぜひ試してみてはいかがだろうか。

（参考文献）
※　埼玉県皮膚科医界「しいたけ皮膚炎」
http://saitamahifuka.org/public/dermatosis/%E3%81%97%E3%81%84%E3%81%9F%E3%81%91%E7%9A%AE%E8%86%9A%E7%82%8E/