葉唐辛子とは？佃煮にしても美味しい葉っぱが付いた唐辛子を紹介！

1. 葉唐辛子とは？
2. 葉唐辛子の特徴や魅力を紹介
3. 美味しい葉唐辛子の選び方・見極め方
4. 葉唐辛子の下ごしらえのやり方
5. 葉唐辛子の美味しい食べ方4選
6. 葉唐辛子の正しい保存方法
7. 葉唐辛子の主な入手方法とは？

1. 葉唐辛子とは？

葉唐辛子（葉とうがらし）とは、葉っぱが付いた状態で収穫される唐辛子のこと。葉唐辛子として収穫される唐辛子は一般的な鷹の爪などと違い、伏見辛・日光・八房・京唐菜などの品種が用いられている。また、一般的な唐辛子と異なり、葉唐辛子（葉っぱ）は柔らかくて辛味が少ないのが特徴である。甘辛く煮詰めて佃煮にすることが多いが、炒め物・汁物・お浸しなどにすることもある。

葉唐辛子の主な産地と旬

葉唐辛子は神奈川県・栃木県など日本全国で収穫されているが、特に京都市が産地として知られている。そんな京都市では古くから京野菜である「伏見唐辛子」を葉っぱごと収穫して食用としていたそうだ。また、近年は「京唐菜」という新しい葉唐辛子用の品種を栽培しているという。葉唐辛子の旬は地域・品種によってやや異なるが、一般的には夏から秋にかけて（7月～10月頃）となっている。

2. 葉唐辛子の特徴や魅力を紹介

葉唐辛子は一般的な唐辛子と異なり、主に若くて柔らかい葉っぱの部分を食べる。また、若い状態で収穫するため、実の部分は緑色であることが多い。ただし、葉っぱ部分は辛味が少ないが、実の部分は辛いこともあるようだ。ここではそんな葉唐辛子の特徴や魅力について詳しく紹介しておこう。

その1.柔らかくて爽やかな風味が楽しめる

葉唐辛子のメインである葉っぱの部分は、柔らかい食感と爽やかな風味を備えている。特に2004年に誕生した京唐菜は（※1）、葉っぱも茎部分も食べやすいことで知られている。ただし、葉唐辛子の葉っぱ部分にはアク（えぐ味）があるため、通常は下処理（下茹で）してから食べるほうがよい。

その2.辛くないものが多いが辛いこともある

葉唐辛子として収穫されている唐辛子は、一般的に伏見唐辛子や日光唐辛子などの辛味が少ない品種である。しかし、中には辛味がある品種を葉唐辛子として出荷している場合もある。料理に少し実を混ぜるなら唐辛子の辛味がアクセントになるが、使いすぎると料理が辛くなりすぎる場合があるので注意が必要だ。なお「その唐辛子が辛いかどうか」は品種名などから判断するとよいだろう。

3. 美味しい葉唐辛子の選び方・見極め方

葉唐辛子は流通量が少ないため、一般的なスーパーや八百屋などには並んでいないことが多い。しかし、旬の時期の産地の直売所などでは売られていることもある。もし自分で葉唐辛子を選べるなら、以下に紹介しているポイントを参考にしてみよう。

美味しい葉唐辛子を選ぶポイント

葉っぱ：鮮やかな緑色でみずみずしいもの
実：できるだけ実が小さいもの
色味：緑色でも赤色でも可能（色味は収穫時期により異なる）

4. 葉唐辛子の下ごしらえのやり方

葉唐辛子はアクがあるため、通常は下処理（下茹で）したものを料理に使うことが多い。下処理のやり方は比較的簡単だが、茹で過ぎると香りやうま味などが損なわれるので注意が必要だ。以下に紹介してる手順に従って、上手に葉唐辛子の下ごしらえを行おう。

葉唐辛子の下処理の方法・手順

葉唐辛子の葉っぱと実を取り分ける
お湯を沸かしておいた鍋に葉っぱ部分を入れる
1分程度茹でたら、葉っぱを冷水に取って冷やす
粗熱が取れたら、ギュッと絞り水気をしっかりと切る
作りたい料理に合わせて適当な大きさに切れば完了

葉唐辛子を下処理する際の注意点

葉唐辛子に触れると手指がヒリヒリとする場合があるため、下処理を行う際はできる限りビニール手袋やゴム手袋などを使おう。また、唐辛子を触れた手指で目や口などを触ると痛みが出ることもある（※2）。葉唐辛子の下処理を行う際は、これらのことに注意する必要がある。

