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幻の部位シャトーブリアン!その美味しさを最大限に引き出す焼き方

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 黒沼祐美(くろぬまゆみ)

2019年8月31日

数ある牛肉の部位の中でも破格の扱いのシャトーブリアン。超希少価値であるため入手困難で、家庭ではめったにありつけることができない代物だ。それだけに、家庭で調理する機会に恵まれた場合は、焼き方に細心の注意を払い、シャトーブリアンを味わい尽くすべきだろう。そこで、今回はシャトーブリアンの美味しさを最大限に引き出す焼き方について紹介しよう。

1. シャトーブリアンの下ごしらえのポイント

焼き方がどんなに完璧でも、下ごしらえがおざなりでは話しにならない。ステーキはただ焼くだけと、調理プロセスが極めてシンプルなだけに、下ごしらえを念入りに行う必要がある。

下ごしらえで絶対に押さえておくべきポイントは、肉を常温に戻すこと、肉に塩コショウするタイミング、この2点だ。

1.常温に戻すこと

シャトーブリアンは、必ず焼く前に冷蔵庫から出し30分~1時間ほどかけて、常温に戻しておく必要がある。そうすることで、肉内部の温度が均一になり焼きムラを防ぐことができ、熱もよく伝わるため、焼きあがりの美味しさに格段の違いが出る。

冷蔵庫から出してすぐに焼くのは、焼きムラができやすいのでNGだ。

2.塩コショウするタイミング

シャトーブリアンに塩コショウするタイミングも極めて重要になる。塩コショウするタイミングは、焼く直前がベストだ。肉に塩コショウして時間が経てば経つほど、塩分が肉にしみ込むことで肉の水分を逃してしまうため、ジューシーな味わいが損なわれやすい。

焼く直前に塩コショウをし、塩とコショウを手で丁寧に肉にもみこんで、よくなじませておこう。その間に、肉を焼くフライパンや鉄板を温めておくといいだろう。

2. シャトーブリアンの美味しさを最大限に引き出す焼き方のポイント

シャトーブリアンの美味しさを最大限に引き出すための焼き方のポイントは、やはり火力だ。実際、プロの料理人は、シャトーブリアンを焼く際には、火力にとことんこだわり、厚めの鉄板と、火力の強いコンロを使用している。そうすることで、旨みがたっぷりのシャトーブリアンの肉汁を逃さずに、しっかりと閉じ込めることができるからだ。

家庭でシャトーブリアンを焼く場合も、可能であれば厚めの鉄板を使用したいところだが、なければ、通常のフライパンを使用し、ポイントを押さえつつ以下の手順で焼いていこう。

1.フライパンに牛脂を塗り強火で十分に加熱する

可能な限り火力を強くするために押さえておこう。

2.シャトーブリアンを投入する

フライパンが十分に加熱されたのを確認後、いよいよシャトーブリアンを投入する。投入後は、火を弱め、脂の出方や肉の色の変化など、肉の状態を見ながら中火か弱火に調節し、まずは片面をじっくりと焼いていく。

3.裏返して同様に焼き上げる

肉にほどよい焼き色がついたら、裏返して同様に片面も焼いていこう。ただ、肉が分厚い場合は、表面は焦げ付いているのに中はまだ火が通っていないというアンバランスな状態が起こることもある。その場合は、いったんフライパンから取り出し、アルミホイルで包み込むようにしよう。そうすることで余熱でしっかりと中まで火を通すことができる。

3. シャトーブリアンに最適な焼き加減とは?

肉の焼き具合は、好みの分かれるところではあるが、シャトーブリアン本来の究極の美味さを堪能したいのであれば、あまり火を通さない焼き加減をおすすめしたい。

火を通しすぎると、いくら柔らかさの極致といえるシャトーブリアンといえど、どうしても肉が固くなってしまう。幻の部位、最高級部位などと呼ばれるほど、シャトーブリアンは、牛肉のほかの部位とは比較にならないほど極めて高価なため、くれぐれも焼きすぎには注意しよう。

数ある焼き具合の中では、やはりレアかミディアムレアあたりが、シャトーブリアンにとって最適な焼き加減といえそうだ。

ちなみにレアは、半生の焼き加減で、肉の中央にはしっかりと赤みが残っている。生焼けというわけではなく、熱だけは芯までしっかりと通っている。肉汁がたっぷりとあり、ジューシーさを十分に味わえる焼き加減だ。

ミディアムレアは、レアよりも、やや火が通っている状態で、肉の中央にやや赤みが残っている。焼き加減としては、最もポピュラーで、多くの料理人が推奨しているシャトーブリアンの焼き加減になる。

結論

究極ともいわれるシャトーブリアンの美味しさを最大限に引き出すための焼き方について紹介した。今後、もしシャトーブリアンを入手できる機会に恵まれたらぜひ、この焼き方を試し、極上の味わいを堪能していただきたい。なお、今回紹介した焼き方は通常のヒレ肉にも応用可能だ。
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