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京都のおばんざい【葉とうがらし】とは?美味しい食べ方を紹介

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 藤江美輪子(ふじえみわこ)

2019年9月17日

葉とうがらしとは、唐辛子の実が未成熟のうちに、葉ごと収穫したもののことである。京都では「きごしょ」「ごしょ」と呼ばれ昔から食べられてきたが、そのほかの地域で食べられているところは少ない。ぴりりと辛くごはんのおともにぴったりな、葉とうがらしを紹介する。

1. 葉とうがらしとは

唐辛子は全国各地で栽培されているが、葉とうがらしは、夏から秋にかけて、京都をはじめとした近畿地方で販売消費されている。関東より北の地域はなかなか見る機会のない野菜である。
葉とうがらしは唐辛子を、葉のついた枝ごと収穫したもので、京都では昔からきごしょう、またはきごしょと呼ばれ、おばんざいの定番であった。「木胡椒」が由来ではないかといわれているが、諸説ある。
旬のころには、京都の八百屋の店先で、茂った唐辛子の枝を豪快に一束にまとめたものが並ぶ。時には根がついたような大きな株ごと販売されることも。盆から秋にかけての、京都の風物詩だ。
ちなみに、どのような品種の唐辛子でも、未成熟のうちに収穫すれば葉とうがらしであるため、葉とうがらしという品種のものは存在しない。京都では主に伏見とうがらしという品種が葉とうがらしになる。
伏見とうがらしは正式には「伏見甘長とうがらし」という。唐辛子は辛味種と甘味種に分けられ、甘味種は獅子唐に代表されるように、辛みがない。伏見とうがらしも名前の通り、甘味種に分類される。
葉とうがらしを購入すると枝に実もついているが、伏見とうがらしならば実も辛みがないので、抵抗なく食べることができる。
肝心の葉は、とても柔らかい。少し苦みがある大人の味だが、甘みもあるため食べやすい野菜だ。大きくなりすぎた葉も小さな実も花も全部美味しく食べるのが、「始末の精神」を大切にする京都のおかずの基本なのだろう。

2. 葉とうがらしの下ごしらえ

店頭に並んでいる葉とうがらしを買う時は、葉の状態をチェックしよう。葉とうがらしは葉がしなびやすいので、できるだけ葉先までパリッとした葉のものを選ぼう。また、実が小さめのものを選ぶと辛みもなく柔らかで、葉も柔らかい。実が大きいものは葉も硬くなる。
青唐辛子の青い実だけを見て、その実が辛いかどうかを見分けるのは素人目には大変難しい。売られているときの品種名を覚えておくか、実際にちょっとかじってみるしかない。

調理するには下ごしらえが大切

まず、硬い茎から葉と実を摘み取る。はさみを使わなくても手で簡単に摘むことができる。葉と実が取れたら水洗いをする。山盛りに見えるかもしれないが、火を通すと嵩が減るので問題ない。
柔らかい葉は炒め物などにしても。少々のアクがあるが、これはこれで美味しい。しっかりと味をつければさほど気にならない程度のものだ。
茹でるときは、茹ですぎないのがポイントだ。茹ですぎると独特の風味や旨みも逃げてしまう。湯がく程度にしておいて、冷水にとり、しっかりと水を絞ろう。
伏見とうがらしのような甘味種ならば実ごと食べて問題ないが、ほかの辛味種のものであるときは、実を全部入れると辛くなりすぎることもある。別にしておいて、少量から加えていく。辛味種の葉とうがらしも、刺激的で非常に美味しいので、両方試してみるのがおすすめだ。自分の好みを探してみよう。

3. 葉とうがらしの美味しい食べ方

葉とうがらしは、佃煮や炒め煮などの伝統的なおばんざいレシピから、アレンジメニューまで幅広く利用できる素材である。

葉とうがらしの佃煮

もっとも簡単なのは、アク抜きをして水分をよく絞ったものを、刻む。フライパンや鍋に、油(できればゴマ油)を多めにいれて火にかけ、刻んだ葉とうがらしに砂糖・酒・醤油やみそを好みで入れる。炒めて水分が飛んで佃煮状になったら、葉とうがらしの佃煮の完成だ。
白いごはんにのせていただこう。日持ちもするし、自家製は香りもいい。

葉とうがらしとおあげの炊いたん

油揚げは油抜きをしておこう。熱湯で処理するか、ペーパータオルで挟みこみ余分な油をとる。食べやすい大きさでよいが、幅1~1.5cm、長さは4cmくらいにカットしておく。鍋に出汁を張り、火にかけ、沸いたらカットした油揚げ、アク抜きした葉とうがらしを加える。淡口醤油などで味を調え、煮過ぎないうちに火からおろす。簡単だが、京のおばんざいの定番だ。油揚げのかわりに炒ったじゃこの水分少なめの炊いたんなど、バリエーションは豊富にある。

葉とうがらしのペペロンチーノ

フライパンにオリーブオイルを温め、みじん切りのニンニク、青とうがらしを炒める。辛味種の唐辛子ならば青とうがらしだけでいいが、甘味種ならば鷹の爪を少し加えよう。茹でた麺を加えてペペロンチーノを作り、最後に昆布茶を隠し味にして、アク抜きして食べやすい大きさに切った葉とうがらしを加える。よく混ざったら完成だ。
辛味種の葉とうがらしが手に入ったときにはぜひ試してほしい、ペペロンチーノの和風アレンジ版だ。
また、葉とうがらしの枝を購入したときに、とうがらしの花も一緒に手に入れられたなら、別にしておいて、料理の飾りに使うのもおもしろい。

結論

葉とうがらしという品種はなく、唐辛子の葉ならばどの品種でも葉とうがらしとして調理できる。しかし最近、葉を食べることを目的とした品種「京唐菜」が開発され、流通されるようになった。茎も葉も柔らかいので、従来のものよりも料理の幅が広がりそうである。
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