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涼やかで美味しいところてんの作り方を紹介!押し出す感触がたまらない

投稿者:ライター 藤本龍(ふじもとりょう)

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年8月 6日

喉越しがよく見た目も涼やかなところてんは、テングサと呼ばれる海藻から作られる。しかし、ところてん自身が市販で手軽に手に入れられることもあり、テングサからの作り方を知らないという人も多いのではないだろうか。今回は、昔から涼を取るために親しまれてきたところてんについて、昔ながらの作り方やコツについて紹介したい。

1. 本格的なところてんはテングサ選びから!食材の選び方

昔ながらのところてんは、テングサと呼ばれる海藻だけから作られている。一方、現在スーパーなどで市販され、気軽に入手することができるところてんは、オゴノリ(オゴ草ともいう)などの海外から輸入される安い原料が混ざっているものがほとんどとなってしまっている。
国産のテングサ100%のところてんと、それ以外の原料が混ざっているところてんの差は歴然で、とくに差が現れるのは食感だ。オゴノリなどが混ざっているところてんの食感は、どことなく人工的な固さや弾力になりがちで、100%テングサから作られているところてんを一度でも口にしたのであれば、その違いに驚いてしまうことだろう。
流通しているテングサのほとんどは、乾燥させた状態。その乾燥テングサでさえ、普通に生活しているだけではなかなかお目にかかる機会は少ないので、テングサからところてんを自作するのであれば、通販などを利用して産地から直接取り寄せるとよい。基本的には日本全国で採られているテングサだが、とくに有名な産地は伊豆諸島や九州五島となっている。
ちなみに、テングサは紅藻類テングサ目テングサ科の海藻の総称であり、正確にはさらに細かくオオブサやキヌクサ、ヒラクサ、オバクサ、マクサ、オニクサ、ユイキリなどといった品種ごとに名前が分かれている。これらのテングサ科のどの海藻を使用するかによって、ところてんの仕上がりの弾力や味が変わってくる。もしところてん作りにハマり、原料にまでこだわりたいと思うようになったのであればこれらの具体的な品種にまで目を向けてみるとよいだろう。

2. まずは煮溶かすところから!ところてんの下ごしらえと作り方

テングサをあの細長いところてんの形状まで持っていくには、いくつかの段階に分かれた下ごしらえが必要となる。ところてん作りに必要な道具は、下ごしらえに必要なボウル、鍋、ざる、バット、濾し器(布などで代用可)の5つと、最後の仕上げに必要なてん突きの1つ。てん突きがなければ包丁で切っても構わないので、まずは下ごしらえに必要な5つの道具を揃えられるか確認してみよう。
まずはテングサを水を張ったボウルなどに入れ、揉むようにしながら汚れや砂などを取り除いていく。次に、鍋にテングサと水を入れ、水の状態から沸騰するまで強火で火にかける。水の量の目安は、テングサ25gに対し1200~1500mlほど。沸騰したら火を中火にし、吹きこぼれないように調整しながらテングサがとろとろになるまで、およそ30~40分ほど煮込んでいく。この時、酢大さじ1を沸騰したお湯に加えるとテングサが早く煮溶けるようになっておすすめだ。
ちなみに、煮込む時間はあくまで目安となっており、乾燥させてから日が経ったテングサほど、とろとろになるまでに時間を要するので覚えておこう。
ここまでが下ごしらえの第一段階で、次はこのとろとろの状態のテングサを濾し器や布などを使って濾していく。濾した液はバットに流し込み、粗熱を取る。粗熱が取れたころにはある程度固まり始めているはずなので、その頃合いになったら次は冷蔵庫に入れ、さらに冷やして固めていこう。
あとは固まったところてんをてん突きに入る大きさにカットし、器に向かって押し出せば見慣れたあのところてんのできあがりだ。

3. ところてんを簡単に作るなら寒天からもアリ?

本格的なところてんを作るのであれば上述のようにテングサから煮出して作る必要があるが、テングサは高級な素材かつ中々手に入りにくいものでもあるので、簡単には手を出せないとっつきにくさを感じてしまうこともあるだろう。
そんな時は、寒天を使った簡単なところてんの作り方を試してみるとよい。実は、寒天はところてんを凍らせてから乾燥させて作るものなので、寒天を再び煮出してとろとろの状態に戻せばところてんを作ることが可能なのだ。
ただし、この方法だとテングサから直接煮出して作ったところてんの食感には劣り、また貴重なミネラル分などの栄養やところてんの風味も失われてしまう。簡単さを取るか味や食感を取るかで作り方を選ぶとよいだろう。

結論

ところてんはテングサを煮出した液を濾して冷やして固めて切るだけで作ることができる。煮出す時間はかかるものの、作り方はそう難しくないのでぜひ試してみてほしい。ちなみに、てん突きは包丁で代用可能ではあるが、てん突きを突き出してところてんが出てくる感触はなかなか気持ちのよいものがあるので、子どもウケもよいはずだ。そのためだけにてん突きを用意してみるのもよいのではないだろうか。
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