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刺身だけじゃない、高級魚【アラ】のツウの食べ方は?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 平原あさみ(ひらはらあさみ)

2019年7月 6日

スーパーなどではなかなかお目にかかることのない高級魚であるアラだが、もし売られていた場合、どのようなところを見て選べばいいのだろうか?よいアラを見極める目利きのポイント、美味しい食べ方や料理法などを紹介する。

1. アラの選び方のポイントは?

アラはズバリ、大きいものほど美味しい。クエなどと同様だが、ある程度大きくなったもののほうが身が締まり、脂のりがよく美味しいとされている。まずは身体を見てみよう。体表に透明なぬめりが残っていて、全体に艶があるものがよい。見た目には少々気持ち悪いかもしれないが、このぬめりが新鮮なアラの証といえるのだ。

次に、腹を触ってみる。身がある程度締まって、しっかりとした硬さがあるものがいい。ぶよぶよとした柔らかい感触のものは、残念ながらあまり期待はできないと思っていいだろう。それから、目をよく見てみよう。目が澄んでいて透明感があり、黒目がくっきりとしているものが新鮮なアラの目安。目が乾燥してしぼんでいるもの、白濁してしまっているものは、鮮度が落ちてきていると思って間違いない。

エラの状態でも、活きのよさを見極めることができる。販売店ではできないかもしれないが、箸などを使い、エラを少し持ち上げて内側を見てみよう。鮮やかな赤い色をしていれば、新鮮なものだ。クリーム色から茶色っぽく変色しているものは、鮮度が落ちてきている状態だと判断できる。

2. アラの美味しい食べ方は?

旬のアラは脂がのっており、味の違いが分かりやすい刺身であれば、ほかの魚ががかすんでしまうほど絶品といわれている。その理由は、アラが深海に棲んでいることに関係している。冬の間、深海に潜んでいるアラは、厳しい冬を乗り越えるために身体にたっぷりと栄養を蓄えておかなくてはならない。アラの身体は身が締まっているが、白身魚でありながら、甘味とコクを兼ね備えている、まさに高級魚にふさわしい食感が楽しめるというわけだ。

アラは、鍋ものにもよく合う。骨からは上質で旨みの効いた出汁が出るため、旨みを堪能できる鍋は、まさに贅沢鍋。独特のコリコリとした食感は、鍋に入れても衰えることなく、しっかりと楽しめる。締めはやはり雑炊だ。アラの出汁と野菜の旨みが溶け合った雑炊は、料亭の味にも劣らない!

酒蒸しも簡単にできるので、ぜひおすすめしたい調理法。切り身にしたアラを、白菜やキノコ類と一緒にアルミホイルで包み、酒と塩、出汁を入れて鍋やガスコンロで火を入れて蒸すだけ。アラから出る出汁を身が吸ってくれるので、旨みを丸ごと味わうことができる。

魚の旨みをダイレクトに味わいたいのなら、塩焼きがおすすめだ。アラの上品な甘さと塩加減が、絶妙な美味しさを引き出してくれる。焼くと身はやや縮んでしまうが、弾力が増し、食べごたえもアップする。塩は細かいものよりは、やや粗塩がおすすめだ。また、頭の部分などをカブト焼きにしても美味しく食べられる。

アラは、エラや内臓なども、きちんと処理をすればほとんど食べられる、捨てるところのない魚だといわれている。ほかにも、から揚げやアクアパッツア、ソテーなど、調理法は幅広く楽しめるのがアラの魅力。そして、どの調理法でも美味しいのだ。

3. アラの刺身の楽しみ方

鮮度がいいものは、まずは刺身でいただきたい。ほどよく脂を含んだ身は、アラの姿や名前の印象とは違い、とても上品で深みのある味わいが楽しめる。

三枚に卸して、骨を抜いたアラを薄切りにしていく。身に弾力があるため、カツオのように分厚く切るよりも薄切りにしたほうが、アラの食感を楽しみながら美味しく食べることができる。コリコリとしていて、とても上品な味わいだ。

この刺身用に切った身で、しゃぶしゃぶをするものまたオツなもの。背身は、皮を残して炙ってもまた美味しい。一度おろしてしまえばいろいろな料理を楽しむことができるのも、高級食材ならでは。その味を心ゆくまで堪能していただきたい。

結論

アラは、ほかの白身魚にはない独特の歯ごたえと甘味を持つ。高級魚ゆえ、なかなかふだん口にすることはないが、新鮮なアラを食べると、その味は忘れられないものとなるという。旬の季節には、ぜひともその醍醐味を堪能したいもの。スーパーではお目見えしないかもしれないので、ぜひ鮮魚店や市場などに足を伸ばし、探してでも食べていただきたい。
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