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ケバブ作りに使用するのは何肉?鶏肉や羊肉や牛肉はOKで豚肉はNG!?

投稿者:オリーブオイルをひとまわし編集部

監修者:管理栄養士 池田絵美(いけだえみ)

2019年11月22日

今回レクチャーするのは、ケバブに使用されている肉は何肉かだ。ドネルケバブ・シシケバブ・イスケンデルケバブ・パトゥルジャンケバブなど、さまざまな種類のあるケバブは、フランス料理や中華料理と並び、世界三大料理といわれるトルコ料理のひとつだ。中近東全般をはじめ、アメリカ・ヨーロッパ・日本でも多くの人に食されているが、何の肉が使用されているかを皆さんはご存知だろうか。

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1. ケバブに使用されているのは何肉?

まず、ケバブに使用されているのは何肉かをレクチャーしよう。ケバブを提供する飲食店のメニューをチェックすると、鶏肉を使用したチキンシシケバブや、鶏肉・ラム肉・牛肉の3種類の肉を一度に楽しめるミックスケバブがあった。ほかの店を調べてみるとラムひき肉&ビーフひき肉をあわせたクビデケバブ、鶏肉を串焼きにしたジュージェケバブ、子羊のヒレ肉を味わうチェンジェケバブなどが提供されている。

紹介した飲食店でケバブに何肉を使用しているかといえば、鶏肉・羊肉・牛肉であることがわかった。ここで疑問に感じるのが、豚肉が使用されていないことだ。豚肉が使用されていないのは、ケバブの本場のトルコにはイスラム教徒が多く存在しており、豚は不浄な動物と考えられているからだ。そのためだろうか、日本の飲食店でも豚肉で提供しているところはめずらしいようである。自分でケバブを作るときは好みの肉を使用してかまわない。

2. ケバブの種類を知る

ここではケバブの種類について学んでいこう。ケバブとは焼肉料理の総称で、本場のトルコはもちろん日本でも、さまざまな肉で調理されており、串に刺して焼く以外に煮込んだり揚げたりする料理もケバブと呼んでいる。改めてケバブの種類を紹介すると、シシケバブ・ドネルケバブ・イスケンデルケバブ・パトゥルジャンケバブなどがある。

それぞれの特徴を調べてみると、シシケバブのシシは串を意味し、串に刺して焼く肉料理のことをいう。作り方はケバブの典型的な調理方法で、スパイス・オイル・ハーブでマリネした肉を串刺しにし、炭火でじっくり焼いていく。ドネルケバブはスライスした肉をヨーグルトや香辛料で下味をつけてから積み重ねて塊にし、中心に串を刺し、それを軸にして回転させながら焼くのが特徴だ。

イスケンデルケバブは、ドネルケバブをひと口サイズに切り、ヨーグルト&トマトソースを添えたひと品で、ピデという薄焼きのパンにのせて食べる人もいるという。パトゥルジャンケバブのパトゥルジャントルコ語でナスを意味し、夏から秋にかけての時期が旬だという。作り方はナスを太めの輪切りにし、スパイシーな味付けした肉団子と交互に串に刺して焼くという。また、ナスをくり抜き肉詰めにして食べる方法もあるようだ。このようにケバブとひとことでいっても、いろいろな種類があることを覚えておいてもらいたい。

3. ケバブの歴史を学ぶ

最後に、ケバブの歴史について紹介しよう。トルコ人はもともと遊牧民であったため、羊やヤギを食しており、次第に串に刺して食べるシシケバブに発展したのが通説だという。ドネルケバブを焼く回転型の焼き器は、トルコの小アジアともいわれるアナトリアでは伝統的な器具らしい。

ドルネケバブが考案された歴史を振り返ると、1930年代の後半にトルコの都市でありカスタモヌ県の県都であるカスタモヌで、薄くスライスした肉を積み重ねて串に巻いて焼いたのが始まりだという説がある。もともとケバブに使用されていた肉はラムやマトンだったが、少しずつ子牛・七面鳥・牛肉・鶏肉が使われるようになったという。

さらにドネルケバブと野菜をピタパンにサンドして食べるケバブサンドも世界中に知れ渡り、現在に至っているようだ。日本で流行したのもかなり前のことだが、ケバブは長い歴史を積み重ねてきた食べ物だといえよう。

結論

薄切り肉を大量に串に刺して炙り焼きにするのがケバブだと思われがちだが、紹介したようにケバブには種類がたくさんあり、鶏肉など何肉で作っても美味しく味わえるようだ。どの肉がいいか選べないという人は、ミックスケバブを食べてみて好みをみつけてもらいたい。
「ケバブ」をもっと知る!

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