ケバブの肉って何？回転式の大きな塊肉は丸ごと一頭使われているの？

ケバブとは、中近東（トルコなど）でよく食べられている肉類・魚類・野菜類などをローストした料理の総称のこと。日本ではピタパンを挟んだ「ケバブサンド」が有名だが、このほかにもシシケバブやイスケンデルケバブ、パトゥルジャンケバブなどさまざまな料理がある。なお、屋台やキッチンカーなどでよく見かける、回転している大きな肉の塊は「ドネルケバブ」というケバブの一種である。

ドネルケバブはケバブの一種であり、直訳すると「回転するケバブ」という意味になる。この名前のとおり塊肉を回転させながら、外側をローストして提供する料理となっている。そして、このドネルケバブの大きな塊肉の正体は、鶏肉・牛肉・羊肉などの薄切り肉を重ねたものである。大きな塊肉ではあるが、決して1頭分の肉を丸焼きにしているわけではないので間違えないようにしよう。

ドネルケバブの作り方は、下味をつけた薄切り肉をドネルケバブ機の串に刺して形成するというものだ。また、ドネルケバブからうま味やコクが出るよう、肉の合間や上部に牛脂などを足すこともあるという。そして肉を刺し終えたら、円柱になるように余分な肉をそぎ落とせば完成。お店によって肉の種類や下味用の調味料などに違いがあるため、それぞれで違ったドネルケバブを楽しめる。

前述のとおり、ドネルケバブには鶏肉・牛肉・羊肉などさまざまな種類の肉が使われている。その一方で、宗教上の理由から豚肉は使われないのが一般的となっている。そんなケバブの肉の種類についても確認しておこう。

ケバブというと、古くはラムやマトンといった羊肉がメインだったという。しかし、現在は羊肉だけでなく鶏肉や牛肉なども使われるようになり、さまざまな肉を楽しむことができるそうだ。特に日本では、入手のしやすさから鶏肉や牛肉が使われることが多いという。また、肉の種類は単一の場合もあれば、複数の肉を一緒に使う「ミックスケバブ」のようなものもある。

一般的にトルコ人にはイスラム教徒が多いため、イスラム教でタブーとされている豚肉はほとんど使われることがない。しかし、あくまでも宗教上の理由なので、豚肉を禁止されていない日本では豚肉を使ったケバブが売られていたり、作ったりすることも可能である。なお、本格的なトルコ料理店では「ハラール」を掲げていることも多く、そのようなお店では豚肉以外の肉が使われている。

ここまでケバブの肉の種類などを詳しく解説してきた。しかしまだ「ケバブにはどんな種類があるのか」や「シュラスコとの違いは何か」などが気になる人もいるだろう。そこで最後に、ケバブ全般に関するよくある質問・疑問に回答する。

前述のとおり、ケバブは肉類・魚類・野菜類などをローストした料理の総称である。そんなケバブ料理には、薄切り肉を塊肉にしてローストする「ドネルケバブ」、ひと口大の肉を串焼きにする「シシケバブ」、ひと口大の肉にトマトソースや溶かしバターをかけヨーグルトを添えた「イスケンデルケバブ」などがある。このほかにも、名前に「ケバブ」と付く料理はさまざま存在する。

シシケバブと似た料理の一つに「シュラスコ」がある。シュラスコは主に南米・中南米で食べられている串焼きの一種であり、牛肉・豚肉・鶏肉などを串に刺して炭焼きにした料理である。一方、シシケバブの串焼きの一種であるが、主に中近東で食べられており、使われている肉は羊肉であることが多い。このようにシシケバブとシュラスコは発祥地や使っている肉の種類などが異なっている。

日本の屋台やキッチンカーで見かけることが多い「ドネルケバブ」。その肉の正体は牛肉や鶏肉、羊肉などの薄切り肉を円柱状に固めたものであり、お店ではその肉を専用の機械でこんがりと回転させながら焼いている。お店によって使われている肉の種類や作り方が異なるため、いくつかのお店を食べ比べてみるのも楽しい。また、近くにないなら市販のケバブセットを購入してみるのもよい。