5. 葉唐辛子の美味しい食べ方4選

葉唐辛子は一般的に佃煮にして食べることが多いが、炒め物・パスタ・煮物（炊いたん）・汁物・お浸しなどの料理にも使うことができる。以下では特に人気がある葉唐辛子の食べ方をいくつか紹介する。

食べ方1.葉唐辛子の佃煮

葉唐辛子の佃煮は、ピリリとした葉唐辛子を甘辛く煮詰めた絶品料理。ご飯との相性もバツグンで、箸が止まらなくなってしまうほど美味しい。作り方は、下処理しておいた葉唐辛子を刻んでおき、油を引いたフライパンで砂糖・酒・醤油などと一緒に煮込む。そのあとは水分を飛ばして、佃煮状態になれば完成である。アクセントとして葉唐辛子の実の部分を入れてみるのもおすすめだ。

食べ方2.葉唐辛子味噌

葉唐辛子味噌も人気がある葉唐辛子料理の一つ。作り方は「葉唐辛子の佃煮」の味噌バージョンで、醤油の代わりに味噌（淡色味噌）を使うだけだ。味噌ならではのうま味や香ばしさが楽しめる一品で、こちらもご飯とのお供やお酒のおつまみとしておすすめ。冷奴などのトッピングに使ったり、チャーハンなどの具材に使ったりしても美味しい。

食べ方3.葉唐辛子の炊いたん

炊いたん（たいたん）とは京都のおばんざいの一つであり、「炊いたもの」という意味がある料理のこと。簡単にいえば「コトコトと煮込んだ料理」のことである。葉唐辛子の炊いたんを作るときは、厚揚げ・油揚げ・カブ・ジャコなども一緒に使うことが多い。鍋に作っておいた出汁に下ごしらえした葉唐辛子などの食材を入れて、弱火でコトコトと5分程度煮込んだら「炊いたん」の完成だ。

食べ方4.葉唐辛子のパスタ

葉唐辛子はパスタの具材に使っても美味しい。特にペペロンチーノなどのオイル系ソースや和風ソースとの相性はバッチリだ。作るときはソースにパスタを絡めてから、下処理しておいた葉唐辛子を加えるようにしよう。これだけで特別、ほかの具材を加えなくても美味しい葉唐辛子のパスタが完成する。また、前述の「葉唐辛子の佃煮」を具材に使っても美味しいパスタが作れる。

6. 葉唐辛子の正しい保存方法

葉唐辛子は日持ちしないため、購入後はできる限り早く食べ切るのが重要だ。また、保存する場合は乾燥などに注意するのがポイントになる。冷蔵保存・冷凍保存それぞれのやり方を確認しておこう。

葉唐辛子の冷蔵保存のやり方

葉唐辛子を洗わずに新聞紙などに包む
（1）の葉唐辛子をポリ袋に入れる
（2）の葉唐辛子を冷蔵庫の野菜室に入れる

葉唐辛子の冷凍保存のやり方

葉唐辛子の下処理を行い水分をよく切っておく
（1）の葉唐辛子を保存袋に平たくして入れる
（2）の葉唐辛子を冷凍庫に入れて保管する

7. 葉唐辛子の主な入手方法とは？

葉唐辛子は、旬の時期（７～10月頃）であれば産地の直売所で売られていることがある。また、直売所などがない場合は、ネット通販を利用するのがおすすめ。オンラインショップによって異なるが、7月頃から受付を開始して8月頃から発送を行っているお店もあるようだ。楽天市場のようなECサイトのほか、農家が運営しているオンラインショップなども確認してみるとよいだろう。

結論

葉が付いた状態で収穫される「葉唐辛子」は、その葉っぱも美味しく食べられる。一般的には佃煮にすることが多いが、炒め物・パスタ・煮物・汁物・お浸しなどさまざまな料理に使える。なお、葉唐辛子は日持ちしにくいため、購入したらできる限り早めに食べるのが大切になる。もし使い道が決まっていないなら、下処理を行ってから冷凍庫で長期保存するようにしよう。

【参考文献】
■※：農林水産省「きごしょう京都府 | うちの郷土料理」
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/kigosho_kyoto.html
■※：神奈川県ホームページ「農産物の上手な利用法(葉トウガラシの佃煮･材料)」
https://www.pref.kanagawa.jp/docs/cf7/cnt/f450009/p580866.html
■※1：かね正青果「京唐菜」
http://www.kyoyasai.co.jp/season/09-4.html
■※2：農林水産省「カプサイシンに関する情報」
https://www.maff.go.jp/j/syouan/seisaku/capsaicin/

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